Grande Canarie, une île aux multiples saveurs
Grâce à leur situation unique dans l'océan Atlantique, les îles Canaries jouissent d'un climat doux tout au long de l'année. Les eaux qui entourent ces îles sont très poissonneuses et le sol volcanique offre une abondance de fruits, de légumes et de cultures. Carrefour du trafic atlantique, l’île Gran Canaria est devenue un centre de commerce entre l'Europe, l'Afrique et les Amériques. Les marchandises et les influences ont trouvé leur chemin jusqu'à cet archipel, faisant de Gran Canaria une île aux multiples saveurs.
Eaux poissonneuses
Le poisson et les fruits de mer sont omniprésents dans les îles Canaries. C'est l'une des régions du monde où la biodiversité marine est la plus grande. Vous y trouverez plus de 700 espèces de poissons et 1 500 types de fruits de mer, tous de la meilleure qualité.
Dans presque tous les restaurants, le vieja, sorte de poisson-perroquet, figure au menu. La chair de ce poisson a une couleur blanche et une saveur douce et délicate. On peut cuisiner le vieja de plusieurs manières ; le frire, le cuire à la vapeur et même le faire sécher au soleil. Le poisson est également transformé en ceviche, mais il est le plus souvent utilisé pour réaliser des tourtes de poissons avec des oignons et des cornichons.
Un autre poisson populaire est le sama, une daurade indigène. Ce poisson, qui peut peser jusqu'à 5 kilos, est parfois découpé en filets, mais généralement cuit au four ou en ragoût. Au restaurant Embarcadero de Las Palmas, nous avons dégusté une délicieuse tête de sama enveloppée d'algues et cuite au four avec de l'huile d'olive, de l'ail et du citron.
Le cherne, appelé aussi bar, joue le rôle principal dans le sancocho, l'un des plats les plus appréciés des îles. Le poisson est préparé avec de la pomme de terre commune et de la patate douce. Ce mets est servi avec une sauce traditionnelle verte ou rouge et avec du gofio, un autre plat indigène.
À Gran Canaria, vous saliverez devant les savoureuses palourdes et couteaux cuits à la vapeur, les anneaux de calmar frits, le crabe doux, les crevettes grillées, le poulpe tendre et le fameux homard canarien.
Viande de petits animaux
En raison de leur superficie limitée, les îles Canaries ne comptent pas de grandes fermes d'élevage. La viande locale provient de petits animaux tels que les chèvres, les moutons, les poulets et les lapins. Le porc et le bœuf sont importés du continent espagnol. La préparation al salmorejo est un plat typique à base de lapin ou de chèvre. La viande est marinée avec des herbes et de l'ail, puis mijotée avec des poivrons verts.
Le village de montagne de Teror est connu pour son chorizo, une saucisse molle à base de porc, de poivrons rouges, d'herbes et d'ail. Il se tartine comme un pâté et est servi avec des morceaux de pain croustillant.
Des fruits et légumes à profusion
Lorsque l'on se rend au marché, on remarque immédiatement l'abondance des fruits et légumes cultivés sur l'île. Haricots, courgettes, laitues, citrouilles, choux, aubergines, oignons, légumes secs, maïs, avocats, mangues, agrumes, papayes et bananes, tous sont cultivés et consommés localement.
Tomates
Les tomates canariennes sont douces, juteuses et de bonne qualité. Elles sont cultivées dans les immenses serres de La Aldea de San Nicolas et constituent l'un des principaux produits d'exportation de l’île. Vous avez probablement déjà mangé des tomates de Gran Canaria sans le savoir. Sur l'île, les tomates sont souvent utilisées dans les ragoûts, mais c'est dans le plat tomates aliñades, une salade de tomates à l'huile d'olive, à l'ail et au persil, qu'elles sont le plus appréciées.
