Gastronomie op Isle of Skye

Hotspot 1: Kinloch Lodge

Als er één persoon verantwoordelijk is voor lekker eten in een land dat tien keer meer schapen telt dan mensen, is dat zonder twijfel Lady Claire MacDonald. Als bezielers van Kinloch Lodge toverden Claire en haar man een eeuwenoud familielandgoed om in een gezellig, tijdloos hotel met een heerlijke keuken.

De vroege jaren

In 1970 kreeg Lord Godfrey MacDonald bij het overlijden van zijn vader de voorouderlijke landerijen onder zijn beheer. Na aflossing van alle familieschulden bleef er niet veel meer dan het vervallen jachtverblijf van de familie over. De jonge Lord en zijn echtgenote Lady Claire beslisten om het landgoed, gelegen aan de zeearm Loch Na Dal, te verbouwen. Door zijn unieke ligging was het een ideale plek om een hotel op te richten en tegelijkertijd een gezin groot te brengen. Zonder formele training maar met een passie voor gastvrijheid en lekker eten, en natuurlijk ook een goede dosis doorzettingsvermogen, creëerde het gezin MacDonald, Kinloch Lodge. De hele familie hielp in ieder aspect van het hotelleven. Claire ontpopte zich tot een ware chef en nam de keuken volledig voor haar rekening. Maar daarbij bleef het niet. Claire schreef kookboeken, een 20-tal in totaal, gaf kooklessen en werd dé ambassadrice van de Schotse gastronomie.

Fast forward 50 jaar

Wat begon op 4 april 1972 met 4 gasten is 50 jaar later één van de meest begeerde hotspots in Schotland. Dochter Isabella MacDonald staat nu aan het hoofd van Kinloch Lodge en is begaan met ieder aspect van de business. De keuken wordt gerund door chef Jordan Webb. Zoals Claire is hij trouw aan het eiland en aan de roots van de lodge. Met zijn internationale ervaringen geeft chef Webb een vernieuwde twist aan de klassieke recepten van Claire. Het resultaat? Moderne gerechten, verfijnd maar zonder pretentie, bereid met lokale seizoensgebonden ingrediënten van uitstekende kwaliteit.

Onze ervaring

Kinloch Lodge is één en al gezelligheid. Het familiegevoel is alom tegenwoordig, net zoals de energieke en warmhartige Isabella. De sharing plates zijn stuk voor stuk beeldig en overheerlijk maar mijn voorkeur gaat uit naar het Ayrshire buikspek met Koreaanse barbecuesaus en Kinloch kimchi. De lokale mosselen met romige wittewijnsaus zijn vol en sappig. En dan is er de entrecote van Highland beef...hemels!

Hotspot 2: Edinbane Lodge

We verblijven vier dagen op het eiland Skye en willen zoveel mogelijk culinaire ervaringen opdoen. Op de laatste avond trekken we naar Edinbane Lodge voor een ware proeverij.

De Lodge van Calum en Eilidh Montgomery

Anno 2017. Chef Calum Montgomery, geboren en getogen op het eiland Skye, is klaar voor zijn ultieme droom na meerdere ervaringen als chef en souschef in het Verenigd Koninkrijk en Denemarken. Met de hulp van zijn familie en zijn echtgenote Eilidh verwerft hij een verlaten en vervallen, 16de-eeuws jachtpaviljoen. De renovatiewerken nemen een vol jaar in beslag en in 2018 is het restaurant klaar om de eerste gasten te ontvangen. Het jaar daarop zijn ook vier kamers afgewerkt. Het restaurant van Edinbane Lodge straalt een no-nonsense, gezellige sfeer uit en de kamers hebben een klassiek eigentijds decor met de natuurlijke tinten van het eiland Skye.

Schotse chef van het jaar 2023

Calum Montgomery is niet zomaar je alledaagse chef. Zijn opleiding onder de vleugels van Masterchef Pro winnaar Gary Maclean en zijn ervaringen in Kinloch Lodge, Ullinish Lodge en Frederikshoj** hebben hem voorbereid om chef-kok van het jaar 2023 te worden. Daarbij werd het restaurant zelf ook bekroond als Restaurant of the Year 2023 door de Scottish Excellence Awards. Calum draagt het eiland Skye op zijn mouw. Met uitzondering van het Highland Wagyu beef, de cheddar van het eiland Mull en enkele Orkney zuivelproducten komen alle ingrediënten van Skye. Zoals Calum en Eilidh zelf zeggen, hun toeleveranciers, van vissers tot schapenkwekers, zijn meestal verwanten of vrienden uit hun kindertijd. Calum werkt enkel met partners die hetzelfde diepgaande respect hebben voor lokale ingrediënten en tradities. En die toewijding trekt hij door tot de borden waarop hij zijn gerechten presenteert. Het handgemaakte aardewerk en de functionele ceramiek van Edinbane Pottery siert de tafels.

