Gastronomie sur l'île de Skye

Hotspot 1: Kinloch Lodge

S'il y a une personne responsable de la gastronomie dans un pays qui compte dix fois plus de moutons que d'habitants, c'est bien Lady Claire MacDonald. Fondateurs du Kinloch Lodge, Claire et son mari ont transformé un domaine familial vieux de plusieurs siècles en un hôtel confortable et intemporel dont la cuisine est délicieuse.

Les premières années

En 1970, Lord Godfrey MacDonald s'est vu confier les terres ancestrales à la mort de son père. Après avoir remboursé toutes les dettes familiales, il ne reste plus que le pavillon de chasse délabré de la famille. Le jeune Lord et son épouse Lady Claire décident de rénover le domaine, situé sur l'estuaire du Loch Na Dal. Sa situation unique en fait l'endroit idéal pour établir un hôtel et élever une famille en même temps. Sans formation officielle, mais avec une passion pour l'hospitalité et la bonne cuisine, et bien sûr une bonne dose de persévérance, la famille MacDonald a créé le Kinloch Lodge. La famille a participé à tous les aspects de la vie de l'hôtel. Claire s'est révélée être un véritable chef et a pris la direction de la cuisine. Mais cela ne s'arrête pas là. Elle écrit des livres de cuisine, une vingtaine au total, donne des cours de cuisine et devient l'ambassadrice de la gastronomie écossaise.

50 ans plus tard

Le 4 avril 1972, le Kinloch Lodge accueillait 4 invités pour son ouverture, 50 ans plus tard, l'un des lieux les plus convoités d'Écosse. La fille du couple fondateur, Isabella MacDonald est aujourd'hui à la tête le Kinloch Lodge. La cuisine est dirigée par le chef Jordan Webb. Comme Claire, il est fidèle à l'île et aux racines du lodge. Fort de son expérience internationale, le chef Webb met au goût du jour les recettes classiques de Claire. Le résultat ? Des plats modernes, sophistiqués mais sans prétention, préparés avec des ingrédients locaux de saison et d'excellente qualité.

Notre expérience

Kinloch Lodge, c'est le confort à l'état pur. L'ambiance familiale est omniprésente, à l’image de l'énergique et chaleureuse Isabella. Les plats à partager sont tous parfaits et délicieux, mais ma préférence va à la poitrine de porc de l'Ayrshire accompagnée d’une sauce barbecue coréenne et de kimchi de Kinloch. A découvrir aussi : les moules locales accompagnées d'une sauce crémeuse au vin blanc sont charnues et juteuses. Enfin, le steak d'aloyau de bœuf des Highlands est un délice !

Hotspot 2: Edinbane Lodge

Nous passons quatre jours sur l'île de Skye pour vivre autant d'expériences culinaires que possible. Le dernier soir, nous nous rendons à l'Edinbane Lodge pour une véritable dégustation.

La loge de Calum et Eilidh Montgomery

En 2017, le chef Calum Montgomery, qui est né et a grandi sur l’île de Skye, réalise son rêve ultime après de multiples expériences en tant que chef et sous-chef au Royaume-Uni et au Danemark. Avec l'aide de sa famille et de sa femme Eilidh, il acquiert un pavillon de chasse abandonné et délabré datant du XVIe siècle. Les travaux de rénovation dureront une année entière et le restaurant sera prêt à accueillir ses premiers clients en 2018. Quatre chambres seront également achevées l'année suivante. Le restaurant de l'Edinbane Lodge dégage une atmosphère chaleureuse et sans chichis, tandis que les chambres proposent un décor contemporain classique dans les tons naturels de l'île de Skye.

Primé chef écossais de l'année 2023

Calum Montgomery n'est pas un chef ordinaire. Sa formation, réalisée sous l'aile de Gary Maclean, vainqueur de Masterchef Pro, et ses expériences au Kinloch Lodge, à l'Ullinish Lodge et au Frederikshoj** l'ont préparé à devenir le chef de l'année 2023. Et dans la foulée, le restaurant a également été primé restaurant de l'année 2023 par les Scottish Excellence Awards. Calum mène l’île de Skye vers la perfection. Excepté le bœuf Highland Wagyu, le cheddar de l'île de Mull et de certains produits laitiers des Orcades, tous les ingrédients proviennent de Skye. Comme Calum et Eilidh le disent eux-mêmes, leurs fournisseurs, des pêcheurs aux éleveurs de moutons, sont pour la plupart des parents ou des amis d'enfance. Calum ne travaille qu'avec des partenaires qui ont le même profond respect pour les ingrédients et les traditions locales. Et il étend ce respect à son service de table, composé de poteries faites à la main et des céramiques fonctionnelles d'Edinbane Pottery qui ornent les tables.

