Le Train Bleu en Michel Rostang
Als je de Gare de Lyon binnenstapt, doet niets je vermoeden dat in het hart van het drukke station op de eerste verdieping een juweel ligt van de Belle Epoque. Niemand minder dan sterrenchef Michel Rostang bewerkte de emblematische recepten van dit gastronomische monument van Parijs.
Le Buffet de la Gare de Lyon
Ter ere van de Wereldtentoonstelling van 1900 bouwt de Compagnie des Chemins de Fer Paris-Lyon-Méditerranée, kortweg PLM, een gastronomische stop in een luxueuze setting op zijn bekende route naar het Zuiden. Al zeer snel wordt het restaurant, met de naam le Buffet de la Gare de Lyon, een trekpleister van de beau monde en gekende artiesten. Jean Cocteau, Coco Chanel, Salvador Dalí, Francis Bacon en Jean Gabin droegen allemaal bij tot de faam en glorie van het spoorwegrestaurant.
Het interieur
De PLM had een architecturaal monument op het oog. Het restaurant moest een somptueus voorbeeld zijn van de decoratieve kunst van de Belle Epoque. Het resultaat is adembenemend. Schilderijen, verguldsels, lijstwerk, immense kristallen kroonluchters en fresco’s kleden de 8-meterhoge muren en plafonds aan. De werken zijn uitgevoerd door enkele van de grootste artiesten van de periode. In 1972 worden de twee grote zalen geklasseerd als beschermd erfgoed.
Le Train Bleu
In 1963 wordt de naam van het restaurant veranderd in Le Train Bleu, genoemd naar de historische, blauwe nachttrein op de lijn Parijs - Côte d’Azur.
De glorie en teloorgang van de nachttrein Le Train Bleu
Om het toerisme naar de Middellandse Zee te ontwikkelen en als antwoord op de Orient Express, lanceerde de Compagnie des Wagons-Lits in 1868 de Train Bleu. Op de nachttrein genoten de passagiers van alle mogelijke luxe: private slaapvertrekken, bedden met fijne lakens en zachte matrassen, een restauratiewagon en bar met onberispelijke service en fijne gerechten.
Beroemdheden zoals Marlène Dietrich, Grace Kelly en Coco Chanel maakten regelmatig gebruik van de trein. In de detectiveroman The Blue Train van Agatha Christie maakt Hercule Poirot de reis van Parijs naar Nice in de blauwe nachttrein die ook de lieu de crime is van het verhaal.
Vanaf 1976, met de democratisering van de luchtvaart en later met de opkomst van de hogesnelheidstreinen, ging de Train Bleu in verval. De lijn werd zelfs korte tijd opgeschort.
De samenwerking met Michel Rostang
De kwaliteit van het restaurant Le Train Bleu ging met de tijd gestaag naar beneden. De renovatie van de eetzalen in 2014 kon de negatieve kritiek niet stoppen.
In 2018 verandert alles. De groep SSP, toonaangevende uitbater van bars en restaurants op reislocaties over de hele wereld, roept de hulp in van sterrenchef Michel Rostang. De chef tovert het menu om in een prachtige lijst van haut-de-gamme-gerechten die meegaan met de seizoenen. De keuken blijft klassiek maar met een nadruk op de streekgerechten van de PLM-lijn Parijs, Lyon, Marseille. Rostang brengt tevens zijn voorliefde voor geraffineerde sauzen naar het menu. Rijke bouillons en fijne jus staan centraal in de evenwichtige en overheerlijke gerechten. Sommige grote favorieten worden aan tafel bereid of versneden, volgens de klassieke regels van de zaalbediening.
Wat eten we in het restaurant Le Train Bleu?
Didier kiest voor sappige, geroosterde langoustines geserveerd op een fijn laagje puree van courgettes met citroentijm en overgoten met een gereduceerde bisque. Ik kan niet weerstaan aan de octopus met limoen, crème van maïs, piquillopepers en koriander. Het gerecht bevat alle ingrediënten van de klassieke Peruaanse ceviche. Beide voorgerechten zitten barstensvol aroma en zijn fris en evenwichtig.
Vervolgens nemen we de tarbot, op zijn geheel gegrild en geserveerd met aardappelpuree. Daarbij komt een warm sausje van gehakte zwarte olijven, gedroogde tomaat, pijnboompitten en gekonfijte citroen. Dit is een duidelijke knipoog naar de etappe Marseille op de lijn van de historische Train Bleu. De ober presenteert ons de gegrilde tarbot aan tafel en versnijdt vervolgens de vis met kennis en perfectie. De vis is sappig en smaakvol, de aardappelpuree fluwelig en romig. Ik eet mijn bord zonder schaamte volledig leeg.
We hebben spijtig genoeg geen plaats meer voor een toetje, al leek de nage van rood zomerfruit met frisse munt mij wel verleidelijk.