Papas arrugadas, le symbole de la cuisine canarienne
Il est impossible de voyager dans les îles Canaries sans goûter aux papas arrugadas. Ces pommes de terre ridées, recouvertes d'une couche de sel typique, sont le symbole de la cuisine canarienne. Mais il n'est pas nécessaire de se rendre aux Canaries pour les déguster. Grâce à ma recette authentique, vous pouvez préparer de délicieuses papas arrugadas à la maison en un rien de temps.
La pomme de terre des Canaries, unique en Europe
Les îles Canaries sont la seule région d'Europe où poussent encore les variétés originales de pommes de terre des Andes. Le climat et le sol volcanique des îles, en particulier de Tenerife, ressemblent à ceux des Andes. C'est pourquoi certaines pommes de terre, dont la papa negra, présentent encore les mêmes caractéristiques et le même goût que les anciennes variétés apportées par les conquistadores il y a 400 ans. En 2013, 15 variétés anciennes de pommes de terre ont reçu l'appellation d'origine, protégée, Papas Antiguas de Canarias.
Papa negra, variété favorite pour les papas arrugadas
La papa negra ou pomme de terre noire est la pomme de terre la plus appréciée pour la préparation des papas arrugadas. Ce tubercule comestible presque noire fait partie d’une ancienne variété de pomme de terre du Pérou. Sa chair est d'un jaune éclatant et sa saveur est très prononcée.
Autres variétés adaptées
Outre les papas negras, les papas bonitas se prêtent particulièrement bien à la préparation de papas arrugadas. Parmi les nouvelles variétés, la variété de pommes de terre cara est très appréciée.
Il est pratiquement impossible de trouver des pommes de terre andines en dehors de l'Espagne. Il convient donc de choisir des pommes de terre à chair ferme au goût prononcé pour préparer les papas arrugadas.
Avec quoi servir les papas arrugadas?
Les papas arrugadas sont servies dans tous les restaurants canariens comme en-cas ou tapa avec les sauces typiques mojo rojo ou verde. Elles peuvent également accompagner des plats de poisson et de viande, ainsi que d'autres légumes et des salades composées.
Comment préparer les papas arrugadas
Les papas arrugadas sont très faciles à préparer. Il faut faire bouillir les pommes de terre non épluchées dans de l'eau très salée et les laisser sécher à feu doux. Les pommes de terre commencent à se rider et acquièrent une fine couche blanche de sel.
Les pommes de terre ne sont-elles pas trop salées?
Les papas arrugadas n'ont pas un goût salé. La peau de la pomme de terre ne permet pas au sel de pénétrer dans la chair. Elle n'absorbe que la quantité de sel nécessaire. L'excès de sel peut être éliminé en secouant la pomme de terre après la cuisson. Les papas arrugadas peuvent être consommées avec ou sans la peau.
Recette : Papas arrugadas
Ingrédients pour 4 à 6 personnes:
- 1 kilo de pommes de terre grelots ou d'autres petites pommes de terre fermes
- 250 g de sel
- 1 tranche de citron
- eau
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Préparation:
Les pommes de terre ne doivent pas être épluchées. Les frotter avec une brosse jusqu'à ce que toute la saleté soit enlevée.
Mettre les pommes de terre dans une casserole avec le sel et la tranche de citron. Verser de l'eau dans la casserole jusqu'à ce que les pommes de terre soient complètement immergées.
Lorsque l’eau est à ébullition, laisser cuire doucement les pommes de terre pendant 20 à 30 minutes.
Ensuite, vider l'eau et remettre les pommes de terre à feu doux. Ajouter une autre cuillère à soupe de sel et laissez les pommes de terre sécher jusqu'à ce que leur peau commence à se rider. Les secouer de temps en temps.
Couvrir les pommes de terre d'un linge et les laisser reposer quelques minutes supplémentaires.
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