Alles over vanille, het zwarte goud van Tahiti
Een hoogtepunt van mijn droomreis naar Frans-Polynesië? Ons bezoek aan de Vallée de la Vanille, de enige traditionele vanilleplantage op het eiland. Daar wachtte ons een uitgebreide kennismaking met vanille, het zwarte goud van Tahiti. Ik popel om je er alles over te vertellen!
Waar komt vanille vandaan?
Legend says dat niemand minder dan Hernando Cortez in het Mexico van de 16e eeuw een chocoladedrank met vanille zou gedronken hebben. Hij was zo verrukt door de smaak, dat hij besloot de plant mee te brengen naar Europa. De vanilleplant komt dus oorspronkelijk uit Mexico en werd door de Spaanse conquistadores verspreid over de hele wereld.
Maar daar knelt meteen ook het schoentje. Vanille behoort tot de orchideeënfamilie die groeit in een tropisch, warm en vochtig klimaat. Gemakkelijk buiten Mexico te kweken zou je denken, maar aan het kweekproces ligt het niet…
De vrucht van de vanille hebben we te danken aan de natuurlijke bestuiving. Die gebeurt door de meliponabij die enkel in Zuid-Amerika voorkomt. Geen bestuiving, geen vrucht! Alle pogingen om de vanilleplant in andere gebieden te cultiveren waren dan ook onsuccesvol.
Tot 1841. Op het eiland La Réunion kwam een 12-jarige jongen, geboren in slavernij, op het idee om de plant een beetje te helpen. Aan hem hebben we kunstmatige bestuiving te danken die door de mens gebeurt. Daardoor explodeerde de vanilleproductie wereldwijd en kunnen we nu allemaal genieten van dit zwarte goud.
Patience is key bij vanille
Er zit maar liefst vier jaar tussen het moment dat een ent op de staak geplant wordt en dat de vanillestokken klaar zijn voor verkoop. De plant heeft twee jaar nodig om zijn eerste bloemen te geven. Die gaan slechts éénmaal open, tussen 4 en 13 uur. De timing van de manuele bestuiving is dus van essentieel belang. Negen maanden na de bestuiving vallen de bloemen af en hebben we een vrucht.
Maar daar stopt het proces dus niet. Er volgen nog enkele tijdrovende maanden waarin de vruchten rijpen, drogen en gemasseerd worden. Pas daarna is de vanillestok klaar om in de keuken te gebruiken.
Vanille tahitensis
De vanillevariant van Tahiti, vanilla tahitensis, heeft een uniek verfijnd en complex aroma. Dat heeft hij te danken aan de kruising met verschillende andere varianten. De universiteit van Tahiti bestudeerde de plant en kon in het aroma meer dan 200 verschillende componenten identificeren. Zo bevat vanilla tahitensis meer noten van karamel en anijs, terwijl bourbonvanille een fruitiger aroma heeft met toetsen van hout. Het is dus een buitengewoon product.
Hoe ontstaat vanille tahitensis?
Bij Tahitiaanse vanille mogen eigenlijk alleen de rijpe vanillevruchten geoogst worden. Al plukt men ze soms groen zodat vogels en insecten er niet mee aan de haal gaan. Ze worden eerst van de tros gescheiden. Vervolgens worden de vruchten gespoeld en in katoenen zakken verpakt om te rijpen. De peulen worden in de zakken verhit en moeten zweten. Ze worden afwisselend aan de zon blootgesteld en in de schaduw gelegd. Dat proces kan tot 6 maanden duren.
Die directe methode is uniek maar zeer tijdrovend. Bij andere vanillesoorten werkt men indirect en worden de peulen eerst in heet water gedompeld. Die techniek vernietigt wel het aroma langs de buitenkant van de peul.
Tijdens het rijpingsproces verliezen de peulen een deel van hun vocht en ontwikkelen ze geleidelijk aan hun aroma. Er vormt zich ook een laagje olie aan de oppervlakte van de peul. Daardoor blijft de vrucht niet alleen zacht en soepel, de olie zorgt er ook voor dat je zowel de peul als de zaadjes kan gebruiken. Een typisch kenmerk van vanilla tahitensis.
Daarna zijn de peulen klaar om gemasseerd te worden. Dat manuele werk vraagt toch wat kennis en ervaring. Doe je het goed, dan worden zo de zaadjes gelijkmatig verdeeld over de peul. De massage neemt ook het resterende vocht weg en zet de peulen mooi recht. Tot slot worden de stokken nog gesorteerd volgens grootte en kwaliteit, en daarna zijn ze klaar voor verkoop!
Vanille is duur
Na saffraan is vanille het duurste specerij ter wereld. Je ziet zelf dat er heel wat tijd en aandacht nodig is om tot de vanillestok zoals wij hem kennen te komen. Je betaalt online dan ook gemakkelijk vier tot vijf keer zo veel als in Tahiti. Al kost een reisje naar daar ook een stevige cent…
Hoe kan ik vanille bewaren en gebruiken?
Ik kreeg van Moeata, de eigenares van Vallée de la Vanille, enkele tips om vanille te bewaren.
Eenmaal uit de vacuümverpakking, steek je de vanillestokken in een afgesloten bokaal met 3 cm alcohol. Daarvoor kan je zeker rum gebruiken. Bewaar de pot op een donkere plaats en vooral niet in de koelkast. Moeata heeft op die manier zelfs bokalen met 20 jaar oude vanillestokken!
Werk je met Tahitiaanse vanille en staat er in het recept “laat de vanillestok infuseren, snij hem in de lengte doormidden en verwijder de zaadjes”? Dankzij de directe behandeling behoudt de peul ook vanbuiten zijn aroma, waardoor je hem kan gebruiken zonder te openen. Je hebt ook niet altijd een volledige vanillestok nodig.
Wil je een vloeistof als melk of yoghurt aromatiseren? Gebruik dan de volledige vanillestok, maar open hem niet. Stop de vanille in de vloeistof, laat even infuseren en haal hem er daarna weer uit. Je spoelt de stok dan gewoon af met water en laat hem drogen, en daarna steek je hem weer in de pot met alcohol. Zo kan je de vanille meerdere keren gebruiken!
Als je vanillezaadjes nodig hebt voor een saus, snij dan een stukje van een paar centimeter van de vanillestok. Laat het stukje even macereren in de saus, snij het open en verwijder de zaadjes. De zaadjes doe je bij de saus, maar de schil moet je niet weggooien. Spoel, laat drogen en stop hem daarna bijvoorbeeld in een pot suiker. Na een week heb je vanillesuiker. Je kan hetzelfde doen met zout, koffie, honing, cacao …
Met je gedroogd stukje vanillestok kan je ook een linnenkast parfumeren. Stop de vanille dan wel in een stoffen zakje. Anders maak je vlekken.
De vuistregel: met elk stukje vanille kan je minstens twee infusies maken zonder de zaadjes te gebruiken. Heb je de zaadjes wel gebruikt, maal het stokje dan tot poeder. Dat kan je in je gerechten blijven gebruiken.
Koken met vanille
Vanille past bij alles! Bij ons is het een geliefd ingrediënt in zoete bereidingen. Denk maar aan vanille in ijs, koekjes, taarten, confituur … Maar wist je dat het ook tal van hartige recepten versterkt? Zo doet vanille gecombineerd met vis en schaaldieren mijn hart een slag overslaan.