Une plongée dans l’univers de Jean-Georges Vongerichten
Lors d’un récent voyage à New York, j’ai découvert la cuisine de Jean-Georges Vongerichten, chef légendaire de classe mondiale. Son nom est toujours prononcé avec respect et admiration. Jean-Georges, comme l’appellent les New-Yorkais, est responsable de l’exploitation et du succès de 60 restaurants dans le monde entier. Parallèlement, il gère un food hall, écrit des livres de cuisine et participe régulièrement à des émissions culinaires. New York est désormais son port d’attache. J’ai un déclic et je plonge dans l’univers du chef Jean-Georges Vongerichten.
Qui est Jean-Georges Vongerichten?
Comme je l'ai mentionné, Jean-Georges Vongerichten est un chef de renommée mondiale. Après un apprentissage auprès des plus grands chefs français, il est devenu lui-même un chef influent. Voici la fascinante histoire de sa vie.
La jeune vie de JGV
Jean-Georges grandit en Alsace, non loin de Strasbourg, dans une famille nombreuse. Son père est charbonnier et trois générations vivent sous son toit. Dès son plus jeune âge, il est fasciné par la précision de sa mère. Elle prépare chaque jour un somptueux déjeuner pour 40 personnes, suivi d'un dîner plus simple pour 20. Chaque jour, ponctuellement à 12h30 et 19h30, tout le monde est à table. Ses recettes sont simples, savoureuses mais toujours avec une pointe d'acidité, et réalisées avec des produits frais et de qualité. Il l'observe et goûte ses plats ce qui lui permet de développer un sens du goût irréprochable. Sa mère est son mentor et quarante de ses plats préférés sont ses recettes.
Devenir chef cuisinier
Jean-Georges ne brille pas à l'école. Il est même renvoyé à l'âge de 15 ans au grand désespoir de son père qui voyait en lui son successeur dans le commerce du charbon. En 1973, il entre en apprentissage chez le chef Paul Haeberlin à l'Auberge de l'Ill, le seul restaurant trois étoiles d'Alsace à l'époque. Il y développe sa passion pour la cuisine et, après deux ans de cours sous la direction du chef Paul, il réussit brillamment son examen. Jean-Georges apprend toutes les préparations de base auprès du chef mais aussi les rouages de la confection du foie gras et du caviar.
De là, il se rend à l'Oasis, le restaurant étoilé du chef avant-gardiste Louis Outhier. Il y apprend la cuisine à la minute. Outhier jouera plus tard un rôle crucial dans la carrière de son protégé Jean-Georges. Avec Paul Bocuse, Jean-Georges maîtrise les plats les plus traditionnels de la gastronomie française et apprend tout sur les matières premières. Avec le chef Witzigmann de l'Aubergine à Munich, Jean-Georges s'initie au travail d'équipe et à la créativité.
Une carrière internationale
Louis Outhier fait appel à Jean-Georges pour ouvrir un nouveau restaurant à Bangkok. Le jeune chef studieux aime voyager et saisit l'occasion à bras-le-corps. Depuis la Thaïlande, il explore l'Inde, le Viêt Nam et le Cambodge. Outhier l'envoie ensuite à Singapour, à Hong Kong et au Japon. Il ouvre sept autres restaurants au cours des trois années suivantes, jusqu'à ce qu'il se retrouve aux États-Unis.
Le style de cuisine de Jean-Georges
En Asie, Jean-Georges développe une connaissance et un amour profonds pour les saveurs et les arômes exotiques. Il découvre de nouveaux légumes, fruits et épices, ainsi que de nouvelles techniques culinaires. Ayant acquis de solides compétences dans les différentes cuisines du monde, il abandonne le style classique de la gastronomie française. Dans ses recettes, les vinaigrettes aux herbes remplacent les riches sauces à la crème traditionnelle. Au lieu de fonds et de bouillons puissants, Jean-Georges utilise des jus de légumes et des décoctions légères. Sa vision du monde et sa créativité sont une source d'inspiration pour les chefs du monde entier.
Le restaurant Jean-Georges
Le fleuron de l'univers JGV est sans conteste le restaurant qui porte son nom : le Jean-Georges. Ce temple de la gastronomie, adjacent à Central Park, a été récompensé par deux étoiles Michelin. Au restaurant Jean-Georges, le chef propose des plats inventifs et de saison qui mêlent les influences françaises, américaines et asiatiques.
Mon expérience au restaurant Jean-Georges à New York
À New York, 11 restaurants et un food hall portent la signature de Jean-Georges Vongerichten. J'explore quelques icônes.
