Risotto met fontina en truffel volgens Mono Riso
Receptenboek Mono Riso is all about rijst. Het werd geschreven door de chefs van Da Vittorio in Bergamo, een van mijn lievelingsrestaurants. En je weet het misschien, maar Bergamo ligt in de pianura padana - de Povlakte - waar rijst een van de belangrijkste landbouwproducten is.
Vandaag maak ik een heerlijke risotto klaar uit het boek. Chefs Enrico en Roberto Cerea gebruiken in het originele recept witte truffel uit Alba. Omdat die een zeer kort seizoen heeft, verving ik hem met zwarte truffel. Verder gebruik ik ook een smaakvolle fontina, die ik in Cogne kocht van kaasmeester Roberto.
Recept voor risotto met fontina en truffel
Na mijn eigen ervaring met dit recept, werd het duidelijk dat de gebroeders Cerea heel intuïtieve koks zijn. De hoeveelheden worden in het originele recept dan ook niet altijd aangegeven. Daarnaast vraagt een goede risotto wel wat oefening, want hij moet romig zijn met een beetgare rijstkorrel. De hoeveelheden die je hier ziet, zijn normaal een goede richtlijn voor een risotto voor 4 personen.
Ingrediënten voor 4 personen
voor de risotto:
- 320 gram carnarolirijst
- 1 eetlepel gehakte ui
- 125 ml witte wijn
- 1,5 l groentebouillon
- Extra vergine olijfolie
- 100 gram geraspte parmezaanse kaas
- 50 tot 75 gram boter
- Zout en peper
- Witte of zwarte truffel
Voor de kaasfondue:
- 200 gram fontina
- 60 gram room
- 1 eierdooier
-
Bak de risotto
Als eerste stoof je de gehakte ui aan. Daarna voeg je de rijst erbij, die je glazig bakt. Bevochtig met de witte wijn. Laat alles nu verder koken en doe er steeds een beetje bouillon bij.
-
De kaasfondue maken
Daarna snij je de fontina in stukjes. Smelt de kaas samen met de room en eierdooier au bain-marie. De kaas moet glad en homogeen worden.
-
Afwerking
Ten slotte voeg je de boter en parmezaanse kaas bij de rijst. Zorg dat de risotto romig wordt. Schep de risotto in borden, giet er de fondue over en verdeel de truffel.
![SG 27 risotto fontina truffel]()
