Krokante artisjok met saffraan-aioli en citroen
Artisjok is een heerlijke groente, of moet ik zeggen bloem? De artisjok is de kop die op een hoge steel van een distel plant groeit. Als je de kop oogst voordat hij zich opent dan heb je een artisjok. Laat je de blaadjes opengaan, dan ontpopt het hooi binnenin de kop zich tot een prachtige paarse bloem. Ik maak met jonge artisjok een gerechtje om duimen en vingers af te likken: krokante artisjok met saffraan-aioli en citroen, een recept dat twee klassiekers uit de Italiaanse keuken combineert: artisjok alla Romana en artisjok alla Giudìa.
Wat is artisjok alla Romana?
Artisjok alla Romana is een traditioneel Romeins gerecht. De groente was al geliefd in de Oudheid en werd beschouwd als een delicatesse met geneeskundige krachten. De bereidingswijze alla Romana maakt gebruik van enkele eenvoudige, lokale ingrediënten: witte wijn, olijfolie, look en verse kruiden. Je stooft hierin de getrimde artisjokharten met de steel naar boven tot ze zacht en aromatisch zijn. Het is een eenvoudige bereiding die je zowel warm als koud kan serveren.
Wat is artisjok alla Giudìa?
Ook artisjok alla Giudìa is onlosmakelijk met Rome verbonden. De Joodse gemeenschap leefde er in de 16de eeuw in een ghetto en ontwikkelde haar eigen versie van artisjok alla Romana. Rauwe, getrimde artisjokharten worden gefrituurd in olijfolie, met de steel naar boven, tot de bladeren krokant zijn en de bloembodem zacht en sappig is.
Artisjok schoonmaken, dat doe je zo
Een artisjok schoonmaken lijkt een beetje een klus, maar met de juiste techniek en een goed mes doe je het in een handomdraai. Zo ga je tewerk:
- Snij de steel af tot op 5 cm van de bloembodem.
- Verwijder alle harde, donkere bladeren tot je aan de zachtere geelgroene blaadjes komt rond het hart. Dit is het eetbare gedeelte.
- Schil de ruwe buitenzijde van de stengel.
- Snij de puntige bovenkant van de artisjok helemaal af. Dit is ongeveer halverwege de bloemknop.
- Snij rondom de buitenkant van de artisjok alle harde stukjes weg. Je moet een mooi gedraaide, bolle onderkant bekomen.
- Wrijf de getrimde artisjokken in met citroensap of leg ze in azijnwater om oxidatie tegen te gaan.
- Je artisjok is nu getrimd. Bij baby artisjok hoef je het hooi binnenin niet te verwijderen. Bij grotere exemplaren snij je ze best in twee en schraap je er het hooi uit.
Recept voor 2 personen
Ingrediënten voor de saffraan-aioli
- 2 teentjes look
- ½ koffielepel saffraandraadjes
- 1 kleine onbespoten citroen
- 1 eierdooier
- 2 koffielepels Dijonmosterd
- ½ koffielepel zeezout
- ¼ koffielepel zwarte peper
- 125 ml extra vergine olijfolie
Ingrediënten voor de krokante artisjok
- 6 kleine artisjokken
- 2 teentjes look
- 2 eetlepels gehakte verse munt
- 1 eetlepel gehakte verse oregano
- 1 L extra vergine olijfolie
- 50 ml witte wijn
- 100 ml water
- Peper en zout
- ½ citroen
- Maldon zoutschilfers, cayennepoeder en gemalen venkelzaad (optie)
-
Bereiding
Stap 1: saffraan-aioli maken
Je kan de saffraan-aioli vooraf maken en enkele dagen in de koelkast bewaren.
Doe de knoflook in een vijzel en stamp de teentjes stuk. Voeg er de saffraandraadjes bij en stamp verder tot je een oranje pasta hebt. Als je geen vijzel hebt dan druk je de teentjes door een lookpers en werk je er de saffraan onder met een vork.
Neem een mengkom en rasp daarin de zeste van de citroen. Voeg nu ook de eierdooier, mosterd, lookpasta, zout en peper toe. Klop het geheel met een garde tot alles goed gemengd is. Blijf kloppen terwijl je de olie langzaam en geleidelijk aan toevoegt zodat je een mooie emulsie krijgt. Op het einde voeg je nog een eetlepel citroensap toe.
Zet je saffraan-aioli in de koelkast.
-
Stap 2: artisjok bereiden alla Romana
Trim de artisjokken volgens de techniek beschreven in deze blog. Laat ze heel.
Hak de look fijn en meng deze met de munt en de oregano. Voeg een eetlepel olijfolie toe en wrijf dit mengsel tussen de blaadjes van de artisjokken.
Zet de artisjokken in een kom met de steel naar omhoog. Overgiet met de witte wijn, het water en 50 ml olijfolie. Breng zachtjes aan de kook en laat de artisjokken sudderen met het deksel op de kom tot ze gaar zijn. Dit duurt 20 à 30 minuten, afhankelijk van de grootte van je artisjokken. Wordt de inhoud te droog, voeg dan wat extra water toe. Laat de artisjokken afkoelen.
De eerste fase is klaar. Je kan de artisjokken tot dit stadium op voorhand bereiden.
![SG Studio 0517]()
-
Stap 3: artisjok afwerken alla Giudìa
Dep de artisjokken droog en trek de blaadjes voorzichtig uiteen tot de artisjokken op een bloem lijken.
Verhit de rest van de olijfolie in een kom. Plaats er de artisjokken in met de kop naar beneden en frituur ze gedurende 5 minuten. Draai ze nu en dan om zodat ze mooi goudbruin kleuren. De artisjokken zijn klaar wanneer de blaadjes krokant zijn.
Laat de artisjokken uitlekken op keukenpapier.
-
Step 4: Presentation
Arrange the crispy artichokes on a platter or individual plates. Top with a spoonful of saffron aioli and finish the plate with a slice of lemon. Sprinkle with some Maldon salt, cayenne and ground fennel seeds.