Un avant-goût de Skye

Le menu de dégustation, A Taste of Skye, est une véritable surprise. Les plats sont tous des joyaux dans lesquels les ingrédients locaux jouent le rôle principal. Trois types de pains faits maison sont servis avec du beurre salé local et aussi du beurre fumé fouetté ; c’est un dessert en soi. L'huître de l'île voisine de Bute et la lotte à l'ail d'Edinbane sont délectables, sans oublier le Highland Wagyu, servi avec des pommes de terre rissolées croustillantes, de la carotte et de la truffe. Le cheddar épicé de l'île de Mull, accompagné de céleri confit, de sorbet au céleri et de miel de fleurs de sureau, est un succès. A la fin de la dégustation, il me reste juste à peine assez de place pour savourer une pâtisserie au chocolat remplie de sorbet à la mûre et décorée d'une crème de cassis local.

Hotspot 3 : Les trois cheminées

Un environnement exceptionnel

Dans la campagne verdoyante de l'île de Skye, loin de tout et de tous, se trouve un joyau convoité dans le monde de l'hôtellerie. Le restaurant The Three Chimneys et ses six chambres qui l'accompagnent à The House Over By surplombent le Loch Dunvegan et constituent une destination idyllique à part entière. Ce qui a commencé comme un bistrot dans une maison de berger rénovée en 1985 s'est transformé en un havre de créativité, entouré de collines et de landes. Si vous souhaitez y séjourner, planifiez votre voyage au moins six mois à l'avance.

Une expérience particulière

Là encore, le lien avec l'île de Skye est omniprésent. L'accent mis sur les produits et les fournisseurs locaux, ainsi que l'emplacement unique, donnent aux clients un aperçu de ce que l'on ressent en vivant sur Skye.

Le chef gallois Scott Davies, qui a grandi en Écosse, dirige la cuisine. Il existe deux formules originales pour le dîner. Soit, vous rejoignez huit autres convives à une table commune. Vous vous régalez alors d'un menu unique de 7 plats choisi par le chef … dans l'agitation de la cuisine ! Il faut réserver tôt pour cette expérience à ne pas manquer. Soit, il y a les salles à manger accueillantes où les murs en pierre naturelle sont décorés d'œuvres d'art contemporaines de bon goût. Vous y dégusterez alors un repas sophistiqué dans une ambiance plus intime.

L'île de Skye dans votre assiette

Nous commençons par les mets de la mer dans notre assiette. Les succulentes huîtres du Loch Creran sont servies au naturel avec de l'échalote et du vinaigre d'algues. Nous dégustons ensuite du crabe local du Loch Dunvegan dans une bisque aux amandes et au gingembre, accompagné d'une pomme verte et d'une sauce au yaourt. Vient ensuite un plat de coquilles Saint-Jacques locales de Sconser, L'une des assiettes contient l'exceptionnelle coquille Saint-Jacques dans un dashi concentré accompagné d’assiette d’une salade de saumon fumé chaud avec des pommes et un œuf de caille fumé. Les saveurs sont uniques !

Qu'est-ce que la coquille Saint-Jacques de Sconser remontée à deux reprises?

Sconcer coquille est le nom de marque de la coquille Saint-Jacques royale, qui est élevée à la main dans les eaux locales du Loch Sligachan, au large du hameau de Sconser. La particularité de ces coquilles réside dans le fait qu'elles sont remontées à la surface manuellement à deux reprises. Lors de la première plongée, les coquillages âgés de 3 à 4 ans sont récoltés sur le fond marin et transportés dans des eaux moins profondes. Dans cet habitat naturel, plus lumineux et plus chaud, le coquillage continue à se nourrir de plancton plus épais et grandit plus rapidement. Après avoir atteint la bonne taille, le coquillage est sélectionné manuellement et remonté à la surface une seconde fois.

L'avantage de cette méthode est double. Tout d'abord, les coquilles sont récoltées de manière durable, sans perte ni gaspillage. Deuxièmement, la chair est plus ferme et plus savoureuse.

Après les mets de la mer nous passons à la campagne pour le plat principal et dégustons une symphonie de spécialités à base de porc des Highlands écossais. Il s'agit notamment de poitrine de porc croustillante, de saucisse maison, de boudin de Dunvegan, d'une croquette au ragoût de porc, d'un nem au porc braisé et d'un succulent morceau de filet de porc. Le tout était accompagné de kimchi, une sauce à base de cidre et d'aubergines rôties. Malgré des saveurs variées et complexes, le plat est harmonieux et époustouflant.

Hotspot 4 : Distillerie Talisker

Un voyage en Écosse ne saurait être complet sans la visite d'une distillerie de whisky. L’industrie phare de l'île de Skye est la distillerie Talisker, construite en 1830. Cette fabrique de whisky écossais single malt est magnifiquement située sur le Loch Harport et surplombe les montagnes Cuillin. Nous commençons notre visite par un impressionnant centre d'accueil des visiteurs où l'histoire de la distillerie est décrite en détail.

