Gegratineerde Sint-Jacobsvruchten met witte wijnsaus
Gegratineerde Sint-Jakobsschelpen doen me denken aan mijn kindertijd. Mijn moeder kocht ze voor een speciale gelegenheid bij haar favoriete viswinkel in Gent, Paelinck. De winkel bestaat nog steeds, gerund door de volgende generatie. Het gerecht is geserveerd in de schelp en bereid met prei, champignons en een saus op basis van witte wijn. Ik herinner me de smaak nog goed en heb mijn recept hierop geïnspireerd.
Recept
In mijn bereiding vervang ik de traditionele champignons door jonge worteltjes. Voor mijn saus gebruik ik naast visfumet ook mosselvocht voor extra smaak. Als ik mosselen stoom, gooi ik het mosselvocht nooit weg. Ik portioneer en vries het vocht in. Zo geef ik een vissaus meer dieptegang.
De rouxkorrels voeg ik toe om de wittewijnsaus te stabiliseren zodat ze niet schift of waterig wordt tijdens het gratineren.
Ingrediënten voor 2 personen:
- 8 grote Sint-Jacobsvruchten
- 2 jonge wortels
- 1 dunne prei
- 50 g boter
- 2 sjalotten
- 1 takje citroentijm
- 150 ml witte wijn
- 400 ml visfumet
- 150 ml mosselvocht
- 300 ml room
- 1 eetlepel witte rouxkorrels
- Peper en zout
- 1 mespuntje cayennepeper
- 1 eetlepel gehakte peterselie
- 100 g geraspte gruyère
-
Stap 1: Julienne snijden
Rasp de wortelen en snij ze in stukjes van 6 cm lang. Snij ieder stuk in plakjes van 2 mm dikte en snij die plakjes op hun beurt in vierkante staafjes.
Snij de prei in stukjes van 6 cm. Halveer ieder stukje in de lengte en snij in fijne reepjes.
Stoof de julienne van wortelen met een nootje boter tot ze halfgaar zijn. Voeg de julienne van prei toe en stoof verder tot beide groenten gaar zijn. Kruid met peper en zout en zet de groenten apart.
![3x Festive Scallops 1]()
-
Stap 2: witte wijnsaus bereiden
Hak de sjalotten fijn en voeg ze samen met het takje tijm en de witte wijn in een sauskom. Breng aan de kook en reduceer tot je ongeveer 2 eetlepels vocht over hebt. Verwarm intussen de visfumet met het mosselvocht. Voeg de warme visbouillon bij de sjalotten en laat tot de helft inkoken. Verwarm nu de room en voeg die toe aan de gereduceerde fumet. Laat de saus verder inkoken tot ze glad wordt, ongeveer 5 minuten. Giet het geheel door een zeef en zet de saus opnieuw op het vuur. Voeg nu de boter stukje per stukje al roerende bij de saus. Voeg ook de rouxkorrels toe om de saus te stabiliseren op de juiste dikte. De textuur van de saus moet romig zijn. Als ze te dik wordt, voeg er dan enkele eetlepels visfumet bij. Breng op smaak met peper, zout en een snuifje cayennepeper.
-
Stap 3: klaar voor de oven
Verwarm de oven tot 200 °C.
Verdeel de groenten over 2 vuurvaste schoteltjes. Schik hierop de rauwe Sint-Jacobsnoten. Kruid met peper en zout en strooi er ook de peterselie over. Overgiet met saus en verdeel de geraspte kaas over de twee schaaltjes. Gratineer 7 à 8 minuten tot je een goudkleurig korstje hebt.
![3x Festive Scallops 0285]()