Pommes de terre
Les pommes de terre ont été apportées par les conquistadores des Amériques et surtout du Pérou. Elles font aujourd'hui partie intégrante de la cuisine des îles Canaries. Certaines variétés, comme la populaire pomme de terre noire et violette, ont encore la même saveur qu'au XVIe siècle. Outre la pomme de terre commune, la patate douce est également un légume-racine très apprécié.
Papas arrugadas
Il n'y a pas de plat plus typique des Canaries que les papas arrugadas. Dans ce plat, de petites pommes de terre sont bouillies, avec leur peau, dans un peu d'eau fortement salée. Elles sont ensuite séchées à feu doux jusqu'à ce qu'elles se flétrissent. Le sel se dépose sur la peau en une fine couche blanche. Les pommes de terre ridées sont consommées séparément comme tapa ou avec de la viande ou du poisson. Elles sont toujours accompagnées de sauce mojo rouge et vert, incontournables de la cuisine canarienne.
Bananes
Les bananes sont la principale culture et poussent partout à Gran Canaria. Les bananes canariennes ont un arôme intense et se reconnaissent aux taches noires typiques de leur peau. Il s'agit de la seule variété européenne bénéficiant de l'IGP, qui garantit son origine et sa qualité. Le musée de la banane de l'Hacienda La ReKompensa, à Gran Canaria, vous permettra de tout savoir sur la banane.
Mojo
Les sauces mojo sont indispensables à la cuisine canarienne. Les sauces de base mojo rojo et mojo verde sont mises à disposition sur la table pour accompagner chaque plat. Le mojo est facile à préparer et il existe autant de variétés de mojo qu'il y a de cuisiniers. La sauce rouge, le mojo rojo, est composée de tomates, de piments et de paprika. La variété verte, le mojo verde, est composée d'huile, de vinaigre, d'ail, de coriandre et de persil.
La soupe, une tradition ancestrale
Les soupes sont un élément traditionnel de la cuisine canarienne, ce depuis plusieurs siècles. Elles sont faciles à préparer et, surtout, peu coûteuses. La soupe de cresson avec du lard et des pommes de terre est très populaire, tout comme la ropa vieja, une soupe épaisse à base de viande, de tomates et de pois chiches. La soupe la plus savoureuse mais la plus méconnue de Gran Canaria est le rancho canario, plat modeste mais rassasiant à base de pois chiches, de vermicelles, de lard, de pommes de terre, de poulet ou de viande, de chorizo, de tomates et d'ail.
Gofio, un plat indigène
Le gofio est un produit typique des îles Canaries qui remonte à la population indigène. C’est une farine fabriquée à partir de grains torréfiés, généralement d’orge, mais parfois de maïs. C'est précisément ce qui rend le gofio unique. Les grains sont d'abord débarrassés de leur balle à l'aide d'un mortier en pierre de lave. Ils sont d’abord grillés avant d’être moulus.
Le gofio était la base de l'alimentation des populations indigènes et fait toujours partie de la cuisine canarienne. Il peut être consommé seul, un peu comme la polenta, mais il est généralement ajouté comme épaississant aux sauces et aux soupes. Le gofio escaldado, par exemple, est une soupe de poisson épaissie avec du gofio. On peut également utiliser le gofio pour faire du pain. Nous avons mangé un dessert élaboré à base de gofio au restaurant Tabaiba*. Entre deux tranches de gofio pressées se trouvait une couche de crème de banane avec des amandes hachées. Un délice !
Amandes de Tejeda
Février est un mois spécial sur Gran Canaria et surtout à Tejeda, un beau village de montagne situé sur le Pico de las Nieves. Les amandiers qui ornent les flancs de la montagne sont alors en pleine floraison. Les fleurs roses et blanches annoncent le début du printemps et les villages de montagne le célèbrent avec exubérance en organisant une fête de l'amandier. L'amandier n'est pas originaire des îles. Les conquistadores ont apporté l'amande d'Espagne et la noix a rapidement trouvé un sol fertile dans les îles Canaries.
