Risotto en ossobuco alla Milanese
Als er twee Milanese streekgerechten zijn die dikwijls in een adem genoemd worden dan is het risotto alla Milanese en ossobuco alla Milanese. De romige risotto met zijn warm aroma en levendige kleur van saffraan past perfect bij de hartige smaak en de zachte structuur van de kalfsschenkel.
Beide gerechten werden voor het eerst officieel vermeld in kookboeken in de loop van de 19de eeuw. Al ontstonden ze volgens de legende al vele eeuwen vroeger. Zowel de risotto als de ossobuco zijn nog altijd razend populair, ook buiten de grenzen van Italië.
Risotto alla Milanese of risotto giallo
De risotto alla Milanese noemt men ook gele risotto door het intens gele kleur van de saffraan. Gebruik saffraan van goede kwaliteit, het maakt een groot verschil in kleur en smaak.
Welke rijst gebruik ik voor risotto?
Voor dit gerecht neem je best carnarolirijst. Die kortkorrelige rijst wordt vooral in Lombardije verbouwd.
Italië is de grootste rijstproducent van Europa. De Pianura Padana, de vochtige Povlakte die zich uitstrekt van Piëmonte tot aan de Adriatische kust, via Lombardije en Emilia-Romagna, is dan ook de perfecte locatie. Naast carnaroli vind je ook andere variëteiten zoals arborio en vialone.
Wat is ossobuco?
Ossobuco is echt slow comfort food. Je neemt een kalfsschenkel die je traag stooft tot die bijna uiteen valt. Het merg in het been zorgt voor een boterachtige saus die je opkikkert met een lepel gremolata op het einde.
Vraag aan je slager om je ossobuco te snijden uit het centrale deel van de schenkel. Het bot is daar minder groot en je hebt een mooier stuk vlees.
Gremolata?
Deze pittige smaakmaker van knoflook, peterselie en citroenschil voeg je op het einde toe aan een vlees- of visgerecht. De combinatie van citrus, verse kruiden en pittige look zorgen voor een perfecte balans in een gerecht dat na een lange gaartijd deze elementen mist. In dit gerecht kan je de peterselie eventueel vervangen door enkele blaadjes rozemarijn.
Recept voor ossobuco en risotto voor 4 personen
Ingrediënten
Voor de ossobuco
- 4 kalfsschenkels
- Peper en zout
- 100 g bloem of maïsmeel
- 2 eetlepels geklaarde boter
- 125 ml droge witte wijn
- 150 ml rundsbouillon
Voor de risotto
- 350 g carnarolirijst
- 1 kleine fijngehakte ui
- 1 eetlepel olijfolie of boter
- 125 ml droge witte wijn
- 1,5 liter rundsbouillon
- 1 snuifje saffraandraden of een 1/8 koffielepel saffraanpoeder
- 50 g geraspte parmezaanse kaas
- 1 eetlepel boter om de risotto romig te maken
- Peper en zout
Voor de gremolata
- Geraspte schil van 1 onbespoten citroen
- 2 eetlepels peterselie, gehakt
- ½ teentje knoflook, gehakt
-
Start met de ossobuco
Je kruidt eerst en vooral het vlees met peper en zout. Dan haal je de schenkels door de bloem, schud goed af en verwarm de boter in de pan. Braad het vlees aan beide zijden goudkleurig. Nu giet je de wijn erbij en laat je die inkoken. Nog een scheutje van de bouillon erbij, het deksel erop en verminder het vuur. Laat de schenkels op een zacht vuur ongeveer 1,5 uur perfect gaar stoven. Af en toe moet je wel een beetje bouillon toevoegen zodat de schenkels niet te droog worden of aanbranden. Je wil op het einde een romige jus overhouden in de pan.
-
Maak daarna de risotto
Je start met de risotto ongeveer 20 minuten voordat de schenkels klaar zijn.
Wanneer je saffraandraden gebruikt, moeten ze eerst weken in 2 eetlepels rundsbouillon.
Verwarm de olie of de boter in een brede kom. Stoof de ui glazig, zonder kleuren. Voeg nu de rijst toe en bak droog tot hij licht geroosterd is. Deglaceer met de wijn en laat inkoken. Giet de saffraan erbij en bevochtig met bouillon tot de rijst juist onder staat. Voeg er al roerende beetje bij beetje de bouillon verder bij en laat de rijst het vocht traag opnemen.
Kruid met peper en zout. De rijst is na ongeveer 20 minuten beetgaar. Nu maak je de risotto romig. In het Italiaans heeft dat een de specifieke term: mantecare. Je maakt de risotto romig door al roerende de parmezaanse kaas en eetlepel boter toe te voegen.
-
De gremolata maken
Meng de citroenschil, peterselie en look droog onder elkaar. That's it.
-
Afwerking
Serveer de risotto in een ondiep schaaltje. Presenteer daarop de ossobuco met het sap uit de pan. Sprenkel de gremolata over de ossobuco.
![SG 51 risotto ossobucco alla milanese]()
-
Tips & tricks
Kan ik risotto bewaren?
Het is geen goed idee om risotto te bewaren en opnieuw op te warmen. De textuur van de rijst verandert en je krijgt een compacte massa.
Wanneer ik geen lactose gebruik, is mijn risotto dan wel romig?
Absoluut. Je gebruikt eerst olijfolie om de ui en de rijst te bakken. Als de risotto gaar is, kan je een van de volgende opties toevoegen:
- een eetlepel rijstmeel opgelost in water;
- een eetlepel koude olijfolie;
- een eetlepel amandelpasta.
Kan ik gelijk welke bouillon gebruiken?
Je kan evengoed een bouillon gemaakt van groenten of kip gebruiken. Zorg ervoor dat de bouillon die je toevoegt aan de rijst warm is. Zo vermijd je dat de temperatuur van de risotto daalt tijdens het kookproces.
