Garbanzada, ragoût de pois chiches accompagné de côtes de porc et de chorizo
Les garbanzos, ou pois chiches, sont un ingrédient courant dans les cuisines du monde entier. Ils constituent l’élément principal du houmous et se marient merveilleusement bien avec de nombreux autres plats. Les pois chiches peuvent être préparés de différentes manières et sont également bons pour l'organisme. À Gran Canaria, j'ai découvert la garbanzada, un ragoût de pois chiches accompagné de côtes de porc et de chorizo. Ce plat traditionnel est parfait pour être partagé entre amis et en famille.
Que sont les pois chiches?
Les pois chiches sont des légumineuses cultivées principalement dans les climats chauds. On les connait également sous le nom de garbanzos ou ceci. Ils étaient déjà consommés il y a 7 500 ans en Mésopotamie. Cette légumineuse s'est répandue dans les pays du pourtour méditerranéen dans l'Antiquité, puis dans le reste du monde.
Deux types de pois chiches
Il existe deux types de pois chiches : les kabuli et les desi. Les pois chiches kabuli sont gros, ont une peau fine et sont de couleur beige clair. Ils comportent un goût de noisette prononcé. Les pois chiches desi sont petits et de couleur brun foncé. Ils sont principalement utilisés dans la cuisine indienne, et sont souvent séchés et fendus. Dans ce cas ils sont appelés chana dal. La farine moulue de pois chiches desi est appelée besan ou farine de gramme. La farine de pois chiches kabuli est simplement nommée : farine de pois chiches.
Un ingrédient polyvalent
Il existe de nombreuses façons de préparer les pois chiches. Vous pouvez les faire bouillir et les ajouter, froids ou chauds, dans des salades, des currys, des ragoûts ou des pâtes. Ils peuvent aussi être écrasés pour faire du houmous ou bien être cuits ou rôtis accompagnés de sel et d’épices. Vous obtiendrez ainsi de délicieux en-cas. Enfin, vous pouvez utiliser la farine de pois chiches dans les gâteaux et dans les plats salés tels que les falafels et les pakoras.
Bonnes combinaisons de saveurs
Les pois chiches ont une saveur de noisette et se marient bien avec les légumes et ingrédients au goût épicé ou aigre. Essayez de préparer une salade de pois chiches avec de l'avocat, des tomates cerises et de la coriandre. Ou faites cuire des pakoras avec des oignons doux et des piments forts. Les pois chiches cuits avec des herbes fraîches, de l'ail et du citron constituent un plat d'accompagnement savoureux et nutritif.
Qu'est-ce que l'aquafaba?
L'aquafaba est le liquide de cuisson des pois chiches et des autres légumes secs. Si vous achetez des pois chiches en conserve, ne jetez pas le liquide. Vous pouvez le monter en neige et l’utiliser à la place des blancs d'œufs dans les mousses au chocolat, les meringues ou les pâtisseries.
Saviez-vous que les pois chiches sont bons pour la santé?
Les pois chiches sont très nutritifs et sains et devraient faire partie du régime alimentaire de chacun. Ils sont non seulement riches en protéines, en minéraux et en vitamines, mais ils constituent aussi un excellent substitut à la viande pour les végétariens. Les pois chiches regorgent de fibres. Cela signifie qu'ils procurent une sensation de satiété et qu'ils sont bons pour l'intestin. Saviez-vous que les pois chiches sont également pauvres en calories ?
Garbanzada, un plat traditionnel des Canaries
La garbanzada peut être dégustée dans n'importe quel restaurant régional des îles Canaries. Ce ragoût à base de pois chiches, de côtes de porc et de chorizo est un classique dont chaque famille conserve sa propre version. Grâce à mes expériences à Gran Canaria, j'ai élaboré la recette suivante. Oubliez la viande pour une version végétarienne de la garbanzada.
Préparation : Garbanzada
Avec cette recette, vous réaliserez une garbanzada canarienne pour 4 personnes.
Le piment piquillo est un piment espagnol doux de taille moyenne, également connu sous le nom général de pimiento. Vous pouvez le remplacer par du piment rouge.
Ingrédients :
- 500 g de pois chiches secs
- 200 g de chorizo frais ou mi-séché
- 200 g de côte de porc
- 1 tranche épaisse de bacon salé
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 oignons
- 1 poivron rouge
- 3 tomates
- 4 gousses d'ail
- 1 cuillère à café de pimentón de la Vera ou paprika doux
- 1 feuille de laurier
- 1 cuillère à café de cumin moulu
- 5 brins de safran
- ½ cuillère à café de sucre
- poivre et sel selon le goût
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Étape 1 : Faire tremper les pois chiches et la viande
Faire tremper les pois chiches, pendant une nuit, dans un bol d'eau froide, avec une demi-cuillère à café de bicarbonate de soude. Cela ramollit les pois chiches. Mettre le bacon salé dans un autre bol d'eau.
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Étape 2 : Cuire les pois chiches et la viande
Éplucher le chorizo et le couper en morceaux de 1 cm. Couper les côtes de porc en petits cubes.
Rincer les pois chiches et la poitrine de porc à l'eau courante. Couper le bacon en fines lamelles.
Verser 2 litres d'eau dans une casserole et ajouter les pois chiches et les côtes de porc en dés. Porter à ébullition. Éliminer les impuretés et laisser mijoter pendant une demi-heure. Ajouter les morceaux de chorizo et la poitrine de porc à l'eau bouillante. Poursuivre la cuisson à feu doux jusqu'à ce que les pois chiches et la viande soient tendres. Le temps de cuisson total des pois chiches est d'environ 2 heures. Ne pas laisser bouillir l’eau entièrement. Si la préparation devient trop sèche, ajouter un peu d'eau chaude.
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Étape 3 : Préparation de la sauce
Hacher les oignons et l'ail. Peler et épépiner les tomates. Les couper en gros morceaux. Éliminer les graines du piment pointu et le couper en lanières. Dans un mortier, réduire le safran en poudre avec le sucre. Délayer la poudre dans deux cuillères à soupe d'eau tiède.
Chauffer l'huile d'olive et faire revenir l'oignon et l'ail. Ajouter les tomates et le poivre et laisser mijoter quelques minutes. Ajouter le pimentón de la Vera, le laurier et le cumin aux tomates. Couvrir la casserole et laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes.
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Étape 4 : Finaliser la garbanzada
Ajouter la sauce tomate et l'eau safranée aux pois chiches et à la viande. Mélanger à l'aide d'une cuillère en bois. Assaisonner la garbanzada de sel et de poivre.
Servir la garbanzada comme tapa ou comme repas avec une salade fraîche et du pain croustillant.
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