A taste of Skye

Het mooie degustatiemenu, A Taste of Skye, is een echte verrassing. De gerechten zijn stuk voor stuk juweeltjes waarin de lokale ingrediënten de hoofdrol spelen. Drie soorten zelfgebakken brood worden geserveerd met enerzijds lokale gezouten boter en anderzijds opgeklopte gerookte boter. Een toetje op zich. De oester van het nabije Isle of Bute en de zeeduivel met Edinbane daslook zijn verrukkelijk, om maar niet te spreken over het Highland Wagyu, geserveerd met krokante hash brown aardappeltjes, wortel en truffel. De pittige Isle of Mull cheddar met gekonfijte selder, seldersorbet en vlierbloesemhoning is een topper. Ik heb nog juist genoeg plaats over om te genieten van een zalig gebakje van chocolade opgevuld met sorbet van braambessen en versierd met een crème van lokale zwarte bessen.

Hotspot 3: The Three Chimneys

Een exceptionele omgeving

In de machtige en weide natuur van het eiland Skye, ver weg van alles en iedereen, ligt een felbegeerd juweeltje in de wereld van hospitality. Het restaurant The Three Chimneys en de bijhorende zes kamers in The House Over By overzien Loch Dunvegan en vormen een idyllische bestemming op zich. Wat begon als een bistro in een gerenoveerd herdershuis in 1985, evolueerde tot een oord van creativiteit, omgeven door heuvels en heidevelden. Wil je hier verblijven, plan je trip dan minimum 6 maanden op voorhand.

Een bijzondere ervaring

Ook hier is de band met het eiland Skye alomtegenwoordig. De focus op lokale producten en leveranciers samen met de unieke ligging, geven de gasten een glimp van hoe het voelt om op Skye te wonen.

De Welshe chef Scott Davies die opgroeide in Schotland, staat aan het hoofd van de keuken. Er zijn twee formules voor het diner. Enerzijds kan je deel uitmaken van acht gasten aan een gemeenschappelijke tafel. Je smikkelt en smult dan van een uniek Chef’s Choice menu van 7 gangen in de drukte van de keuken. Reserveer tijdig voor deze niet-te-missen ervaring. Anderzijds zijn er de gezellige eetplaatsen waar de muren van natuursteen versierd zijn met smaakvolle, hedendaagse kunst. Hier geniet je op een meer intieme manier van een verfijnde maaltijd.

Isle of Skye op je bord

We beginnen met de zee op ons bord. Succulente Loch Creran oesters worden geserveerd au naturel met sjalot- en zeewierazijn. We genieten daarna van lokale Loch Dunvegan krab in een bisque met amandel en gember en verder geserveerd met groene appel en yoghurtsaus. Dan volgt een gerechtje met lokale tweemaal opgedoken Sconser coquilles. Het ene bordje bevat de uitzonderlijke coquille in een geconcentreerde dashi. In het bijbordje vind je een slaatje van warm gerookte zalm met appel en een gerookt kwarteleitje. De smaken zijn enig!

Wat is tweemaal opgedoken Sconser coquille?

Sconser coquille of scallop is de merknaam voor de koning Sint-Jacobsschelp die handmatig geraapt wordt in de lokale wateren van Loch Sligachan, ter hoogte van het gehucht Sconser. Wat ze bijzonder maakt, is het tweemaal handmatig opduiken van de schelpen. Tijdens de eerste duik worden 3 à 4-jarige schelpen van de zeebodem geoogst en naar ondieper water gebracht. In dit natuurlijke habitat met meer licht en warmte, voedt de schelp zich verder met dikker plankton en groeit ze sneller. Als ze de juiste grootte bereikt heeft, wordt de schelp een tweede maal handmatig geselecteerd en opgedoken.

Het voordeel van deze methode is tweedelig. Ten eerste worden de schelpen op een duurzame wijze geoogst waarbij er geen verlies of afval is. Ten tweede is het vruchtvlees steviger en voller van smaak.

We stappen voor het hoofdgerecht over naar het land en genieten van een symfonie van bereidingen met varken uit de Schotse Hooglanden. Zo is er krokant buikspek, huisgemaakte worst, Dunvegan bloedworst, een kroketje met varkensragout, een nem met gestoofd varkensvlees en ook een sappig stukje varkenshaas. Dit alles is geserveerd met kimchi, een jus op basis van cider en geroosterde aubergine. Ondanks de gevarieerde en complexe smaken is het gerecht harmonieus en verbluffend.

