Heerlijke pasta met pesto van selder en mosseltjes

Pasta met pesto: een publiekslieveling die nooit teleurstelt. Bij Le Petit Bellevue, een piepklein sterrenrestaurant in Cogne, maakte de chef er zijn eigen variatie op. Daar genoot ik van pasta met pesto van wilde selder, mosseltjes en zwarte kardemom. Een verrassende combo, waar ik thuis dan ook meteen mijn eigen versie van maakte.

Lavas in plaats van wilde selder

Natuurlijk kan je altijd naar de Aostavallei trekken om een voorraadje lokale wilde selder in te slaan. De endemische plant groeit pas vanaf 1100 meter hoogte en is dus bij ons niet te krijgen. Al kan je wilde selder vervangen door lavas.

Lavas is moeilijk in de handel verkrijgbaar, maar kan je zo gemakkelijk zelf kweken. Ik heb jaren geleden een plantje in een aarden pot gezet, en de plant schiet nog steeds jaarlijks uit. Lavas heeft geen bijzondere aandacht of verzorging nodig. De smaak is wel sterk, dus gebruik met mate.

Zwarte kardemom

Zwarte kardemom is een zeer aparte specerij uit de Himalaya. Het heeft een gerookte smaak met noten van citrus en eucalyptus die weliswaar goed bij de mosseltjes past.

Recept in drie stappen

Ingrediënten voor de pesto van selder

Voor 4 personen heb je nodig:

Blaadjes van 1 volledige groene selder, ongeveer 50 gram
Blaadjes van 2 takjes lavas
½ koffielepel grof zout
40 gram gepelde amandelen
1 teentje look
75 ml extra vierge olijfolie

Ingrediënten voor de pasta

Voor 4 personen heb je nodig:

400 gram spaghetti
Versgemalen zwarte peper
1 kg mosselen
1 ui
4 stengels groene selder
1 klontje boter
2 peulen zwarte kardemom
150 ml witte wijn

Stap 1: de pesto van selder maken

Mix alle ingrediënten samen in een blender. Je kan ook manueel werken met een vijzel en stamper. Gebruik je een vijzel, wrijf dan eerst de blaadjes met het zout tot een puree. Daarna meng je er de look en amandelen onder. Tot slot roer je het mengsel met de olijfolie tot een gladde pesto.
Stap 2: mosselen koken

Spoel de mosselen meerdere keren in vers water. Haal de beschadigde mosselen en de mosselen die bovendrijven eruit.

Daarna hak je de ui en selder in grove stukken. Smelt het klontje boter in een mosselpot, voeg de ui en selder toe. De kardemom splijt je met een mes in twee, en voeg hem vervolgens met 2 koffielepels gemalen zwarte peper bij de groenten. Stoof de groenten halfgaar.

Voeg de mosselen in de pot en bevochtig met de wijn. Sluit af met het deksel en stoom de mosselen tot ze openen.

Ten slotte haal je de mosseltjes uit de schelpen en zeef je het vocht. Giet een beetje van het vocht over de mosselen zodat ze niet uitdrogen en zet alles daarna apart.
Stap 3: de afwerking

Kook de pasta in gezouten water tot ze bijna al dente is. Giet af, maar hou een kop pastawater aan de kant.

Doe nu de pasta opnieuw in de kom. Giet er 100 ml mosselvocht en 75 ml kookvocht over en meng voorzichtig op hoog vuur. Daarna voeg je 4 à 5 eetlepels selderpesto toe, en nog wat meer mossel- en kookvocht. Je moet een mooie emulsie krijgen. Doe er daarna nog de mosselen bij en laat ze nog even opwarmen. Ten slotte draai je er nog wat zwarte peper over, en serveren maar!

Een tip die ik kreeg van Fausta, mijn lerares Italiaans: wil je geen vreemd figuur slaan in Italië, doe dan nooit kaas over een pastagerecht met vis.