Gratin dauphinois

Geen twee gratins dauphinois zijn dezelfde

Hoe komt het dat geen twee gratins dauphinois dezelfde zijn, ook al gebruik je detzelfde bereidingswijze? Het antwoord ligt in de keuze van de producten.

De aardappelen

De aardappel is de ster van het gerecht en je bereiding valt of staat met de keuze van de juiste variëteit. Voor gratin dauphinois heb je een vastkokende aardappel nodig met een hoog zetmeelgehalte. Er zijn heel wat aardappelrassen op de markt maar je maakt een goede keuze met Nicola, Charlotte en Roseval. Hun kooktype zorgt ervoor dat de aardappelplakjes niet uiteenvallen tot puree. Het hoge zetmeelgehalte zorgt dan weer voor de nodige binding in het gerecht.

De melk

Het tweede basis ingrediënt van gratin dauphinois is melk. Voor een geslaagd resultaat heb je melk van hoge kwaliteit nodig. De melk die we nu in de winkel kopen, lijkt helemaal niet meer op de melk uit de alpenweiden die aan de basis ligt van het gerecht. Pasteurisatie, sterilisatie en microfiltratie zorgen voor een veiliger product, maar komen ten koste van smaak. De thermische behandeling vernietigt daarbij ook de kostbare vitamines en eiwitten in de melk.

Rauwe melk

Wil je het beste resultaat voor je gratin dauphinois bekomen, kies dan voor volle, rauwe melk. Per slot van rekening gebruik je volgens het authentieke recept geen room. De verhitting in de oven doodt tevens de bacteriën die eventueel aanwezig zijn in de melk. Ik koop rauwe melk bij mijn lokale bio-winkel. Let toch altijd op met rauwe melk bij zwangerschap en met kleine kinderen.

De do’s en don’ts van gratin dauphinois

Er is al heel wat inkt gevloeid over hoe je nu een échte gratin dauphinois maakt. Volg je de pure traditie, dan gebruik je naast de aardappelen enkel melk, geen room, en voeg je zelfs geen nootmuskaat toe. Gebruik je die wel dan wordt jouw gratin dauphinois er alleen maar smakelijker door. Wat niet door de beugel kan, is het volgende:

De don’ts

• Voeg nooit een ei toe om de binding te bevorderen. Met het juiste aardappelras bekom je het perfecte, romige resultaat. Je riskeert bovendien met een ei dat het geheel schift want je werkt hier niet au bain-marie.
• Voeg nooit kaas toe; dit is heiligschennis! Je tovert met kaas je gratin dauphinois om in een aardappelgratin. Die smaakt best lekker maar het is een ander gerecht.
• Was de plakjes aardappel niet in water. Je wil zeker niet het zetmeel wegspoelen dat je broodnodig hebt voor de binding van de vloeistof.
• Wees niet haastig en kook de aardappelen niet vooraf. Heb je echt tijd te kort? Breng dan de melk en de room, indien gewenst, tot het kookpunt vooraleer je ze in de ovenschotel giet.

De do’s

• Gebruik vastkokende, zetmeelrijke aardappelen
• Gebruik volle, rauwe melk.
• Slow cooking: de smeuïgste gratin dauphinois verkrijg je traag en op lage temperatuur.

Waarbij gratin dauphinois serveren?

Gratin dauphinois is een gerecht dat volledig op zichzelf kan staan. Maak er een fris slaatje bij klaar en je hebt al een mooie maaltijd. Traditioneel serveer je gratin dauphinois bij wild, vlees of gevogelte.

Varianten

Originele recepten zijn belangrijk maar mogen niet in de weg staan van creativiteit. Probeer zodoende eens een gratin dauphinois met groenten. Zorg ervoor dat je een groentesoort gebruikt die geen vocht afgeeft. Wortelen, knolselder, zoete aardappelen of butternut geven een goed resultaat. Vorig jaar maakte ik een gratin dauphinois met schijfjes chayote; een echte traktatie! Vergeet niet dat je wel nog altijd aardappelen nodig hebt bij je bereiding. Met een 50/50 verhouding zit je goed.

Een feestelijke gratin dauphinois

Wil je echt indruk maken op je gasten tijdens een feestmaaltijd? Voeg dan truffelschilfers bij de gratin dauphinois. Bospaddenstoelen vormen een goed alternatief. Je moet ze dan wel eventjes stoven in de pan voordat je ze bij de aardappelen voegt.

Vegan gratin dauphinois

Eet je enkel plantaardige voeding, dan nog kan je een mooie gratin dauphinois bereiden. Vervang de hoeveelheid melk, of melk en room, door een 50/50 mengeling van plantaardige melk en vegan kookroom. Melk en room van soja of haver zijn de meest gangbare producten.

Recept: gratin dauphinois