Driemaal feest met Sint-Jacobsschelpen
Sint-Jacobsschelp, Sint-Jacobsnoot, kammossel of coquille, het is één en hetzelfde weekdier. Op zijn best in de winter, is de coquille een vaste favoriet tijdens de feestdagen. De witte zeevrucht heeft een unieke, delicate smaak en is eenvoudig te bereiden. Waar vind je de lekkerste coquilles en hoe maak je ze klaar? Hier zijn mijn beste tips en recepten.
Vanwaar komt de naam Sint-Jacobsschelp?
De naam Sint-Jacobsschelp stamt uit de Middeleeuwen toen de pelgrims de schelp aan hun wandelstokken bevestigden op bedevaart naar Compostella. Ze gebruikten de schelp tijdens de reis als drinkbeker en bord.
Waar vind je Sint-Jacobsschelpen?
Sint-Jacobsschelpen vind je op de bodem van bijna alle zeeën en oceanen van de wereld. Het is het enige tweekleppige weekdier dat zich vrij over de bodem beweegt, in tegenstelling tot de mossel, oester of venusschelp die zich vastzetten op rotsen of andere materialen.
De zanderige wateren langs de kusten van Noord-Frankrijk, Noorwegen en Schotland vormen het ideale leefgebied voor de Sint-Jacobsschelpen. Ook de Atlantische kustgebieden van Portugal, Spanje en Ierland leveren coquilles van zeer goede kwaliteit. De weekdieren worden in de Europese wateren wild geoogst. In sommige zeelochs langs de Schotse kust worden ze zelfs handmatig opgedoken. Zo at ik op het eiland Skye tweemaal opgedoken Sconser coquilles. Ze smaakten gewoon heerlijk!
In andere delen van de wereld, vooral dan in China en Japan, worden coquilles gekweekt. De beschadiging en vervuiling van de kustgebieden zijn meestal de oorzaak van de afnemende bestanden van het weekdier.
Sint-Jacobsschelpen kopen: waarop moet je letten?
Sint-Jacobsschelpen worden meestal verkocht uit de schelp. Het laat je toe om zeer nauwkeurig het product te bekijken. Let vooral op de volgende punten:
- Vraag eerst of de coquilles vers zijn, dus niet ontdooid. Verse coquilles zijn enkel beschikbaar van oktober tot april.
- De geur: een Sint-Jacobsvrucht mag geen sterke vis-geur hebben.
- De kleur: spierwit en niets anders. Heeft de coquille een geelachtige kleur dan is ze niet vers.
- De coquilles liggen het liefst op ijs maar zonder het te raken om vriesbrand te voorkomen.
- De coquilles moeten droog zijn. Als ze geweekt zijn, worden ze groter en zwaarder door waterabsorptie.
- Als je coquilles in de schelp koopt, kies dan enkel goed gesloten exemplaren.
- Voorzie 100g coquilles per persoon voor een hoofdgerecht en 60 g voor een voorgerecht.
Hoe Sint-Jacobsschelpen bewaren?
Sint-Jacobsschelpen zijn zeer delicaat en hun versheid neemt snel af. Bewaar ze niet langer dan 2 of 3 dagen in de koelkast. Je kan verse coquilles wel invriezen gedurende maximum 3 maanden. Laat ze ontdooien in de koelkast in een kommetje water of melk. Zo verliezen de coquilles minder vocht. Laat ze een half uurtje drogen op een blaadje keukenrol vóór je begint aan de bereiding.
Sint-Jacobsschelpen bereiden
Sint-Jacobsschelpen kan je op allerlei manieren klaarmaken. Je kan ze bakken in de pan met wat boter, inwrijven met olie en grilleren of eenvoudigweg pocheren. Coquille is zeer lekker rauw, versneden in carpaccio. Bakken en grilleren doe je zeer kort, één minuut per kant. De coquille moet vanbinnen nog wat glazig zijn, anders wordt ze taai. Een coquille heeft veel smaak op zich en heeft niet meer dan wat citroen, peper en zout nodig.
Wat past goed bij Sint-Jacobsschelpen?
Sint-Jacobsschelpen hebben een subtiel nootachtige smaak. Ze zijn ook wat zoet, zoals krab en kreeft. Eet je ze rauw dan komt hun zilte toets meer naar boven. Coquilles smaken in alle geval niet vissig en je kan ze met heel wat zaken combineren.
Groenten
Aardse paddenstoelen, peperige waterkers en anijsachtige venkel zijn heerlijk met coquilles. De combinatie met erwtjes is een hit die al in de Middeleeuwen gekend was. Verder kan je niet fout gaan met gebakken coquilles en puree van bloemkool. Ook andere kolen en wortelgroenten zoals pastinaak, knolselder en wortelen vormen een harmonische geheel met Sint-Jacobsschelpen.
Pure luxe
Perfect gebakken coquilles geserveerd met kaviaar of verse truffel zijn het toppunt van luxe en verfijning in de beste restaurants ter wereld.
Fruit
Sint-Jacobsvruchten zijn perfect te combineren met fruit. In de eerste plaats is er natuurlijk de citroen maar ook andere citrusvruchten doen het goed met coquilles. Ik at de heerlijkste carpaccio van coquilles met yuzu in New York en proefde ze zelfs met pompelmoes in Londen. Verder zijn coquilles met mango ook zeer lekker. Mijn meest recente ontdekking is Sint-Jacobsschelp met appel, verrassend en fris. Tot slot mag je de vruchten van de pompoenfamilie niet vergeten. Hier gaat mijn voorkeur uit naar een zijdezachte puree van butternut met gegrilleerde coquilles.
Specerijen
Zoals ik reeds zei hebben coquilles niet meer dan wat zout en peper nodig. Maar wil je een out-of-this-world gerecht aan je gasten serveren, maak dan gebakken of geroosterde coquilles met vanillesaus. De zeevrucht kan je ook bereiden in een stoommandje met verse gember. Vanille en gember overheersen snel, gebruik ze daarom in kleine hoeveelheden.
Vlees
Coquilles en vlees? Ja, maar dan met pancetta of bacon. Een lekker surf en turf gerecht.