Risotto et osso bucco alla Milanese
S'il y a deux plats régionaux milanais qui sont souvent mentionnés de concert, c'est bien le risotto alla Milanese et l'osso bucco alla Milanese. Le risotto crémeux, avec son arôme chaud et la couleur vibrante du safran, s'accorde parfaitement avec la saveur et la texture tendre du jarret de veau.
Ces deux plats ont été mentionnés officiellement pour la première fois dans des livres de cuisine au cours du 19e siècle. Toutefois, selon la légende, leur origine remonte à plus loin. Le risotto et l'ossobuco sont toujours très populaires, même en dehors de l’Italie.
Risotto à la milanaise ou risotto giallo
Le risotto à la milanaise est appelé risotto jaune en raison de la couleur jaune intense du safran. Utilisez du safran de bonne qualité, il fait toute la différence en termes de couleur et de goût.
Quel riz dois-je utiliser pour le risotto?
Pour ce plat, il est préférable de prendre du riz carnaroli. Ce riz à grain court est cultivé principalement en Lombardie.
L'Italie est le plus grand producteur de riz d'Europe. La Pianura Padana, plaine humide du Pô qui s'étend du Piémont à la côte adriatique en passant par la Lombardie et l'Émilie-Romagne, est l’endroit idéal pour sa culture. On y trouve le carnaroli mais aussi d'autres variétés telles que l'arborio et le vialone.
Qu'est-ce que l'osso bucco?
L'Osso bucco est un plat à la cuisson lente et …réconfortant à la dégustation. La clé : laisser mijoter un jarret de veau jusqu'à ce qu'il se désintègre presque. La moelle du jarret crée une sauce au beurre que l'on agrémente d'une cuillerée de gremolata à la fin.
Demandez à votre boucher de découper votre osso bucco dans la partie centrale du jarret. L'os y est plus petit et vous obtiendrez un meilleur morceau de viande.
Gremolata
Ajoutez cet assaisonnement piquant à base d'ail, de persil et de zeste de citron à un plat de viande ou de poisson à la fin de la cuisson. La combinaison d'agrumes, d'herbes fraîches et d'ail piquant crée un équilibre parfait dans un plat qui manque de ces éléments après une longue cuisson. Dans ce plat, vous pouvez remplacer le persil par quelques feuilles de romarin si vous préférez.
Recette pour l'osso bucco et risotto
Ingrédients pour un repas de 4 personnes
Pour l'osso bucco
- 4 jarrets de veau
- poivre et sel
- 100 g de farine ou de fécule de maïs
- 2 cuillères à soupe de beurre clarifié
- 125 ml de vin blanc sec
- 150 ml de bouillon de bœuf
Pour le risotto
- 350 g de riz carnaroli
- 1 petit oignon finement haché
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive ou de beurre
- 125 ml de vin blanc sec
- 1,5 litre de bouillon de bœuf
- 1 pincée de fils de safran ou 1/8 de cuillère à café de safran en poudre
- 50 g de parmesan râpé
- 1 cuillère à soupe de beurre pour rendre le risotto crémeux
- poivre et sel
Pour la gremolata
- zeste râpé d'un citron non traité
- 2 cuillères à soupe de persil haché
- ½ gousse d'ail, hachée
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Étape 1 : l'osso bucco
Assaisonner la viande avec du sel et du poivre, puis rouler les jarrets dans la farine, bien secouer. Faire chauffer le beurre dans la poêle. Frire la viande des deux côtés jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Verser ensuite le vin et laisser réduire. Ajouter encore un peu de bouillon, couvrir et réduire le feu. Laisser les jarrets mijoter pendant environ une heure et demie à feu doux. Ajouter de temps en temps un peu de bouillon pour que les jarrets ne deviennent pas trop secs ou ne brûlent pas, mais aussi pour avoir une sauce crémeuse dans la casserole à la fin de la cuisson.
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Étape 2 : le risotto
Commencer le risotto environ 20 minutes avant que les jarrets ne soient prêts.
Faire tremper les fils de safran dans 2 cuillères à soupe de bouillon de bœuf.
Faire chauffer l'huile ou le beurre dans une grande casserole. Faire suer l’oignon sans faire colorer. Ajouter alors le riz et frire à sec jusqu'à ce qu'il soit légèrement grillé. Déglacer avec le vin et laisser réduire. Verser le safran et mouiller avec le bouillon jusqu'à ce que le riz soit juste recouvert. Continuer à ajouter le bouillon petit à petit tout en remuant et en permettant au riz d'absorber lentement le liquide.
Assaisonner avec du sel et du poivre. Le riz sera al dente au bout d'environ 20 minutes. Il faut maintenant rendre le risotto crémeux. En italien, cela s'appelle mantecare. Pour rendre le risotto crémeux, ajoutez le parmesan et la cuillère à soupe de beurre tout en remuant.
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Étape 3 : la gremolata
Mélanger à sec le zeste de citron, le persil et l'ail.
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Étape 4 : présentation
Servir le risotto dans un plat creux. Y poser ensuite l'osso bucco avec le jus de la poêle. Saupoudrer avec la gremolata sur l'osso bucco.
![SG 51 risotto ossobucco alla milanese]()
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Quelques conseils et astuces
Puis-je conserver le risotto?
Il n'est pas conseillé de conserver le risotto et de le réchauffer. La texture du riz change et le risotto devient compact.
Puis-je préparer un risotto crémeux sans lactose?
Absolument. Pour cela, utiliser d'abord de l'huile d'olive pour faire revenir l'oignon et le riz. Une fois le risotto cuit, vous ajouter l'une des options suivantes :
- une cuillère à soupe de farine de riz dissoute dans l'eau ;
- une cuillère à soupe d'huile d'olive froide ;
- une cuillère à soupe de pâte d'amandes.
Puis-je utiliser n'importe quel bouillon?
Il est possible d’utiliser aussi bien un bouillon de légumes ou de poulet. Veiller à ce bouillon ajouté au riz soit chaud pour éviter la baisse de la température de cuisson. .