Cuisine ABC
Située à proximité de la place animée d'Union Square, la cuisine ABC a pour mantra la fraîcheur, le bio et le local. Le menu change en fonction des produits de saison disponibles. Vous ne trouverez pas dans votre assiette des légumes cultivés avec des pesticides et des engrais ou bien génétiquement modifiés. Vous ne trouverez pas non plus de traces d'hormones ou d'antibiotiques ni de référence à la maltraitance animale. Je savoure un délicieux déjeuner de carottes rôties au cumin et à l'avocat, un plat inspiré par les expériences de Jean-Georges au Maroc pendant son service militaire. Je commande un accompagnement de poulet grillé et de frites coupées à la main avec de l'ail et des herbes. La vinaigrette est épicée et légère. La cuisine de Jean-Georges m'inspire et je me mets au travail à la maison.
Tin Building
Le Tin Building est le nouveau lieu culinaire incontournable du Lower Manhattan. Ce projet est un hommage de Jean-Georges à la ville de New York, où il a atteint l'apogée de sa carrière après des années de voyage et de travail acharné. C'est ici que la vie de Jean-Georges prend tout son sens. Vous retrouverez ses racines françaises dans le restaurant T. Brasserie et ses expériences en Asie dans le bar à sushis Shikku et le restaurant chinois House of The Red Pearl. Le magnifique bar à poissons et à huîtres est un clin d'œil à sa première visite au Fulton Fish Market lors de son arrivée à New York. La disposition des différents étals et comptoirs de nourriture crée l'atmosphère d'un marché du samedi dans le sud de la France. Vous y trouverez du pain, et des pâtisseries, du jambon et du fromage espagnols, du poisson frais, des herbes, des fruits, et des légumes, du café et bien d'autres choses encore.
Semences et mauvaises herbes
Je suis curieuse de voir ce que Seeds & Weeds a à offrir. Ce restaurant situé dans le bâtiment Tin est le prolongement de l'ABCV de Jean-Georges, son premier restaurant végétarien. Avec Seeds & Weeds, Jean-Georges continue de s'orienter vers une cuisine à base de plantes. Les plats sont 100 % végétariens et végétaliens et sont l'expression de la devise "frais-organique-local".
Nous dégustons une «trempette» aromatique aux noisettes et aux poivrons shishito grillés. Elle est accompagnée de pain pita fraîchement cuit à base de farine de petit épautre. Viennent ensuite des cœurs d'artichauts frits et croustillants, accompagnés de citron Meyer et d'un aïoli à base de safran et de rose. J'aime tellement ce plat que je me rends dans la cuisine ouverte pour essayer de soutirer quelques conseils au sous-chef, j'y parviens en partie. Nous terminons par de savoureuses brochettes de morilles et de tofu. Les brochettes sont glacées avec une marinade à base de sésame et servies avec une mayonnaise aux herbes et des radis marinés.
Je prépare ma version du plat d'artichauts à la maison grâce aux conseils que m'a donnés le sous-chef.
La nouvelle génération : Cédric Vongerichten
L'histoire des Vongerichten ne s'arrête pas à Jean-Georges. Son fils Cédric, né à Bangkok, en Thaïlande en 1981, suit avec succès les traces de son célèbre père.
Sa carrière
La carrière de Cédric Vongerichten a commencé dès son plus jeune âge, lorsqu'il jouait dans la cuisine de son père. Contrairement à JGV, il bénéficie d'une formation formelle au Culinary Institute of America. Il cuisine, apprend et affine ses connaissances dans des restaurants aux Bahamas, à Londres, Hong Kong et Barcelone. Son père lui confie le poste de sous-chef dans son prestigieux restaurant Jean-Georges.
Wayan
Wayan signifie le premier-né en indonésien. C'est le premier restaurant de Cédric et de sa femme qui est indonésienne.
Didier et moi marchons de SoHo à Nolita et entrons dans ce restaurant sans chichis, où nous découvrons un intérieur en bois et aux tons chauds. L'accueil est sympathique et le menu est expliqué en toute connaissance de cause. Nous dégustons un délicieux tartare de sériole accompagné de riz noir croustillant et de sambal vert. Ensuite, nous testons deux types de satays. Les brochettes de pétoncles, piment et citron vert kaffir sont aussi bonnes que celles au porc, radis marinés et ketjap manis. Nous terminons par une assiette de petits calamars croustillants et une salade de mangues douces et concombres avec des noix de cajou et une vinaigrette au piment. La cuisine de Cédric Vongerichten, d’origine indonésienne agrémentée d'une touche française, s'est taillée une place de choix dans le monde trépidant des restaurants de Manhattan.
