Ceviche van zeebaars, maak het zelf!

Kan je ooit te veel ceviche eten? Dit Peruaanse voorgerecht is een van mijn absolute favorieten. Tijdens onze reis door het prachtige land heb ik dan ook élke variant geproefd. Het recept wil ik graag met je delen.

Wat is ceviche?

Het hoofdingrediënt van ceviche is rauwe vis, in kleine blokjes gesneden. De vis wordt gemarineerd in citroen- of limoensap. Voor ceviche kies je een stevige witvis, zoals kabeljauw of zeebaars. Maar ik proefde in Peru ook varianten met zeevruchten en weekdieren als kokkels, garnalen of krab.

Chulpe en cancha

Wat je nog gebruikt in ceviche? Rode ui, chilipeper, zoete aardappel en maïs. Voor de maïs moet je wel even op speurtocht gaan, want je gebruikt niet de standaard maïs uit de supermarkt. In Peru gebruiken ze chulpe. Die maïssoort wordt geroosterd met een beetje olie en zout. Ze wordt dan cancha genoemd. Vooral in de streek van de Valle Sagrado wordt chulpe gekweekt. Bij ons kan je de maïs gemakkelijk via internet bestellen. Daar vind je ook de ajì amarillo-pepers die je voor ceviche met zeebaars nodig hebt.

Leche de tigre, essentieel voor ceviche

Maar echt onmisbaar is leche de tigre of tijgermelk. Die pittige marinade van citroen- of limoensap drink je op het einde op. Het maakt je ceviche helemaal af.

Recept ceviche van zeebaars

Ingrediënten

Met deze ingrediënten heb je genoeg ceviche voor 4 personen. Voor de tijgermelk heb je een blender of staafmixer nodig.

Voor de leche de tigre

1 verse chilipeper (liefst ajì amarillo of gele Peruaanse peper)
1 cm verse gember
Sap van 4 limoenen
½ tak groene selder

Voor de ceviche

350 g carnarolirijst
1 kleine fijngehakte ui
1 eetlepel olijfolie of boter
125 ml droge witte wijn
1,5 liter rundsbouillon
1 snuifje saffraandraden of een 1/8 koffielepel saffraanpoeder
50 g geraspte parmezaanse kaas
1 eetlepel boter om de risotto romig te maken
400 g zeebaarsfilet zonder vel
½ zoete aardappel
½ rode ui
1 verse chilipeper (liefst ajì amarillo of gele Peruaanse peper)
1 vlokje steranijs
½ bos verse Koriander
40 g chulpe maïskorrels
1 eetlepel neutrale plantaardige olie
Versgemalen peper en zeezout
Enkele fijne bloemblaadjes

De verse ajì amarillo-pepers vind je bij shop.westlandpeppers.com. Tip: koop je pepers in bulk. Je vriest ze zonder problemen in en kan ze daarna gebruiken in verschillende sauzen of gerechten.

Stap 1: tijgermelk

Snij eerst de chili en selder in grove stukken. Daarna rasp je de gember en pers je de limoenen. Doe alle ingrediënten in een blender en maal fijn.

Vervolgens giet je de marinade door een fijne zeef en zet je ze koel weg.
Stap 2: de toppings

Als eerste snij je de ui met een mandoline in zeer fijne schijfjes. Hak ook de chilipeper en koriander fijn.

Daarna schil en snij je de zoete aardappel in kleine blokjes. Kook de aardappelblokjes samen met de steranijs gaar.

Tijd voor de cancha snack. In een pan verwarm je de olie en rooster je de chulpe maïskorrels. Let op, want deze maïs popt niet zoals popcorn. Strooi er nog een beetje zout over, en laat afkoelen.
Stap 3: ceviche maken

Over naar de zeebaars. Snij de vis in kleine blokjes. Voor ceviche mogen de stukken zeker niet te groot zijn, maar er mag wel nog wat bite aan zijn. Kruid af met peper en zeezout, en overgiet met de tijgermelk. Zet de vis koel weg en laat 5 tot 10 minuten trekken.
Stap 4: afwerking

Tot slot verdeel je de vis met de tijgermelk over 4 borden of aperoglaasjes. Schik de andere ingrediënten erover en werk af met de koriander en bloemblaadjes. Nog even een pisco sour op tafel toveren, en je hebt het ideale voorgerecht!