Gran Canaria, een eiland met vele smaken

Bijna ieder restaurant heeft vieja, een soort papegaaivis, op het menu. Het vlees heeft een witte kleur en een zachte, delicate smaak. Je kan vieja koken, frituren, stomen, en zelfs drogen in de zon. De vis wordt ook verwerkt in ceviche maar hij wordt vaak bereid als een soort fish pie met uien en ingelegde augurk.

Een andere populaire vis is de sama, een inheemse zeebrasem. De vis kan wel 5 kilo wegen en wordt soms gefileerd, maar vaker gebakken of verwerkt in een stoofpotje. In het Embarcadero restaurant in Las Palmas aten we een heerlijke kop sama gewikkeld in zeewier en gebakken in de oven met olijfolie, knoflook en citroen.

Cherne of zeebaars speelt de hoofdrol in sancocho, één van de meest geliefde gerechten van de eilanden. De vis is klaargemaakt met gewone én zoete aardappel. Sancocho wordt geserveerd met een traditionele groene of rode mojo of saus, en met gofio, een ander inheems gerecht.

Op Gran Canaria zal je beslist ook je vingers aflikken aan de smakelijke gestoomde schelpjes en scheermesjes, gefrituurde ringen calamares, zoete krab, gegrilde garnalen, zachte octopus en aan de unieke Canarische kreeft.

Vlees van kleine dieren

Door de beperkte oppervlakte vind je op de Canarische Eilanden geen grote veeboerderijen. Het lokale vlees komt van kleine dieren zoals geiten, schapen, kippen en konijnen. Varkens- en rundsvlees wordt ingevoerd van het Spaanse vasteland. Een typisch gerecht met konijn of geit is de bereiding al salmorejo. Het vlees wordt gemarineerd met kruiden en look en daarna gestoofd met groene paprika.

Het bergdorpje Teror is gekend voor zijn typische chorizo. De chorizo de Teror, een zachte worst van varkensvlees, rode paprika, kruiden en look is smeerbaar als een paté en wordt geserveerd met krokante stukjes brood.

Fruit en groenten in overvloed

Als je naar de markt gaat, valt je meteen de overvloed aan fruit en groenten op die op het eiland worden verbouwd. Boontjes, courgetten, sla, pompoenen, kolen, aubergines, uien, peulvruchten, maïs, avocado’s, mango’s, citrusvruchten, papaja en bananen, ze worden allemaal lokaal geteeld en verbruikt.

Tomaten

De Canarische tomaten zijn zoet, sappig en van goede kwaliteit. Ze worden gekweekt in de enorme kassen rond La Aldea de San Nicolas en zijn één van de belangrijkste exportproducten van Gran Canaria. Je hebt vast wel eens tomaten uit Gran Canaria gegeten zonder dat je het doorhad. Tomaten worden op het eiland vaak gebruikt in stoofschotels maar ze zijn het lekkerst in het gerecht tomates aliñades, een tomatensalade met olijfolie, look en peterselie.

Aardappelen

Aardappelen werden door de conquistadores meegebracht uit Amerika en vooral uit Peru. Ze zijn nu een integraal onderdeel van de keuken van Gran Canaria en de omliggende eilanden. Sommige variëteiten, zoals de populaire zwart-paarse aardappel, hebben nog steeds dezelfde smaak als in de 16e eeuw. Naast de gewone aardappel is ook de zoete aardappel een populaire wortelgroente.

Papas arrugadas

Er is geen typischer Canarisch gerecht dan papas arrugadas. In dit gerecht worden kleine aardappelen met de schil in een beetje sterk gezouten water gekookt. Daarna worden ze gedroogd boven een zacht vuur tot ze verschrompelen. Het zout zet zich af op de schil in een dun wit laagje. De gerimpelde aardappelen eet je apart als tapa of samen met vlees of vis. Ze zijn altijd geserveerd met rode en groene mojo, de typische sauzen uit de Canarische keuken.

Bananen

Bananen zijn het belangrijkste gewas en groeien overal op Gran Canaria. De Canarische bananen hebben een intens aroma en je herkent ze aan de typische zwarte spots op hun schil. Ze zijn de enige Europese variëteit met een IGP status, een garantie voor de oorsprong en kwaliteit van de bananen. Je kan alles leren over de banaan in het bananenmuseum van Hacienda La ReKompensa op Gran Canaria.

De Canarische banaan, een vrucht als geen ander 

Mojo

Mojo sausjes zijn niet weg te denken uit de Canarische keuken. De basissauzen mojo rojo en mojo verde verschijnen bij ieder gerecht op tafel. Mojo is eenvoudig om te bereiden en er zijn evenveel varianten mojo als er koks zijn. De rode saus, mojo rojo, wordt gemaakt met tomaten, chilipepers en paprika. De groene variant, mojo verde, bestaat uit olie, azijn, look, koriander en peterselie.

Soep, een eeuwenoude traditie

Soepen vormen een fundamenteel onderdeel van de Canarische keuken en gaan terug naar eeuwenoude traditionele gerechten. Ze zijn gemakkelijk om te bereiden en vooral niet duur. Waterkerssoep met bacon en aardappel is zeer geliefd, juist zoals ropa vieja, een dikke soep bereid met vlees, tomaten en kikkererwten. De lekkerste maar meest onderschatte soep van Gran Canaria is de rancho canario, een bescheiden maar vullend gerecht met kikkererwten, vermicelli, bacon, aardappelen, kip of vlees, chorizo, tomaten en look.

