De smaken van Oman
Door de strategische ligging op de zijderoute kwam Oman door de eeuwen heen in aanraking met goederen uit Azië, Oost-Afrika en Europa. Rondtrekkende karavaanhandelaren en zeelieden brachten specerijen, fijne stoffen en andere goederen mee uit verre streken. Hun invloeden vind je nog altijd terug in de hedendaagse keuken van Oman. Ik neem je in mijn blog, de smaken van Oman, mee op een culinaire reis doorheen traditionele gerechten, exotische aroma’s en mysterieuze specerijen.
De maaltijden
In de Omaanse keuken neemt rijst een centrale plaats in. De hoofdmaaltijd is de lunch en bevat altijd een rijstgerecht. Vlees, kip of vis is geroosterd of bereid in een stoofpot, samen met groenten en specerijen. Aromatische marinades geven aan de gerechten meer dieptegang terwijl verse kruiden zorgen voor een frisse toets. Oman is een islamitisch land en je zal er dus nooit varkensvlees eten. Het ontbijt is meestal beperkt tot koffie en dadels en het avondmaal bestaat uit lichte slaatjes, een eenvoudige stoofpot of kleine zoete gerechten. Rijstgerechten worden ‘s avonds niet gegeten.
Koffie en dadels
Koffie en dadels vormen een belangrijk onderdeel van de Omaanse eetcultuur. Ze gaan hand in hand en worden genuttigd als ontbijt en doorheen de dag als tussendoortje. Koffie en dadels zijn ook een teken van gastvrijheid en vrijgevigheid, en worden altijd aangeboden bij een bezoek. Tijdens een wandeling door één van de oude bergdorpen rond Jebel Akhdar werden we uitgenodigd door een vriendelijke dorpsbewoner. We sipten Omaanse koffie en proefden dadels en halwa. We genoten van de Omaanse hartelijkheid en kijken tevreden terug op onze ervaring.
Qahwa, Omaanse koffie
In Oman worden groene koffiebonen meestal thuis of in een lokale branderij op bestelling geroosterd. De koffiebonen worden gemalen, meestal na toevoeging van kardemomzaden. Daarna wordt de koffie gekookt met water in een dallah, een hoge metalen koffiepot met lange tuit. Soms wordt de koffie geparfumeerd met rozenwater of saffraan. Het resultaat is qahwa of Omaanse koffie, een aromatische en sterke drank die in een finjan of klein kopje geserveerd wordt. De kopjes worden maar tot halverwege gevuld zodat de koffie warm blijft. De finjan wordt door de gastheer telkens bijgevuld tot je het kopje schudt als teken dat je genoeg hebt; een belangrijk weetje als je op bezoek gaat in Oman.
Dadels
Dadels groeien in overvloed in Oman en zijn één van de belangrijkste exportproducten van het land. Je vindt ze op alle markten in meerdere variëteiten. Dadels vervangen in de eerste plaats suiker. Dat is de reden waarom ze bij de koffie geserveerd worden. Dadels eet je vers of gedroogd als ontbijt of tussendoortje. Ze worden soms geweekt en dan verwerkt in sap, toegevoegd aan brood, opgevuld met noten of gereduceerd tot een siroop voor bij pannenkoeken. Ik proefde zeker 10 soorten dadels op de markt van Nizwa en sloeg een voorraad op voor thuis.
Shuwa, het nationale gerecht van Oman
Shuwa is het nationale gerecht van Oman en ook het meest traditionele. Grote stukken vlees van lam, geit of rund worden ingewreven met olie en een kruidenmengsel en ingepakt in bananen- of dadelpalmbladeren. Het vlees gaat dan in een put in de grond met brandende houtskool en gaart gedurende de ganse dag. In het Alila hotel in Jebel Akhdar leerde ik shuwa voor de moderne keuken maken.
Halwa
Halwa is een typisch dessert uit het Midden-Oosten dat je absoluut moet proeven tijdens je reis. In Oman wordt halwa gemaakt met honing, ghee, bloem, rozenwater, noten en specerijen zoals kardemom en saffraan. Het is een vaste, zoete bereiding die samen met dadels geserveerd wordt bij Omaanse koffie of als dessert. Halwa heeft een goede houdbaarheid en je kan het zonder probleem meebrengen als souvenir van je reis. Ik koos voor halwa met pistachenoten, gepresenteerd in een mooi bewerkt metalen kommetje.
