Shuwa, het nationale gerecht van Oman

Shuwa wordt niet voor niets het nationale gerecht van Oman genoemd. De bereidingswijze maakt sinds eeuwen deel uit van de Omani cultuur en is uniek door de typische specerijenmix. Shuwa is een feestelijk gerecht dat je ook thuis kan klaarmaken met mijn authentiek recept dat ik meebracht uit Oman.

Traditionele shuwa

In een traditionele shuwa wordt vlees van lam, geit of zelfs kameel gemarineerd in een unieke blend van specerijen en gedurende uren in een hete put gegaard tot het zacht en sappig is. Bij grote feesten wordt soms een volledig lam op die wijze bereid.

De specerijen voor shuwa

De spice-mix die shuwa zo typeert bestaat uit kardemom, kruidnagel, kaneel, komijn, koriander, zwarte peper en nootmuskaat. De specerijen worden in een precieze volgorde geroosterd om de aroma’s vrij te maken. Aan de geroosterde specerijen worden Omani limoen en kurkuma toegevoegd. De complexe mengeling werkt gedurende 24 uren in op de buitenkant van het vlees, zonder de eigen smaak van het vlees te wijzigen.

Het kookproces

Het kookproces van shuwa verloopt volledig in een vuurkuil. Houtskool en hout, vaak jeneverbeshout, worden gestookt tot een hoge temperatuur bereikt is. De gemarineerde stukken vlees worden goed ingepakt eerst in bananenbladeren en daarna in een jute zak die geweekt is in water. Het vlees gaat in de kuil en die wordt hermetisch afgesloten. Het vlees gaart gedurende minimum 24 uren onder de grond. Het hout in combinatie met het vocht van de jute creëert rook die aan shuwa de typische gerookte smaak geeft.

Wat serveer je bij shuwa?

Bij shuwa serveer je altijd rijst. Meestal is dat saffraanrijst of gewone witte rijst maar soms ook een feestelijke bereiding van rijst met kaneel, kardemom, look, amandelen en pijnboompitten.

Zo maak je saffraanrijst

Naast rijst mag yoghurt niet ontbreken. Een bijgerecht van raita, yoghurt met komkommer en gedroogde munt, is typisch.

Traditionele shuwa stooft niet in een saus en is dus eerder droog. Een rauwe tomatensaus combineert zeer goed met het kruidige vlees.

Ook groenten ontbreken niet op een shuwa feest. De keuze gaat van bloemkool, zoete aardappel en courgettes naar wortel en paprika.

Shuwa voor de moderne keuken

Je hebt natuurlijk geen vuurkuil nodig om zelf thuis shuwa te bereiden. Je legt het gemarineerde vlees in een ovenschotel met deksel – ik verkies een gietijzeren kom – en plaatst die in de oven op 110°C. Na 5 à 6 uren kan je lekker smullen van je shuwa.

Je kan het vlees verpakken in bananenbladeren en zo in de kom leggen maar dat is optioneel. Ingevroren bananenbladeren kan je kopen in een Aziatische supermarkt.

Recept: shuwa

Met dit authentieke recept maak je een feestelijk gerecht voor 6 à 8 personen.

Ingrediënten:

2 kg lamsbout, met of zonder been
Pitabrood

Voor de specerijenpasta:

10 kardemompeulen
3 eetlepels zwarte peperbollen
5 kruidnagels
1 kaneelstok
¼ stuk nootmuskaat
2 eetlepels komijnzaad
1 eetlepel korianderzaad
1 Omani limoen
1 eetlepel chilipepervlokken
1 eetlepel kurkuma
8 teentjes look
1 à 2 groene chilipepers
1 eetlepel zeezout
2 eetlepels azijn
75 ml plantaardige olie
Water om aan te lengen

Voor de tomatensaus:

3 tomaten
2 teentjes look
1 à 2 chilipepers
1 limoen
50 ml olijfolie
Peper en zout

Voor de komkommeryoghurt:

200 ml yoghurt
1 komkommer
¼ koffielepel gemalen zwarte peper
½ koffielepel gemalen komijn
¼ koffielepel aleppo of cayennepeper (optioneel)
2 eetlepels gedroogde munt
Zeezout

Stap 1: de specerijenmix

Om de specerijenmix te maken moet je eerst alle specerijen in hun geheel roosteren. Verwarm een non-stick pan op matig vuur en voeg de kardemompeulen en de peperbollen toe. Rooster een 2-tal minuten onder voortdurend roeren. Voeg nu ook kruidnagel, kaneel en nootmuskaat toe. Rooster verder. Tot slot voeg je komijn en koriander toe. Rooster tot de aroma’s van alle specerijen vrijkomen. Let op dat je ze niet verbrandt.

Laat de specerijen eventjes afkoelen en doe ze in een blender. Voeg er de Omani limoen, de kurkuma en de chilipepervlokken bij en blitz het geheel tot een poeder. Je kan deze Omani spice-mix bewaren in een afgesloten potje en ook voor andere bereidingen gebruiken.
Stap 2: de specerijenpasta

Verwijder de zaadlijsten uit de chilipepers. Voeg de look, chilipepers, zout, azijn en olie bij de specerijenmix en mix in de blender tot een gladde pasta. Giet een scheutje water bij tot je de juiste dikte krijgt. Je specerijenpasta is klaar.
Stap 3: marineren

Smeer het lamsvlees in met de specerijenpasta en duw het tussen het vlees en het been. Leg het vlees in een schotel, dek af en laat minimum 6 uren marineren in de koelkast. Een nacht marineren is beter.
Stap 4: shuwa braden

Verwarm de oven tot 110°C.

Optioneel: wil je graag met bananenbladeren werken, spreid ze dan open en een beetje over elkaar indien ze klein zijn. Leg hierop de lamsbout met de specerijenmix en vouw de bladeren toe. Het vlees moet volledig ingepakt zijn. Bind de bladeren vast met keukentouw.

Leg het vlees met of zonder bananenbladeren in een gietijzeren kom of ovenschaal en sluit af met het deksel. Plaats de kom in de oven en laat het vlees zachtjes braden gedurende 5 à 6 uren. Dankzij het langzaam garen krijgt het vlees een korst van specerijen. Onder de korst zit het malse vlees dat zo van het bot afvalt.
Stap 5: rauwe tomatensaus maken

Terwijl de shuwa gaart, bereid je de rauwe tomatensaus. Verwijder het vel en de pitjes van de tomaten. Verwijder de zaadlijsten van de chilipepers en pers de limoen. Doe de tomaten, look, chilipepers, limoensap en olie in de blender en mix. Breng op smaak met peper en zout. Zet weg in de koelkast.
Stap 6: komkommeryoghurt (raita) maken

Schil de komkommer, verwijder het zaad en snij in kleine blokjes. Klop de yoghurt los en meng er de komkommer, specerijen en munt onder. Breng verder op smaak met zout. Zet weg in de koelkast.
Stap 7: shuwa serveren

Presenteer de shuwa op een grote schaal met saffraanrijst. De tomatensaus en yoghurt zet je erbij in aparte schaaltjes en het pitabrood gaat in een mandje. Je kan er verder nog een fris slaatje of geroosterde groenten bij serveren.