Hotspot 4: Talisker Distillery

Een reis door Schotland is niet volledig zonder een bezoek aan een whiskydistilleerderij. De flagship distilleerderij op het eiland Skye is de Talisker Distillery gebouwd in 1830. De single malt Scotch whisky distilleerderij is prachtig gelegen aan Loch Harport met zicht op het Cuillin gebergte. We beginnen onze tour in een imposant bezoekerscenter waar de geschiedenis van de distilleerderij uitvoerig in beeld gebracht is.

Kenmerken van Talisker

Onze gids omschrijft tijdens de rondleiding de typische kenmerken van Talisker whisky als rokerig, fruitig en peperig.

Rokerig

Een rokerig karakter is typerend voor Schotse eiland whisky. Dit komt van de turf waarmee de ovens gestookt worden om de gekiemde gerst te drogen. De oliën of fenolen, die aanwezig zijn in de rook, blijven kleven aan de buitenkant van de gerstkorrels en geven aan de whisky de typische rokerige smaak. Hoe rokerig de whisky is, wordt aangegeven door de hoeveelheid ppm, fenolen per miljoen, in de gerst. Licht rokerig is 1 – 5 ppm, matig rokerig is 5 – 15 ppm en zwaar rokerig is 15 – 50+ ppm. Talisker werkt met off-site gemoute en gedroogde gerst van Glen Ord Maltings. De commerciële mouterij gebruikt een precieze hoeveelheid turf om aan de Talisker whisky een matig rokerig karakter te geven.

Fruitig

Het fruitige karakter komt van het gistingsproces. De mout, waarin het zetmeel omgevormd werd tot suikers, wordt gewassen en vermalen tot grist. Die wordt vervolgens gemengd met heet water, zodat de suikers oplossen, en daarna gezeefd. De overblijvende vloeistof, of wort, wordt dan overgepompt naar washbacks. In de grote, houten fermentatiekuipen wordt gist toegevoegd aan het wort. De suikers worden omgezet in alcohol en koolzuurgas tijdens het gistingsproces dat ongeveer twee dagen duurt. Talisker kiest voor een lange fermentatie van drie dagen om het aroma van verse, zoete vruchten te benadrukken.

Peperig

Talisker Distillery gebruikt twee wash stills en drie spirit stills met unieke U-vormige lyne armen alsook vijf koperen worm tub condensators. Deze unieke en ongebruikelijke stills en condensators dragen bij tot het peperige karakter van de whisky.

Talisker favoriet

Tijdens de proeverij die volgt op de rondleiding maken we kennis met de favoriet in het Talisker whisky-assortiment. Dat is zonder twijfel de 10-years aged single malt Scotch whisky. De whisky heeft de kleur van honing en een medium tot full body. Hij is rokerig en kruidig in de neus en heeft aroma’s van noten en toast in de mond. De afdronk is lang en peperachtig.

Hotspot 5: Portree

Niet één plek op zich maar het grootste en meest pittoreske vissersdorp op Skye, Portree heeft enkele goede adresjes te bieden. De pastelkleurige huisjes in de kleine haven vormen een kleurrijke achtergrond voor gezellige koffiebars, fish & chips restaurants en geschenkwinkeltjes.

Birch Café

In deze toffe, minimalistische koffiebar serveert Niall Munro de beste koffie van het eiland. Bij Birch staat kwaliteit en integriteit centraal. Je kan de koffie dan ook traceren naar de plantage en zijn teler. Zo zijn de koffies Nestor Lasso, Chaparral Decaf en Alexander Cajiao afkomstig uit Columbia. Ze worden in kleine batches in-house gebrand. Ik geniet van een heerlijke cappuccino en krijg er automatisch een glas water bij geserveerd.

Maar het beperkt zich niet tot heerlijke koffie bij Birch. Hier begin je je ochtend met hemels zelfgemaakt gebak of een uitgebreider ontbijt. Ik ben alvast fan van de sticky toffee muffin en het chocolade-en-karamel taartje. Probeer ook de Birch granola met gestoofde abrikozen en lokale yoghurt. Mijn beste ontbijt bij Birch waren de overnight oats met kokos, honing en kardemom. Om je vingers af te likken!

Birch Café serveert ook dagelijks verse soep en enkele gerechten voor een lichte lunch.

Highland Cow Shop

In de Highland Cow Shop vind je niet alleen goede koffie en lekker gebak. Je koopt er ook allerhande delicatessen, kaas, slaatjes, beleg en drankjes. Je vindt hier al wat je nodig hebt voor een goede start van de dag en voor een picknick tijdens een wandeltocht in de Quiraing. Het is ook de ideale plek om een last-minute geschenkje uit de Hooglanden mee naar huis te nemen.

Ör

Over geschenkjes gesproken, Ör is een geweldige gift shop. Je vindt er boeken, breiwerk tegen de koude, ceramiek en aardewerk, juwelen, zepen en geuren. Alles is van topkwaliteit en lokaal vervaardigd.