Proef Polynesië: kabeljauwhaas in vanillesaus met groentenjulienne
Wanneer ik reis, probeer ik steeds met zoveel mogelijk locals te praten over de plaatselijke eetgewoonten en cultuur. Zo raakte ik tijdens mijn fietstocht doorheen Taha’a, Frans-Polynesië, aan de praat met chef Bruno. Hij verklapte me alles over vanille in hartige gerechten. De ideale inspiratie voor dit recept voor kabeljauwhaas in vanillesaus en groentejulienne!
Vanille in hartige maaltijden
Bruno vertelde me dat vanillesaus heel goed past bij alle soorten wit vlees, kip, vis en schaal- en schelpdieren. De chef hamerde erop om het nooit met rood vlees of tonijn te serveren. Die bevatten meer zuren, wat niet goed past bij vanille.
Hijzelf sauteert eerst het witte vlees, strooit er dan niet-gezoet vanillepoeder op en doet ook wat in de pan. Zo roostert hij het vanillepoeder. Daarna blust hij met wijn. Vervolgens voegt hij er nog bouillon aan toe, laat alles inkoken en werkt hij af met room. Tot slot kruidt hij heel voorzichtig, want peper doet de smaak van vanille teniet.
Polynesië bij je thuis
Ik keerde huiswaarts met maar liefst een halve kilo Tahitiaanse vanille. Puur geluk! Het aroma was overweldigend en de stokken waren ontzettend groot en vlezig. Ter vergelijking: de dikte van 1 Tahitiaanse vanillestok kwam overeen met die van 4 stokken die ik hier kocht. Geen wonder dat sommige sterrenchefs hun vanille rechtstreeks in Taha’a bestellen!
Ingrediënten
Voor de vanillesaus
- 1 fijngehakte sjalot
- 1 eetlepel geklaarde boter
- 50 ml droge witte wijn
- 5 cm vanillestok
- 250 ml visfumet
- 120 ml crème épaisse
- zout
Voor de vis en groenten
- 300 g kabeljauwhaas
- 2 jonge wortelen
- 1 dunne prei
- 1 eetlepel gehakte peterselie
- 2 jonge ajuinen
- 1 takje tijm
- 1,5 eetlepel geklaarde boter
- peper en zout
-
Vanillesaus maken
Verwarm de boter in een sauspan en stoof de sjalot. Hij mag niet kleuren. Voeg de wijn en de vanillestok erbij, en laat tot de helft inkoken.
Daarna voeg je de visfumet toe en reduceer je verder tot 2/3 van het volume. Voeg daarna de crème épaisse erbij en laat verder inkoken tot de helft.
Ten slotte giet je de saus door een fijne zeef. Het vanillestokje haal je eruit. Snij het open en voeg de zaadjes bij de saus. De peul kan je spoelen en laten drogen om opnieuw te gebruiken. Hou de saus warm en breng hem eventueel op smaak met een snuifje zout.
Tip: wil je vanillesaus maken bij kip of wit vlees? Vervang dan de visfumet door groente- of kippenbouillon.
-
Afwerking
Schuim de vanillesaus op met de staafmixer. Schik de groenten julienne in halfdiepe kommetjes, leg daarop de kabeljauw en overgiet met de vanillesaus. Je kan het gerecht serveren met gestoomde rijst.
-
De vis en groentenjulienne
Als eerste snij je de kabeljauw in 2 gelijke delen. Kruid met peper en zout.
Daarna snij je de wortel en prei in fijne julienne. De jonge ajuin moet in schuine reepjes van 1 cm.
Verwarm nu de halve eetlepel geklaarde boter, voeg de tijm erbij en sauteer de wortels tot ze beetgaar zijn. Voeg de prei erbij, kruid met peper en zout en stoof verder. Meng de peterselie onder de groenten en zet ze apart.
Vervolgens verwarm je de rest van de boter in een pan met antikleeflaag. Leg er de kabeljauw in en dek af. De vis moet 5 à 7 minuten stoven, afhankelijk van de dikte. Door het deksel zal de vis aan de bovenkant garen.
![SG Kabeljauw wvanille 16]()
