Voici comment préparer le riz au safran

Crocus Sativus

Le Crocus Sativus est la seule fleur de crocus qui produit du safran. C'est une plante très délicate qui ne fleurit que dans des conditions météorologiques idéales. Les fleurs n'apparaissent qu'en automne, après les premiers froids, et ne s'épanouissent pas plus de 20 jours. Le Crocus Sativus ne pousse pas à l'état sauvage mais il est cultivé avec soin dans une trentaine de pays à travers le monde. L'Iran est le berceau de la fleur de Crocus Sativus et du safran et représente encore aujourd’hui plus de 90 % de la production mondiale. Le safran est également récolté en Espagne, au Maroc, en Grèce, en Turquie et même ici, en Belgique. Cependant, le meilleur safran au monde provient du Cachemire.

La récolte

Le mois d'octobre est le mois de la récolte du Crocus Sativus. Les fleurs sont cueillies manuellement à l'aube, juste avant les premiers rayons du soleil qui provoquent l'ouverture des calices. Généralement les hommes se chargent de la cueillette, mais ce sont les femmes qui effectuent le travail nerveux et précis d’extraction des stigmates contenant le safran. Elles extraient trois stigmates de chaque pistil qui sont ensuite séchés dans un four ou sur un foyer. Ils perdent alors 80 % de leur humidité et développent leur arôme. Les stigmates sont maintenant des fils de safran. Le meilleur safran provient de la partie rouge supérieure des stigmates.

Le safran, l'or rouge

Le safran n'est pas connu sous le nom d'or rouge pour rien. C'est l'épice la plus précieuse et la plus chère du monde. La cueillette des fleurs et la transformation du safran sont entièrement exécutées à la main et le rendement est très faible. Un cueilleur récolte environ 1 000 fleurs en une demi-heure. Après deux heures de taille et de tri, ces fleurs donnent 5 grammes de safran.

Le goût du safran

Le safran est une épice florale qui comporte des notes mielleuses et terreuses et un arrière-goût légèrement amer et astringent. La partie rouge supérieure des stigmates du safran contient la plus forte concentration de saveur et de couleur. Il est donc important d'acheter du safran de bonne qualité.

À quoi faut-il faire attention quand on achète du safran?

Si vous achetez du safran, vous devez faire attention aux points suivants car il y a beaucoup de faux safran en circulation.

• Ne jamais acheter de safran en poudre. Il est souvent mélangé à de la farine ou du curcuma ou bien contient la partie la moins aromatique des stigmates. De plus, le safran en poudre perd très vite de sa saveur.
• Ne jamais acheter de fils de safran bon marché. Il ne s'agit pas de véritable safran mais de carthame, une plante qui ressemble à un chardon. Si les stigmates ont une couleur jaune orangé, ils n'ont pas le goût du safran.
• Choisir le Negin pour un safran de la plus haute qualité. La partie supérieure des stigmates est coupée et séchée immédiatement après la cueillette. Les fils sont donc plus courts, plus rouges et beaucoup plus aromatiques que le safran commun.
• Après le Negin, le Sargol est le safran le plus fin. La partie jaune inférieure est enlevée après le séchage des fils et non avant comme dans le Negin.
• Les fils de safran composés des parties jaunes et rouges sont moins chers et moins puissants en termes de saveur et de couleur.
• Si les fils de safran sont vieux s’ils ont une couleur brunâtre. Le safran reste bon jusqu'à 3 ans après le séchage.
• N'acheter que des fils de safran dans un emballage hermétique. Ils absorbent très rapidement l'humidité de l'air et perdent leur arôme.

Le safran est bon pour la santé

Le safran contient la molécule safranal qui crée la bonne humeur. C'est donc un antidépresseur naturel et on le surnomme l'épice de la joie. De plus, il renforce l'immunité et est bon pour les systèmes respiratoire, nerveux et cardiovasculaire. L’or rouge vous aide aussi à perdre du poids car il inhibe l'appétit. Il comporte également des propriétés antibactériennes et est utile en cas de boutons ou d'acné. Vous voulez une peau claire et éclatante ? Alors utilisez un gommage au safran ou faites comme Cléopâtre qui prenait chaque jour un bain de lait d'ânesse parfumé au safran.

Le safran dans la cuisine

Le safran est très savoureux avec du riz. Pensez au risotto milanais (bouton), à la paella espagnole ou au biryani indien. La recette du riz safrané que j'ai ramenée d'Oman, je vais vous la partager dans un instant.

Vous pouvez utiliser le safran dans des préparations à base de légumes terreux comme la carotte, le poireau et le champignon. Il se marie particulièrement bien avec la pomme de terre et est indispensable dans les tortillas espagnoles.

Le safran s'intègre très bien dans les ragoûts à base d'agneau ou de poulet. Ces préparations proviennent principalement de la cuisine orientale et nord-indienne. Citons par exemple le shuwa, le tajine de poulet au citron confit et la typique chicken pot pie des Amish.

Cette épice de la joie élève rehausse les plats de poissons et de crustacés, comme la bouillabaisse.

Enfin, vous pouvez aussi utiliser le safran dans les boissons et les desserts. Si vous aimez le yaourt, essayez un lassi à la mangue avec du safran. À Oman, le café et le thé sont parfumés au safran. Là-bas, j’ai été tentée  par l'association du safran et de la rose comme dans le pudding indien au pain shahi tukra.

Cuisiner avec du safran

Pour cuisiner avec du safran, vous devez d'abord en libérer l'arôme. Pour cela, laisser le safran absorber l'humidité. Le meilleur moyen et le plus rapide, est de réduire d'abord les fils en poudre avec un peu de sucre dans un mortier. Ensuite, tremper la poudre pendant 15 minutes dans un peu d'eau à 60°C maximum. Surtout, ajouter l'eau safranée à la fin de la préparation car le timing est essentiel pour préserver tout son arôme. Ainsi, il ne faut pas laisser le safran cuire dans votre plat car l'épice perd alors tous ses arômes. Ni l'ajouter trop tard car la saveur ne se développera pas ; vous aurez alors tendance à utiliser un surplus de safran, ce qui va trop accentuer les notes amères.

Recette : Voici comment préparer le riz au safran

Lors de mon voyage à Oman, j'ai dégusté du shuwa préparé traditionnellement avec du riz safrané. C'était une expérience merveilleuse et le chef m’a partagé sa recette de riz safrané.