Zo maak je saffraanrijst

Crocus sativus

De Crocus sativus is de enige krokusbloem die saffraan levert. Het is een zeer delicate plant die alleen onder ideale weersomstandigheden bloeit. De bloemen verschijnen pas tijdens de herfst, na de eerste koude, en bloeien niet langer dan 20 dagen. Crocus sativus groeit niet in het wild maar wordt zorgvuldig geteeld in een dertigtal landen ter wereld. Iran is de bakermat van de bloem en van saffraan en zorgt nog altijd voor meer dan 90% van de wereldproductie. Ook in Spanje, Marokko, Griekenland, Turkije en zelfs bij ons in België wordt saffraan geoogst. De beste saffraan ter wereld komt uit Kashmir.

De oogst

De maand oktober is de oogstmaand voor de Crocus sativus. De bloemen worden manueel geplukt bij zonsopgang, juist voordat het eerste zonlicht de kelken doet opengaan. De mannen doen vaak de pluk, maar het zijn de vrouwen die het zenuwslopende en precieze werk doen. Ze halen uit iedere stamper drie stempels of stigma’s. Die worden gedroogd in een oven of op een vuurschaal waar ze 80% van hun vocht verliezen en hun aroma ontwikkelen. De stigma’s zijn nu saffraandraadjes. De beste saffraan komt van het bovenste rode gedeelte van de stempels.

Saffraan, het rode goud

Saffraan is niet voor niets gekend als het rode goud. Het is de meest kostbare en duurste specerij ter wereld. De pluk van de bloemen en de verwerking van de saffraan gebeurt volledig manueel en de opbrengst is zeer klein. Een plukker oogst op een half uur een 1000-tal bloemen. Na 2 uren snoeien en sorteren leveren die bloemen 5 gram saffraan op.

De smaak van saffraan

Saffraan is een florale specerij met honingachtige, aardse tonen en een licht bittere, samentrekkende nasmaak. Het bovenste rode gedeelte van de saffraan stempels bevat de hoogste concentratie aan smaak en kleurstoffen. Het is daarom belangrijk om saffraan te kopen van goede kwaliteit.

Waarop moet je letten als je saffraan koopt?

Als je saffraan koopt moet je op de volgende punten letten want er is veel nep saffraan in omloop.

• Koop nooit saffraan in poeder. Er zit dikwijls bloem of kurkuma in vermengd of het bevat het minder aromatische gedeelte van de stempels. Saffraanpoeder verliest ook zeer snel aroma.
• Koop nooit goedkope saffraandraadjes. Het is geen echte saffraan maar saffloer, een distelachtige plant. De stempels hebben weliswaar een oranje-gele kleur maar niet de smaak van saffraan.
• Negin is de beste kwaliteit saffraan. Het bovenste gedeelte van de stempels wordt afgeknipt en onmiddellijk daarna gedroogd. De draadjes zijn korter, roder en veel aromatischer dan de doorsnee saffraan.
• Na negin is sargol de fijnste saffraan. Bij sargol wordt het onderste gele gedeelte verwijderd nadat de draadjes gedroogd zijn en niet ervoor zoals bij negin.
• Saffraandraadjes met beide het gele en rode gedeelte zijn goedkoper en minder krachtig van smaak en kleur.
• Als saffraandraadjes een bruinachtige kleur hebben dan zijn ze oud. Saffraan blijft maximum tot 3 jaar na het drogen goed.
• Koop enkel saffraandraadjes in een hermetische verpakking. Ze nemen zeer snel vocht op uit de lucht en verliezen hun aroma.

Saffraan is gezond

Saffraan bevat de molecule safranal die zorgt voor een goed humeur. Het is daarom een natuurlijk antidepressivum en wordt de specerij van vreugde genoemd. Saffraan bevordert de immuniteit, is goed voor het ademhalings- en zenuwstelsel en voor de bloedsomloop. Saffraan helpt je ook te vermageren want het remt de eetlust. Saffraan heeft ook een antibacteriële werking en is nuttig bij puistjes of acné. Wil je een heldere en stralende huid? Wrijf je dan in met een saffraan scrub of doe zoals Cleopatra. Zij nam een dagelijks bad in ezelinnenmelk geparfumeerd met saffraan.

Saffraan in de keuken

Saffraan is zeer lekker met rijst. Denk maar aan Milanese risotto, Spaanse paella of Indische biryani. Het recept voor saffraanrijst dat ik meebracht uit Oman verklap ik je zo dadelijk.

Je kan saffraan gebruiken in bereidingen met aardse groenten zoals wortel, prei en champignon. Het past vooral goed bij aardappel en is onmisbaar in Spaanse tortilla.

Saffraan past zeer goed in stoofpotten met lamsvlees of kip. De bereidingen komen vooral uit de Oosterse en Noord-Indische keuken. Voorbeelden hiervan zijn shuwa, tajine van kip met gekonfijte citroen en de typische Amish chicken pot pie.

Saffraan tilt gerechten met vis en schaaldieren, zoals bouillabaisse, naar een ander niveau.

Tot slot gebruik je saffraan ook in dranken en desserts. Hou je van yoghurt, probeer dan eens een mango lassi met saffraan. In Oman worden koffie en thee geparfumeerd met saffraan. Ik ben verlekkerd op de combinatie saffraan en roos zoals in de Indische broodpudding shahi tukra.

Koken met saffraan

Om te koken met saffraan moet je eerst het aroma vrijmaken. Je laat hiervoor saffraan vocht opnemen. De beste en snelste manier is de draadjes met een beetje suiker eerst tot poeder malen in een vijzel. Dan laat je het poeder een kwartier weken in een klein beetje water van maximum 60°C. Het saffraan water voeg je op het einde van de bereiding toe maar de juiste timing is essentieel. Je mag saffraan niet laten meekoken in je gerecht want dan verliest de specerij alle aroma’s. Voeg je het te laat toe dan ontwikkelt de smaak niet. Je hebt dan de neiging om extra saffraan te gebruiken waardoor de bittere tonen overheersen.

Recept: zo maak je saffraanrijst

Tijdens mijn reis naar Oman genoot ik van traditioneel bereide shuwa met saffraanrijst. Het was een prachtige ervaring en de chef deelde zijn recept voor saffraanrijst met mij.