Omaanse limoen of zwarte limoen
De Omaanse of zwarte limoen was voor mij één van de grote ontdekkingen in de Omaanse keuken. Het is een gedroogde limoen die dienstdoet als specerij. Verse limoenen worden eventjes gekookt in licht gezouten water en vervolgens gedroogd in de zon. De gedroogde limoen wordt hard en donker van kleur en heeft een heerlijk en bijzonder aroma. De wrange, zure en zoete toetsen van de vrucht geven pit en complexiteit aan allerhande gerechten. Voeg de zwarte limoen in zijn geheel of doorprikt toe aan soepen en stoofschotels. Breek de Omaanse limoen voor een zoetere smaak of gebruik enkel het papierachtige vruchtvlees. Tot slot kan je de limoen ook tot een poeder malen dat een citrus-achtige toets geeft aan je gerechten.
Omaanse spice-mix
Omaanse spice-mix of Omani masala is een typische mengeling van specerijen die doorheen de Arabische wereld gebruikt wordt in soepen, marinades, stoofpotten en desserten. De samenstelling varieert van land tot land. In Oman bevat de mix komijn, koriander, kaneel, kardemom, zwarte peper, gedroogde gember en soms ook laurier en chilipeper. De specerijen worden eerst geroosterd en dan tot poeder gemalen. Ze worden gebruikt in wisselende hoeveelheden, al naargelang et gerecht.
Damascus roos
Ik hou van rozen en wou absoluut de Damascus roos in bloei zien tijdens onze reis doorheen Oman. Wil je ook genieten van hun betoverende, zoete parfum, plan je reis dan tussen maart en eind april. Damascus rozen groeien tijdens die periode weelderig op de bergflanken van Jebel Akhdar. Ze worden ‘s ochtends vroeg geplukt en gedistilleerd tot rozenwater op artisanale wijze. De bloem heeft geneeskrachtige eigenschappen en is onmisbaar in de lokale keuken. Rozenwater voeg je toe aan zoete bereidingen zoals halwa maar ook aan koffie en biryani . De Omaanse Damascus roos heeft een unieke geur van muskus en een hoog gehalte aan etherische oliën, hetgeen haar onmisbaar maakt voor de parfumindustrie.
Kabuli
Kabuli is de Omani versie van de Indische biryani. Het rijstgerecht met traag gestoofde kip of vlees zou afkomstig zijn uit Kabul, Afganistan. De langkorrelige rijst gaart met het vlees of de kip in een bouillon met rozijnen, kikkererwten en specerijen zoals komijn, kaneel en kardemom. Het gerecht wordt afgewerkt met gekarameliseerde ajuin.
Mishakik
Omani’s zijn weg van barbecueën, buiten eten en entertainen. Mishakik of kebabs staan altijd op het menu en zijn één van de meest gekende Omaanse gerechten. Vlees, kip of vis worden eerst gemarineerd in een mengsel van tamarinde, komijn, kaneel, kardemom, zwarte peper en chilipeper. Eenmaal gegrild worden de spiesjes geserveerd op pitabrood. Daarbij komen een pittige mayonaise en gegrilde groenten zoals tomaat, aubergine en ui of een fris slaatje. Ik at de heerlijkste mishakik van geroosterde reuzegarnalen aan het strand van Zighy Bay, gelegen in het noordelijke Musandam schiereiland.
Hub al hamra
Hub al hamra is bij ons gekend als asario of tuinkerszaad. Het zaad komt oorspronkelijk uit India en doet al sinds eeuwen dienst als geneeskrachtig middel bij uitputting en ziekte. Drankjes met hub al hamra worden typisch gedronken na de bevalling door de jonge moeder en haar bezoekers. Asario bevat zeer veel vitamines en ijzer. Het zaad werkt bevorderend voor de spijsvertering en de bloedcirculatie en is een prima ontgifter. De zaadjes zwellen op bij contact met een vloeistof en geven een vol gevoel in de maag. Dit verhindert dat je overeet en zo draagt asario bij tot gewichtsverlies.
Onze gids Kamil verklapte mij het recept van zijn echtgenote voor de typische puddingachtige hub al hamra drank. Laat 2 eetlepels asario een half uurtje weken in water. Verwarm 3 glazen melk. Voeg het zaad, 1 eetlepel puddingpoeder of maïzena, 1 eetlepel suiker en een snuifje saffraandraadjes toe. Breng aan de kook. Haal van het vuur en meng er 2 koffielepels rozenwater onder. Serveer in mooie glazen.
