Een duik in de wereld van Jean-Georges Vongerichten
Tijdens een recente city trip naar New York ontdek ik de keuken van Jean-Georges Vongerichten, legendarische chef van wereldformaat. Ik hoor zijn naam op verschillende plaatsen met respect en bewondering uitspreken. Jean-Georges, zoals de New Yorkers hem noemen, is verantwoordelijk voor de uitbating en het succes van 60 restaurants, verspreid over de hele wereld. Hij runt daarbij ook een voedingshal, schrijft kookboeken en is vaak te gast in kookprogramma’s. New York is nu zijn thuishaven. Ik ben getriggerd en neem een duik in de wereld van de geniale chef Jean-Georges Vongerichten.
Wie is Jean-Georges Vongerichten?
Zoals ik reeds zei, Jean-Georges Vongerichten is een topchef van wereldformaat. Na een leerschool bij Frankrijk’s voornaamste koks evolueert hij zelf tot een invloedrijke chef. Hier is het verhaal van zijn boeiend leven.
Het jonge leven van JGV
Jean-Georges groeit op in de Elzas, niet ver van Strasbourg, omringd door een grote familie. Zijn vader is handelaar in kolen. Drie generaties van de familie wonen onder hetzelfde dak. Van jongs af aan is hij gefascineerd door de precisie van zijn moeder. Ze maakt dagelijks een uitgebreid middagmaal voor 40 personen, gevolgd door een eenvoudiger avondmaal voor 20 personen. Iedere dag stipt om 12u30 en om 19u30, zit iedereen aan tafel. Haar bereidingen zijn eenvoudig maar smaakvol, met een vleugje aciditeit, en gemaakt met verse kwaliteitsproducten. Hij observeert haar, proeft haar gerechten en ontwikkelt een onberispelijk smaakvermogen. Zijn moeder is zijn nummer één mentor en veertig van zijn lievelingsgerechten zijn haar recepten.
To become a chef
Jean-Georges blinkt niet uit op school. Hij wordt zelfs weggestuurd op 15-jarige leeftijd, tot wanhoop van zijn vader die in hem zijn opvolger zag van de kolenhandel. In 1973 bemachtigt Jean-Georges een leerpost bij Chef Paul Haeberlin in Auberge de l’Ill, het enige driesterrenrestaurant in de Elzas in die periode. Daar ontwikkelt hij zijn passie voor de keuken en slaagt hij na een tweejarige opleiding onder toezicht van Chef Paul glansrijk voor het leerling-examen. Jean-Georges leert alle basisbereidingen bij Chef Paul maar ook de ins en outs van ganzenlever en kaviaar.
Vandaar gaat hij naar l’Oasis, het sterrenrestaurant van avant-garde chef Louis Outhier. Daar leert hij à la minute koken. Outhier zal later een cruciale rol spelen in de loopbaan van zijn protégé Jean-Georges. Bij Paul Bocuse maakt hij zich de meest traditionele gerechten uit de Franse gastronomie eigen en leert hij alles over rauwe ingrediënten. Bij Chef Witzigmann van Aubergine in München maakt hij kennis met teamwork en creativiteit.
Internationale loopbaan
Louis Outhier roept de hulp in van Jean-Georges om een nieuw restaurant in Bangkok te openen. De leergierige jonge chef houdt van reizen en grijpt de kans met beide handen. Vanuit Thailand verkent hij India, Vietnam en Cambodia. Outhier stuurt hem verder naar Singapore, Hong Kong en Japan. Hij opent in de volgende drie jaar nog zeven restaurants, tot hij in de Verenigde Staten belandt.
De kookstijl van Jean-Georges
Jean-Georges ontwikkelt in Azië een diepe kennis van en liefde voor exotische smaken en aroma’s. Hij ontdekt nieuwe groenten, vruchten en specerijen, maar ook nieuwe kooktechnieken. Met zijn ervaringen in diverse wereldkeukens verlaat hij de klassieke stijl van de Franse gastronomie. In zijn keukens vervangen kruidenvinaigrettes de traditionele, rijkelijke roomsauzen. In plaats van sterke fonds en bouillons gebruikt Jean-Georges plantaardige sappen en lichte aftreksels. Zijn wereldvisie en creativiteit zijn een inspiratie voor chefs wereldwijd.
Restaurant Jean-Georges
De parel op de kroon in de wereld van JGV is zonder twijfel het restaurant dat zijn naam draagt: de Jean-Georges. Deze tempel van de gastronomie grenst aan Central Park en is bekroond met twee Michelin sterren. In het restaurant Jean-Georges brengt de top chef inventieve, seizoensgebonden gerechten die een blend zijn van Franse, Amerikaanse en Aziatische invloeden.
Mijn ervaring bij Jean-Georges in New York
In New York dragen 11 restaurants en een voedingshal de handtekening van Jean-Georges Vongerichten. Ik ga op verkenning naar een paar icons.