Les amandes salées sont indispensables à tout apéritif dans les îles Canaries, mais elles sont surtout utilisées dans les desserts. Les spécialités typiques à base d'amandes sont le bienmesabe et le mazapanes ou massepain. Le bienmesabe peut se traduire par les mots "tastes good to me". Il s'agit d'un dessert très sucré et crémeux à base d'amandes, de miel, d'œufs et de citron. Les amandes sont également utilisées dans les truchas canarias, délicieuses pâtisseries en forme de lune, fourrées de patate douce, d'amandes, de citron et de cannelle. J'ai acheté de savoureuses truchas au monastère cistercien de Teror. Ce sont les religieuses qui préparent les biscuits et les vendent sur place en les faisant passer par une porte tournante.
Les fromages de Gran Canaria
Avec autant de chèvres et de brebis sur l'île, il n'est pas surprenant de trouver de délicieux fromages à la Gran Canarie. Le plus connu est le Flor de Guía, un fromage crémeux fabriqué principalement à partir de lait de brebis auquel on ajoute un peu de lait de chèvre ou de vache. Le fromage est caillé avec du jus de fleurs de chardon, ce qui apporte une touche amère. Le Flor de Guía est l'un des trois fromages canariens bénéficiant d'une appellation d'origine protégée.
Il existe de nombreux autres fromages artisanaux, chacun ayant une saveur et une texture particulières. Par exemple, le queso tierno de Valsequillo a une courte période d'affinage de sept jours. Il ne s'agit donc plus d'un fromage frais. Je préfère manger ce fromage avec de l'avocat, de la tomate et de l'huile d'olive.
Vins uniques
Les vins de Gran Canaria et des autres îles Canaries sont uniques à plusieurs égards. La combinaison de la roche volcanique et de l'altitude à laquelle ils poussent, ainsi que le climat maritime, leur confèrent un caractère particulièrement frais et salé et une saveur profonde.
Exempt de phylloxéra
Les îles sont l'une des quatre régions du monde qui sont restées exemptes de phylloxéra. Le phylloxéra a ravagé les vignobles d'Amérique du Nord dans la seconde moitié du XIXe siècle et est arrivé en Europe dans les bagages de botanistes itinérants. Le parasite a dévasté les vignobles d'Europe continentale et de nombreuses variétés locales ont été perdues. Les îles Canaries ont été épargnées par le phylloxéra et les cépages indigènes ont survécu aux ravages sur le continent. Ils n'ont pas eu besoin d'être greffés sur la souche américaine résistante et ont donc conservé leurs caractéristiques uniques.
Un vin local
Les rendements de raisin dans les îles Canaries sont limités en raison du sol volcanique et de la petite superficie disponible. Il est très peu probable que vous trouviez du vin canarien chez votre caviste. La production est principalement destinée à la consommation locale et vous devrez donc vous rendre sur l'une des îles pour déguster ces délicieux vins.
Désignation de l'origine
Chaque île de l'archipel des Canaries, à l'exception de Fuerteventura, possède un vin bénéficiant d'une appellation d'origine, le label DO. Tenerife est connue pour ses meilleurs vins, mais les autres îles produisent également de bons crus.
DO Gran Canaria
L'actuelle appellation d'origine DO Gran Canaria, approuvée en 2005, est issue de la fusion de la région unique DO Monte Lentiscal et de l'ancienne DO Gran Canaria. Les vins blancs sont principalement élaborés à partir de Listan Blanco et de Malvasía Volcánica Seca. Ce sont des vins frais, légèrement aromatiques, avec des notes de fleurs blanches, d'agrumes et parfois de fruits tropicaux. Les vins rouges sont principalement élaborés à partir de Listan Negro, bien que le Negramoll et le Tintilla donnent également de bons résultats. Les vins jeunes et bien structurés présentent des arômes de fruits rouges et noirs, de bois et d'épices.