Caractéristiques du Talisker

Au cours de la visite, notre guide décrit les caractéristiques typiques du whisky Talisker : fumées, fruitées et poivrées.

Fumé

Le caractère fumé est typique du whisky écossais des îles. Il provient de la tourbe utilisée pour chauffer les fours afin de sécher l'orge germée. Les huiles ou phénols présents dans la fumée adhèrent aux grains d'orge et donnent au whisky son goût fumé typique. Le degré de fumée du whisky est indiqué par la quantité de ppm (phénols par million) dans l'orge. Un whisky légèrement fumé contient de 1 à 5 ppm, un whisky modérément fumé contient de 5 à 15 ppm et un whisky très fumé contient de 15 à plus de 50 ppm. Talisker utilise de l'orge maltée et séchée hors site, provenant des malteries Glen Ord. Les malteries commerciales utilisent une quantité précise de tourbe pour donner au whisky Talisker un caractère fumé modéré.

Fruité

Le caractère fruité provient du processus de fermentation. Le malt, dans lequel l'amidon a d’abord été transformé en sucres, est lavé et broyé en « grist », autrement dit en blé à moudre. Ce dernier est ensuite mélangé à de l'eau chaude pour que les sucres se dissolvent, puis il est filtré. Le moût, c’est-à-dire le liquide restant est alors pompé dans des cuves de lavage. De la levure est ajoutée au moût dans de grandes cuves de fermentation en bois. Les sucres sont transformés en alcool et en dioxyde de carbone au cours du processus de fermentation, qui dure environ deux jours. La distillerie Talisker opte pour une fermentation longue de trois jours afin de mettre en valeur l'arôme de fruits frais et sucrés.

Poivré

La distillerie Talisker utilise deux wash stills et trois spirit stills avec des bras de lyne uniques en forme de U, ainsi que cinq condenseurs à cuve en cuivre. Ces alambics et condenseurs uniques et inhabituels contribuent au caractère poivré du whisky.

Le whisky Talisker favori

Au cours de la dégustation qui suit la visite, nous découvrons le whisky favori de la gamme proposée par la Maison Talisker. Il s'agit du whisky écossais single malt de 10 ans d'âge. Le whisky a la couleur du miel et un corps moyen à généreux. Au nez, il est fumé et épicé, et en bouche, il présente des arômes de noix et de pain grillé. La finale est longue et poivrée.

Hotspot 5 : Portree

Portree n'est pas un lieu en soi, mais c'est le plus grand et le plus pittoresque des villages de pêcheurs de Skye. Les cottages aux couleurs pastelles du petit port constituent une toile de fond colorée pour les cafés confortables, les restaurants de fish & chips et les boutiques de souvenirs.

Birch Café

Dans ce bar cool et minimaliste, Niall Munro sert le meilleur café de l'île. Chez Birch, la qualité et l'intégrité sont essentielles. Il est donc possible de retracer l’origine du café jusqu'à la plantation et au producteur. Par exemple, les cafés Nestor Lasso, Chaparral Decaf et Alexander Cajiao proviennent de Colombie. Ils sont torréfiés sur place en petites quantités. Je déguste un délicieux cappuccino et un verre d'eau servi automatiquement en accompagnement.

Mais le Birch ne se limite pas à un délicieux café. Ici, vous pouvez commencer votre matinée avec de délicieuses pâtisseries maison ou un petit-déjeuner plus élaboré. Je suis déjà fan du muffin au caramel collant et du gâteau au chocolat et au caramel. Essayez aussi le granola Birch avec des abricots compotés et du yaourt local. Mon meilleur petit-déjeuner chez Birch a été les flocons d'avoine de nuit à la noix de coco, au miel et à la cardamome. À s'en lécher les doigts !

Le Birch Café sert également une soupe fraîche tous les jours et quelques plats pour un déjeuner léger.

Highland Cow Shop

Au Highland Cow Shop, vous ne trouverez pas seulement du bon café et de délicieuses pâtisseries. Vous y dénicherez également toutes sortes de mets savoureux comme du fromage, des salades et des boissons. Vous y trouverez tout ce dont vous avez besoin pour bien commencer la journée ou pour un pique-nique lors d'une randonnée dans le Quiraing. C'est aussi l'endroit idéal pour ramener un cadeau de dernière minute des Highlands.

Ör

En parlant de cadeaux, Ör est une excellente boutique. Vous y trouverez des livres, des tricots, des céramiques, des poteries, des bijoux, des savons et des parfums. Tout est de qualité supérieure et fabriqué localement.