ABC Kitchen
ABC Kitchen ligt nabij het levendige Union Square en voert een mantra van vers, biologisch en lokaal. Het menu verandert volgens het aanbod van seizoensgebonden producten. Groenten gekweekt met pesticiden en meststoffen of die genetisch gewijzigd zijn, krijg je niet op je bord. Bij vlees en vis vind je geen sporen van hormonen of antibiotica en de dieren worden op humane wijze behandeld. Ik geniet van een heerlijke lunch met geroosterde wortelen met komijn en avocado, een gerecht dat geïnspireerd is door Jean-Georges' ervaringen in Marokko ten tijde van zijn militaire dienst. Ik bestel er een portie gegrilde kip bij en handgesneden frietjes met look en kruiden. De dressing is pittig en licht. De keuken van Jean-Georges inspireert mij en ik ga thuis aan de slag.
Tin Building
De Tin Building is de niet te missen nieuwe culinaire hotspot in Lower Manhattan. Het project is een eerbetoon van Jean-Georges aan de stad New York waar hij na jaren reizen en hard werk het hoogtepunt van zijn loopbaan bereikt. Hier komt het leven van Jean-Georges in al zijn aspecten samen. Zijn Franse roots vind je in het restaurant T. Brasserie en zijn ervaringen in Azië in de Shikku sushibar en het Chinese restaurant House of The Red Pearl. De prachtige vis- en oesterbar is een knipoog naar zijn eerste bezoek aan de Fulton Fish Market bij zijn aankomst in New York. De opstelling van de verschillende eetstalletjes en toonbanken creëren de sfeer van een markt op zaterdag in Zuid-Frankrijk. Je koopt er brood en gebak, Spaanse ham en kaas, verse vis, kruiden, groenten en fruit, koffie en nog veel meer.
Seeds & Weeds
Ik ben benieuwd wat Seeds & Weeds te bieden heeft. Dit restaurant in de Tin building is de verlenging van Jean-Georges' ABCV, zijn eerste vegetarisch restaurant. Met Seeds & Weeds slaat Jean-Georges verder de weg in naar plantaardige voeding. De gerechten zijn 100% vegetarisch en vegan en zijn een expressie van het motto “vers-biologisch-lokaal".
We genieten van een aromatische hazelnoten- en paprikadip met gegrilde shishitopepers. Daarbij komt versgebakken pitabrood gemaakt met eenkoornmeel. Daarna volgen krokant gefrituurde artisjokharten met Meyer citroen en een aioli op basis van saffraan en roos. Ik vind het gerecht zo lekker dat ik naar de open keuken ga en aan de souschef een paar tips probeer te ontfutselen. Ik slaag gedeeltelijk in mijn opzet. We ronden af met smaakvolle spiesjes van morieljes en tofu. De spiesjes zijn geglaceerd met een marinade op basis van sesam en geserveerd met een kruidenmayonaise en gepekelde rammenas.
Ik maak thuis mijn versie van het artisjok gerecht dankzij de tips die ik meekreeg van de souschef.
De volgende generatie: Cedric Vongerichten
Het Vongerichtenverhaal stop niet bij Jean-Georges. Zoon Cedric, geboren te Bangkok, Thailand, in 1981, volgt met succes in de voetsporen van zijn beroemde vader.
Zijn loopbaan
De loopbaan van Cedric Vongerichten begint op prille leeftijd, toen hij als kind in de keuken van zijn vader speelde. In tegenstelling tot JGV geniet hij een formele opleiding aan de Culinary Institute of America. Hij kookt, leert en verfijnt zijn kennis in restaurants in de Bahamas, London, Hong Kong en Barcelona. Zijn vader vertrouwt hem de positie van souschef toe in zijn prestigieuze restaurant Jean-Georges.
Wayan
Wayan betekent de eerstgeborene in het Indonesisch. Het is het eerste eigen restaurant van Cedric en zijn Indonesische echtgenote.
Didier en ik wandelen van SoHo naar Nolita en stappen binnen in dit no-nonsense restaurant met houten interieur en warme tinten. Het onthaal is vriendelijk en het menu wordt ons met kennis toegelicht. We genieten van een heerlijke tartaar van yellowtail met krokante zwarte rijst en groene sambal. Vervolgens proberen we twee soorten satays. De spiesjes met sint-Jacobsnoot, chilipeper en kaffir limoen moeten niet onderdoen voor die met varkensvlees, gepekelde radijs en ketjap manis. We sluiten af met een bord krokante baby-inktvis en een slaatje van zoete mango en komkommer met cashewnoten en chili vinaigrette. De Indonesische keuken met Franse toets van Cedric Vongerichten heeft een waardige plaats veroverd in de hectische restaurantwereld van Manhattan.
