Gratin dauphinois

Le gratin dauphinois est un classique de la cuisine française. C'est un plat traditionnel qui prouve une fois de plus que l'on peut faire des merveilles avec des ingrédients simples, à condition qu'ils soient de bonne qualité. Les principaux ingrédients de ce plat crémeux sont les pommes de terre et le lait, deux aliments de base de notre alimentation quotidienne. Lors d'une visite à Paris, j'ai mangé le gratin dauphinois le plus savoureux et le plus crémeux qui soit au restaurant l'Escargot (Button). Vous salivez déjà ? Grâce à ma recette et à mes conseils, vous pourrez bientôt régaler votre famille et vos amis d'un délicieux repas.

SG Gratin Dauphinois 1974

La région du Dauphiné

Le gratin dauphinois tire son nom de l'ancienne région française du Dauphiné, située dans le sud-est du pays. Cette région comprend les actuels départements de l'Isère, de la Drôme, des Hautes-Alpes et une partie du Rhône. La culture de la pomme de terre, importée d'Amérique du Sud par les Espagnols au XVIe siècle, s'est très bien adaptée au climat alpin de l'époque. Il n'est donc pas surprenant que ce soit dans les Alpes que les premières tentatives de préparation de plats à base de pommes de terre aient vu le jour.

Il n'y a pas deux gratins dauphinois identiques

Comment se fait-il qu'aucun gratin dauphinois ne soit identique, même si l'on utilise la même méthode de préparation ? La réponse réside dans le choix des produits.

Les pommes de terre

La pomme de terre est la star du plat et sa préparation dépend de la variété. Pour le gratin dauphinois, il faut une pomme de terre à chair ferme et à forte teneur en amidon. Il existe de nombreuses variétés de pommes de terre sur le marché, mais vous faites un bon choix avec les variétés Nicola, Charlotte et Roseval. Grâce à leur tenue à la cuisson, les tranches de pommes de terre ne se désagrègent pas en purée. La teneur élevée en amidon apporte le liant nécessaire au plat.

SG Gratin Dauphinois 1882

Le lait

Le deuxième ingrédient de base du gratin dauphinois est le lait. Pour un résultat réussi, il faut un lait de qualité. Le lait que nous achetons aujourd'hui dans le commerce ne ressemble en rien au lait d'alpage qui est à la base de ce plat. La pasteurisation, la stérilisation et la microfiltration permettent d'obtenir un produit plus sûr, mais au détriment de la saveur. Le traitement thermique détruit également les précieuses vitamines et protéines du lait.

Lait cru

Si vous voulez obtenir le meilleur résultat pour votre gratin dauphinois, choisissez du lait cru et entier. En effet, selon la recette authentique, on n'utilise pas de crème. En outre, le fait de chauffer le lait au four permet d'éliminer les bactéries éventuellement présentes dans le lait. J'achète du lait cru dans mon magasin bio. Toutefois, il faut toujours faire attention lorsque l'on est enceinte ou que l'on a des enfants en bas âge.

SG Gratin Dauphinois 1930

Ce qu'il faut faire et ne pas faire dans le gratin dauphinois

La préparation d'un véritable gratin dauphinois a fait couler beaucoup d'encre. Si l'on suit la pure tradition, on n'utilise que du lait, pas de crème. Et il ne faut même pas de noix de muscade, mais si vous en utilisez, votre gratin dauphinois n'en sera que plus savoureux. Voici ci-dessous ce qu’il ne faut pas faire :

Ce qu'il ne faut pas faire 

  • N'ajoutez jamais d'œuf pour favoriser la liaison. Avec un œuf, vous risquez de faire basculer l'ensemble, car vous ne travaillez pas au bain-marie. C’est la bonne variété de pommes de terre qui donnera un résultat parfait et crémeux.
  • Ne jamais ajouter de fromage, c'est un sacrilège ! Vous transformez votre gratin dauphinois en un gratin de pommes de terre au fromage. Certes, ce qui est assez bon, mais c'est un autre plat.
  • Ne lavez pas les tranches de pommes de terre à l'eau, pour ne pas éliminer l'amidon indispensable pour lier la sauce.
  • Ne soyez pas pressé et faites cuire les pommes de terre à l'avance. Vous manquez vraiment de temps ? Portez alors le lait et la crème à ébullition avant de les verser dans la cocotte.

