Tout sur la vanille, l'or noir de Tahiti

D'où vient la vanille?

La légende raconte que Hernando Cortez aurait bu une boisson chocolatée à la vanille au Mexique, au 16e siècle. Le goût de la plante l’aurait tellement fasciné qu'il décida de l'importer en Europe. La vanille, originaire du Mexique, a été répandue dans le monde entier par les conquistadores espagnols.

Mais c'est là que les problèmes ont commencé. La vanille appartient à la famille des orchidées et pousse dans un climat tropical, chaud et humide. Facile à cultiver en dehors du Mexique, pourrait-on penser, mais…

C'est au processus de pollinisation naturelle que l'on doit le fruit de la vanille. Pollinisation uniquement par l'abeille melipona, vivant uniquement en Amérique du Sud. Sans pollinisation, pas de fruit ! Toutes les tentatives de culture de la vanille dans d'autres régions ont donc échoué.

Jusqu'en 1841. Sur l'île de La Réunion, un jeune garçon de 12 ans, né dans l'esclavage, a l'idée d'aider un peu la plante. C'est à lui que l'on doit la pollinisation artificielle. Grâce à cette intuition, la production de vanille a explosé dans le monde entier et aujourd'hui, nous pouvons tous profiter de cet or noir.

La patience est la clé de la vanille

Il faut compter environ quatre ans entre le moment où un greffon est planté sur le tuteur et la gousse de vanille finale prête à être vendue. La plante met deux ans à produire ses premières fleurs. Celles-ci ne s'ouvrent qu'une seule fois dans leur vie, éclosion qui dure entre 4 à 13 heures. Neuf mois après la pollinisation, les fleurs tombent et nous avons un fruit.

Mais le processus ne s'arrête pas là. Il faut encore plusieurs mois pour que le fruit mûrisse, sèche et soit massé. Ce n'est qu'à ce moment-là que la gousse de vanille est prête à être utilisée dans nos cuisines.

Vanilla tahitensis

La variété de vanille de Tahiti, vanilla tahitensis, possède un arôme unique, raffiné et complexe. La vanille tahitensis doit cet arôme au croisement de plusieurs variétés. L'Université de Tahiti a étudié la plante et a pu identifier plus de 200 composants différents dans son arôme. La vanille tahitensis contient davantage de notes de caramel et d'anis, tandis que la vanille bourbon a un arôme plus fruité avec des notes de bois. Il s'agit vraiment d'un produit extraordinaire.

Comment la vanille tahitensis est-elle produite?

Pour la vanille de Tahiti, seuls les fruits mûrs peuvent être récoltés. Parfois, les fruits sont récoltés encore verts afin d'éviter que les oiseaux et les insectes ne s'en emparent. Ils sont d'abord séparés de la grappe, puis rincés et enfin emballés dans des sacs en coton pour mûrir. Les sacs chauffent les gousses qui commencent à transpirer. Elles sont alternativement exposées au soleil et mises à l'ombre. Ce processus peut durer jusqu'à 6 mois.

Cette méthode directe est unique mais prend beaucoup de temps. D'autres variétés de vanille sont d'abord plongées dans l'eau chaude avant le processus de maturation. Malheureusement, cette technique indirecte élimine l'arôme de la peau extérieure de la gousse de vanille.

Au cours du processus de maturation, les gousses perdent une partie de leur humidité et développent progressivement leur arôme. Une couche d'huile se forme également à la surface de la gousse. Cela permet non seulement de conserver la douceur et la souplesse du fruit, mais aussi d'utiliser à la fois la gousse et les graines, une caractéristique propre à la vanilla tahitensis.

Les gousses sont maintenant prêtes à être massées. Cette manipulation demande pas mal de connaissances et d'expérience. Si l'on s'y prend bien, les graines sont réparties uniformément dans la gousse. Le massage permet également d'éliminer l'humidité résiduelle et de redresser les gousses. Enfin, celle-ci sont triées en fonction de leur taille et de leur qualité et sont prêtes à être vendues !

La vanille est chère

Après le safran, la vanille est l'épice la plus chère au monde. Il faut beaucoup de temps et d'attention pour arriver à la gousse de vanille telle que nous la connaissons et l'utilisons. On paie facilement quatre à cinq fois plus cher en ligne ou dans les magasins à l'étranger qu'à Tahiti. Pourtant, un voyage à Tahiti n'est pas donné non plus...

Comment conserver et utiliser la vanille ?

Moeata, la propriétaire de la Vallée de la Vanille, m'a donné quelques conseils sur la conservation et l'utilisation de la vanille.

• Une fois sorties de l'emballage sous vide, les gousses de vanille sont conservées dans un bocal hermétique avec 3 cm d'alcool. Le rhum peut parfaitement être utilisé à cet effet. Conserver le bocal à l'abri de la lumière et à température ambiante.  Ne jamais mettre les gousses de vanille au réfrigérateur. Moeata nous a montré des pots contenant des gousses de vanille de 20 ans d'âge !

• En utilisant la vanille de Tahiti, il n’est pas nécessaire d’appliquer la recette d’usage bien connue qui dit "infuser le liquide avec la gousse de vanille, la couper en deux dans le sens de la longueur et enlever les graines". Grâce au traitement direct, la gousse conserve son arôme, ce qui vous permet de l'utiliser sans l'ouvrir. De plus, vous n'avez pas toujours besoin d'une gousse de vanille entière.

• Aromatiser du lait ou du yaourt ?  Pour cela, utiliser alors la gousse de vanille entière, mais là encore, sans l’ouvrir. Mettre la vanille dans le liquide, la laisser infuser pendant un moment, puis la retirer. Ensuite, rincer simplement la gousse à l'eau et la laisser sécher. La remettre dans le bocal d'alcool. De cette façon, elle peut être utilisée plusieurs fois !

• Besoin de graines de vanille pour une sauce ? Pour cela, couper un morceau de quelques centimètres de la gousse de vanille. Laisser le morceau infuser dans la sauce, puis l'ouvrir et retirer les graines. Ajouter les graines à la sauce, mais ne pas jeter l'écorce. La rincer, la laisser sécher et la mettre dans un bocal de sucre, par exemple. Au bout d'une semaine, le sucre sera vanillé. Le même procédé est possible avec du sel, du café, du miel, du cacao ...

• Utiliser votre morceau de gousse de vanille séchée pour parfumer une armoire à linge. Attention : mettre la vanille dans un sachet en tissu pour éviter les taches.

• Règle générale : au moins deux infusions sont possibles avec chaque morceau de vanille sans utiliser les graines. En cas d’utilisation des graines, sécher d'abord le bâton et le réduire en poudre. Utiliser ensuite cette poudre dans vos plats.

Cuisiner avec de la vanille

La vanille peut être utilisée de multiples façons ! C'est l'ingrédient préféré pour les crèmes glacées, les biscuits, les gâteaux et les confitures. Mais saviez-vous qu'elle est également délicieuse dans les plats salés ? Associée au poisson et aux fruits de mer, elle fait battre mon cœur.