Runderhaas met saus van jeneverbes
Tijdens onze reis naar Cogne had ik het geluk overheerlijke runderhaas met jeneverbessaus te eten. Het gerecht liet me niet los, en eenmaal thuis besloot ik het dan ook na te maken. Mijn interpretatie van de tagliata stelde niet teleur, dus deel ik het recept graag met jou!
Recept van tagliata met jeneverbessaus
Koken met jeneverbes
Wij gebruiken jeneverbes voornamelijk als smaakmaker in marinades van wild en de bereiding van zuurkool. Al past het houtachtige, lichtzure aroma ook zeer goed bij varkens- en rundsvlees.
Ingrediënten
Voor 4 personen
- 600 g runderhaas
- ½ ui
- 1 teentje look
- 1 eetlepel olijfolie
- 1 laurierblad
- 20 jeneverbessen voor de saus en 10 voor de afwerking
- Zeste van een halve onbespoten citroen
- 200 ml stevige rode wijn
- 400 ml rundsfond
- 1 koffielepel honing
- ½ koffielepel zout
- ¼ koffielepel versgemalen zwarte peper
- 1,5 eetlepels rouxkorrels
- 2 nootjes boter
-
De saus maken
Begin bij de saus. Eerst kneus je de 20 jeneverbessen zachtjes in een vijzel. Zo komt het houtachtige aroma vrij. Hak daarna de ui en look fijn.
Vervolgens verwarm je de olie in een sauskom. Fruit de ui en look tot ze zacht zijn. Daarna blus je met de wijn en voeg je er de laurier, jeneverbessen en citroenzeste bij. Laat tot de helft inkoken. Giet er nu nog de rundsfond bij, en laat nog even verder inkoken.
Wanneer de kooktijd erop zit, giet je de saus door een fijne zeef. Breng op smaak met peper en zout. Vervolgens doe je de rouxkorrels erbij om de saus meer te binden. Om de jeneverbessaus te doen glanzen, klop je de boter eronder.
Neem de saus van het vuur en roer er de honing onder. Voeg ook de overige jeneverbessen toe.
-
De rundshaas bakken
Ten slotte bak je de runderhaas saignant en snij je hem in fijne schijfjes. Serveer het vlees op een warm bord en lepel de saus erover. Nu nog wat afwerken met enkele jeneverbessen en serveren met in olijfolie gebakken krieltjes. Buon appetito!
![SG 28 rundshaas met jeneverbes]()
Kan een stukje Italiaans vlees jou wel smaken? Ontdek dan nu mijn recept voor ossobuco alla Milanese!