Faire trois fois la fête avec des coquilles Saint-Jacques

Où peut-on trouver des coquilles Saint-Jacques ?

Les coquilles Saint-Jacques se trouvent au fond de presque toutes les mers et océans du monde. C'est le seul mollusque bivalve qui se déplace librement dans le fond, contrairement aux moules, aux huîtres et aux coquilles vénitiennes qui se fixent aux rochers ou à d'autres matériaux.

Les eaux sablonneuses le long des côtes du nord de la France, de la Norvège et de l'Écosse constituent l'habitat idéal pour les coquilles Saint-Jacques. Les régions côtières atlantiques du Portugal, de l'Espagne et de l'Irlande fournissent également des coquilles Saint-Jacques de très bonne qualité. Les mollusques sont récoltés à l'état sauvage dans les eaux européennes. Dans certains lochs de la côte écossaise, ils sont même repêchés manuellement. Par exemple, sur l'île de Skye, j'ai mangé des coquilles Saint-Jacques venant de Sconser qui ont été repêchés deux fois. Elles étaient tout simplement délicieuses !

Dans d'autres parties du monde, notamment en Chine et au Japon, les coquilles Saint-Jacques sont cultivées. Les dégâts et la pollution des zones côtières sont généralement à l'origine de la diminution des stocks de ce mollusque.

Acheter des coquilles Saint-Jacques : à quoi faut-il faire attention ?

Les coquilles Saint-Jacques sont généralement vendues avec leur coquille. Cela vous permet d'observer le produit de très près. Portez une attention particulière aux points suivants :

• Demander d'abord si les coquilles Saint-Jacques sont fraîches, c'est-à-dire non décongelées. Les coquilles Saint-Jacques fraîches ne sont disponibles que d'octobre à avril.
• L'odeur : une coquille Saint-Jacques ne doit pas avoir une forte odeur de poisson.
• Couleur : blanc uni et rien d'autre ; si la coquille Saint-Jacques a une couleur jaunâtre, elle n'est pas fraîche.
• Les coquilles Saint-Jacques sont placées de préférence sur de la glace, mais attention à ne pas toucher la glace pour éviter les brûlures de congélation.
• Les coquilles Saint-Jacques doivent être sèches. Si elles sont trempées, elles deviendront plus grosses et plus lourdes à cause de l'absorption d'eau.
• Choisir les Saint Jacques dont la coquille est t bien scellée.
• Prévoir 100 g de coquilles Saint-Jacques par personne pour un plat principal et 60 g pour une entrée.

Comment conserver les coquilles Saint-Jacques ?

Les coquilles Saint-Jacques sont très délicates et leur fraîcheur diminue rapidement. Ne pas les conserver pas au réfrigérateur plus de 2 ou 3 jours. Il est toutefois possible de congeler des coquilles Saint-Jacques fraîches jusqu'à 3 mois. Les décongeler au réfrigérateur dans un bol d'eau ou de lait. De cette manière, les coquilles Saint-Jacques perdent moins d'humidité. Les laisser sécher pendant une demi-heure sur une feuille de papier absorbant avant de les cuisiner.

Préparation des coquilles Saint-Jacques

Les coquilles Saint-Jacques peuvent être préparées de différentes manières : revenues à la poêle avec un peu de beurre, enduites d'huile puis griller ou simplement les pocher. Les coquilles Saint-Jacques sont très savoureuses crues et coupées en carpaccio. Pour cela, les faire  frire ou griller très brièvement, une minute de chaque côté. La coquille Saint-Jacques doit être encore légèrement glacée à l'intérieur, sinon elle deviendra dure. Une coquille Saint-Jacques a beaucoup de goût en elle-même et n'a besoin que d'un peu de citron, de poivre et de sel.

Qu'est-ce qui se marie bien avec les coquilles Saint-Jacques ?

Les coquilles Saint-Jacques ont un subtil goût de noisette. Elles sont également un peu sucrées, comme le crabe et le homard. Dégustées  crues, leur goût salé ressort davantage. Quoi qu'il en soit, les coquilles Saint-Jacques n'ont pas un goût de poisson et se combinent avec beaucoup de choses.

Légumes

Les champignons terreux, le cresson poivré et le fenouil anisé sont délicieux avec les coquilles Saint-Jacques. La combinaison avec les petits pois est un succès connu depuis le Moyen-Âge. En outre, impossible d’être déçu par des coquilles Saint-Jacques frites et une purée de chou-fleur. D'autres choux et légumes-racines tels que le panais, le céleri-rave et les carottes s'harmonisent également avec les coquilles Saint-Jacques.

Le luxe à l'état pur

Les coquilles Saint-Jacques, parfaitement frites et servies avec du caviar ou de la truffe fraîche, sont l'incarnation du luxe et de la sophistication dans les meilleurs restaurants du monde.

Fruits

Les coquilles Saint-Jacques se marient parfaitement avec les fruits. En premier lieu, il y a bien sûr le citron, mais d'autres agrumes se marient tout aussi bien avec ces crustacés. J'ai mangé le plus délicieux carpaccio de coquilles Saint-Jacques au yuzu à New York et je les ai même goûtées avec du pamplemousse à Londres. En outre, les coquilles Saint-Jacques à la mangue sont également très savoureuses. Ma découverte la plus récente est celle des coquilles Saint-Jacques à la pomme, surprenante et fraîche. Enfin, n'oublions pas les fruits de la famille des citrouilles. Dans ce cas, je préfère la purée soyeuse de butternut avec des coquilles Saint-Jacques grillées.

Épices

Comme je l'ai déjà mentionné, les coquilles Saint-Jacques n'ont besoin que d'un peu de sel et de poivre. Mais si vous voulez servir un plat hors du commun à vos invités, préparez des coquilles Saint-Jacques cuites au four ou rôties avec une sauce à la vanille (bouton). Vous pouvez également cuire les fruits de mer dans un panier vapeur avec du gingembre frais. La vanille et le gingembre dominent rapidement, c'est pourquoi il faut les utiliser en petites quantités.

Viande

Coquilles Saint-Jacques et viande ? Oui, mais avec de la pancetta ou du bacon. Un bon plat pour le surf and turf.