Gofio, een autochtoon gerecht

Gofio is een typisch inheems product van de Canarische Eilanden dat teruggaat naar de autochtone bevolking. Gofio is een meel dat gemaakt is van geroosterde granen, meestal gerst maar soms ook maïs. En dit is nu juist het unieke aan gofio. Het kaf wordt eerst van het graan verwijderd met een vijzel van lavasteen. De korrels worden geroosterd en pas daarna gemalen.

Gofio was het hoofdbestanddeel van de voeding van de inheemse bevolking en maakt nog altijd deel uit van de Canarische keuken. Gofio kan op zich gegeten worden, een beetje zoals polenta, maar wordt meestal als verdikkingsmiddel toegevoegd aan sauzen en soepen. Gofio escaldado is bijvoorbeeld een met gofio ingedikte vissoep. Je kan gofio ook gebruiken om brood te maken. Wij aten een verfijnd dessert op basis van gofio in het restaurant Tabaiba*. Tussen twee geperste schijfjes gofio zat een laagje bananencrème met fijngehakte amandel. Hemels!

Amandelen van Tejeda

Februari is een bijzondere maand op Gran Canaria en vooral in Tejeda, het prachtige bergdorp gelegen aan de Pico de las Nieves. De amandelbomen die de bergflanken sieren, staan dan in volle bloei. De roze en witte bloesems kondigen het begin van de lente aan en de bergdorpen vieren dat uitbundig met een amandelbloesemfestival. De amandelboom is niet inheems in de eilanden. De Conquistadores brachten de amandel mee uit Spanje en de noot vond al snel een vruchtbare bodem op de Canarische Eilanden.

Gezouten amandelen zijn een must bij elk aperitief op de Canarische Eilanden maar de noten worden vooral verwerkt in desserts. Typische amandelspecialiteiten zijn bienmesabe en mazapanes of marsepein. Bienmesabe kan je vertalen als smaakt goed voor mij. Het is een mierzoet en romig dessert gemaakt met amandelen, honing, eieren en citroen. Amandelen worden ook verwerkt in truchas canarias. Truchas zijn heerlijke maanvormige gebakjes met een vulling van zoete aardappel, amandel, citroen en kaneel. Ik kocht de lekkerste truchas in het cisterciënzerklooster van Teror. De slotzusters bakken er de typische koekjes en verkopen ze ter plaatse via een draailuik.

De kazen van Gran Canaria

Met zoveel geiten en schapen op het eiland is het niet verwonderlijk dat je op Gran Canaria heerlijke kazen vindt. De bekendste is de Flor de Guía, een romige kaas van hoofdzakelijk schapenmelk waaraan ook een deel geiten- of koemelk toegevoegd is. De kaas wordt gestremd met het sap van distelbloemen, wat voor een bittere toets zorgt. Flor de Guía is één van de drie kazen van de Canarische Eilanden met een beschermde oorsprongsbenaming.

Er zijn nog tal van andere ambachtelijk gemaakte kazen op Gran Canaria met elk hun eigen karakteristieke smaak en textuur. Zo is er bijvoorbeeld de queso tierno de Valsequillo met een korte rijping van zeven dagen. Hierdoor is het geen verse kaas meer. Ik eet deze kaas het liefst met avocado, tomaat en olijfolie.

Unieke wijnen

De wijnen van Gran Canaria en de andere Canarische eilanden zijn uniek in verschillende opzichten. De combinatie van het vulkanische gesteente en de hoogte waarop ze groeien, samen met het maritieme klimaat geven aan de wijnen een bijzonder fris en ziltig karakter en een diepe smaak.

Vrij van phylloxera

De eilanden zijn één van de vier streken ter wereld die vrij bleven van phylloxera. De druifluis teisterde in de tweede helft van de 19de eeuw de wijngaarden van Noord-Amerika en kwam over naar Europa in de bagage van reizende botanisten. De parasiet verwoestte de wijngaarden op het Europese vasteland en veel lokale variëteiten gingen verloren. De Canarische Eilanden bleven gespaard van phylloxera en de inheemse druivenvariëteiten overleefden de ravage op het continent. Ze moesten niet geënt worden op de resistente Amerikaanse stam en behielden hun unieke eigenschappen.

Een lokale wijn

De druivenopbrengst op de Canarische Eilanden is beperkt door de vulkanische grond en de geringe beschikbare oppervlakte. Het is zeer onwaarschijnlijk dat je Canarische wijn bij je lokale wijnhandel zal aantreffen. De productie is hoofdzakelijk bestemd voor lokale consumptie dus je zal naar één van de eilanden moeten reizen om de lekkere wijnen te proeven.

Herkomstbenaming

Elk eiland in de Canarische archipel, met uitzondering van Fuerteventura, heeft een wijn met een herkomstbenaming, het DO-label. Tenerife staat gekend voor de beste wijnen maar ook de andere eilanden leveren mooie resultaten.

DO Gran Canaria

De huidige herkomstbenaming DO Gran Canaria, goedgekeurd in 2005, is een fusie van de unieke regio DO Monte Lentiscal en de vroegere DO Gran Canaria. De witte wijnen zijn voornamelijk gemaakt met Listan Blanco en Malvasía Volcánica Seca. Het zijn frisse, licht aromatische wijnen met toetsen van witte bloemen, citrus en soms tropisch fruit. De rode wijnen zijn vooral gemaakt met Listan Negro, alhoewel Negramoll en Tintilla ook mooie resultaten geven. De jonge, goed-gestructureerde wijnen hebben aroma’s van rood en zwart fruit, hout en kruiden.