Ce qu'il faut faire

  • Utiliser des pommes de terre fermes et riches en amidon
  • Utiliser du lait cru entier.
  • Cuisson lente : le gratin dauphinois le plus crémeux s'obtient lentement et à basse température.

Avec quoi accompagner le gratin dauphinois ?

Le gratin dauphinois est un plat qui se suffit à lui-même. Accompagnez-le d'une salade fraîche et vous aurez déjà un bon repas. Traditionnellement, le gratin dauphinois est servi avec du gibier, de la viande ou de la volaille.

SG Gratin Dauphinois 1974

Variantes

Les recettes originales sont importantes mais ne doivent pas entraver la créativité. Essayez donc un gratin dauphinois aux légumes. Veillez à utiliser des légumes qui ne perdent pas d'humidité. Carottes, céleri-rave, patates douces ou butternut donneront de bons résultats. L'année dernière, j'ai réalisé un gratin dauphinois avec des tranches de chayotte ; un vrai régal ! N'oubliez pas que vous avez toujours besoin de pommes de terre dans votre préparation. Avec une proportion de 50/50, tout va bien.

Un gratin dauphinois festif

Vous voulez vraiment impressionner vos invités lors d'un banquet ? Ajoutez des flocons de truffe au gratin dauphinois. Les champignons des bois sont une bonne alternative. Vous devrez les faire cuire à la poêle pendant un certain temps avant de les ajouter aux pommes de terre.

Gratin dauphinois végétalien

Si vous ne mangez que des aliments d'origine végétale, vous pouvez quand même préparer un bon gratin dauphinois. Remplacez la quantité de lait, ou de lait et de crème, par un mélange 50/50 de lait végétal et de crème de cuisson végétalienne. Le lait et la crème de soja ou d'avoine sont les produits les plus courants.

Recette: gratin dauphinois

Ingrédients pour 4 personnes :
  • 800 g de pommes de terre fermes
  • 400 ml de lait
  • 400 ml de crème
  • 1 gousse d'ail
  • ¼ de cuillère à café de noix de muscade fraîchement moulue
  • ½ cuillère à café de sel
  • ½ cuillère à café de poivre fraîchement moulu

  1. Préparation :

    Chauffer le four à 150 °C.

  2. Les pommes de terre

    Éplucher et laver les pommes de terre. Puis les couper en fines tranches de 2 mm d'épaisseur. Avec la mandoline, le travail est fait en un rien de temps. Comme je l'ai dit, ne pas laver les pommes de terre !

  3. Le liquide

    Verser le lait et la crème dans un bol. Saupoudrer le liquide de sel, de poivre et de noix de muscade et bien mélanger.

    SG Gratin Dauphinois 1904

  4. Le plat de cuisson

    Utiliser un plat résistant au feu. Frotter bien la gousse d'ail sur le fond et les parois. Ensuite, graisser complètement le plat avec une noix de beurre.

    Répartir uniformément les tranches de pommes de terre dans le plat. Verser le lait et la crème assaisonnés sur les tranches de pommes de terre et secouer doucement le plat. Cela permet d'éviter que les tranches de pommes de terre ne collent les unes aux autres et de répartir le liquide entre les couches de pommes de terre. Pour plus de saveur, vous pouvez également ajouter le reste de la gousse d'ail. En règle générale, les pommes de terre doivent être juste immergées dans le liquide.

  5. Temps de cuisson

    Placer le plat au centre du four et laisser cuire les pommes de terre pendant 2h à 2h30. Le plat est prêt lorsque les pommes de terre sont cuites et crémeuses et que le dessus est bien doré.

    SG Gratin Dauphinois 2000

  6. Une alternative plus rapide

    Régler le four à 160 °C. Ajouter la gousse d'ail au lait et à la crème assaisonnés. Faire chauffer le liquide jusqu'à ébullition, puis éteindre le feu. Ajouter les tranches de pommes de terre et les laisser se réchauffer un moment, sans les faire bouillir. Verser dans le plat. Vous pouvez maintenant réduire le temps de cuisson de près d'une heure.

Combinez un gratin dauphinois velouté avec un filet de bœuf et une sauce au genièvre. Un accord parfait !

Filet de bœuf à la sauce au genièvre

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