Shuwa, le plat national d'Oman

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Le shuwa n'est pas appelé le plat national d'Oman pour rien. Sa méthode de préparation fait partie de la culture omanaise depuis des siècles et est unique en raison de son mélange d'épices propre. Le shuwa est un plat de fête que vous pouvez aussi préparer à la maison avec ma recette authentique que j'ai ramenée d'Oman.

Shuwa traditionnel

Dans un shuwa traditionnel, la viande d'agneau, de chèvre ou même de chameau est marinée dans un mélange unique d'épices et cuite dans une fosse chaude pendant des heures jusqu'à ce qu'elle soit tendre et juteuse. Lors de grands festins, un agneau entier est parfois préparé de cette façon.

Les épices pour le shuwa

Le mélange d'épices qui caractérise le shuwa se compose de cardamome, de clous de girofle, de cannelle, de cumin, de coriandre, de poivre noir et de noix de muscade. Les épices sont grillées dans un ordre précis pour libérer leurs arômes. Le citron vert d'Oman et le curcuma sont ajoutés aux épices grillées. Ce mélange complexe agit sur l'extérieur de la viande pendant 24 heures, sans altérer la saveur propre de la viande.

Le processus de cuisson

La cuisson du shuwa se fait entièrement dans une fosse. Le feu réalisé à partir de charbon de bois et de bois, souvent du genévrier, est attisé jusqu'à atteindre une température élevée. Les morceaux de viande marinés sont bien enveloppés, d'abord dans des feuilles de bananier, puis dans un sac de jute imbibé d'eau. La viande va dans la fosse, qui est alors hermétiquement fermée. Elle cuit sous terre pendant au moins 24 heures. Le bois combiné à l'humidité de la toile de jute crée de la fumée qui donne au shuwa son goût fumé caractéristique.

Que servir avec le shuwa?

Avec le shuwa, on sers toujours du riz. En général, il s'agit de riz safrané ou de riz blanc ordinaire, mais parfois d'une préparation festive de riz cuisiné avec de la cannelle, de la cardamome, de l’ail, des amandes et des pignons de pin.

Comment préparer le riz au safran

En plus du riz, le yaourt ne doit pas manquer. Un accompagnement de raita, du yaourt avec du concombre et de la menthe séchée, est typique.

Le shuwa traditionnel ne mijote pas dans une sauce et est donc plutôt sec. Aussi, une sauce tomate crue se combine très bien avec la viande épicée.

Les légumes ne sont pas non plus absents dans un festin de shuwa. Les choix sont portés sur le chou-fleur, la patate douce et les courgettes à la carotte et au poivron.

Shuwa pour la cuisine moderne

Bien sûr, vous n'avez pas besoin de creuser une fosse pour préparer votre propre shuwa à la maison. Mettez la viande marinée dans un plat à four avec un couvercle - je préfère un bol en fonte - et mettez-le au four à 110°C. Au bout de 5 à 6 heures, vous pouvez déguster votre shuwa.

Vous pouvez envelopper la viande dans des feuilles de bananier et la mettre dans le bol de cette façon, mais c'est facultatif. Vous pouvez acheter des feuilles de bananier congelées dans un supermarché asiatique.

Recette : Shuwa

Cette recette authentique permet de préparer un plat de fête pour 6 à 8 personnes.

Ingrédients:

2 kg de gigot d'agneau, avec ou sans os
pain pita

Pour la pâte d'épices:

10 gousses de cardamome
3 cuillères à soupe de poivre noir en grains
5 clous de girofle
1 bâton de cannelle
¼ morceau de noix de muscade
2 cuillères à soupe de graines de cumin
1 cuillère à soupe de graines de coriandre
1 citron vert d'Oman
1 cuillère à soupe de flocons de piment
1 cuillère à soupe de curcuma
8 gousses d'ail
1 à 2 piments verts
1 cuillère à soupe de sel marin
2 cuillères à soupe de vinaigre
75 ml d'huile végétale
eau pour diluer

Pour la sauce tomate:

3 tomates
2 gousses d'ail
1 à 2 piments
1 citron vert
50 ml d'huile d'olive
poivre et sel

Pour le yaourt au concombre:

200 ml de yaourt
1 concombre
¼ de cuillère à café de poivre noir moulu
½ cuillère à café de cumin moulu
¼ de cuillère à café de poivre d'Alep ou de Cayenne (facultatif)
2 cuillères à soupe de menthe séchée
sel de mer

Étape 1 : Le mélange d'épices

Pour préparer le mélange d'épices, d'abord griller toutes les épices entières. Chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen et ajouter les gousses de cardamome et les grains de poivre. Les faire rôtir pendant environ 2 minutes, en remuant constamment. Ajouter maintenant les clous de girofle, la cannelle et la noix de muscade. Enfin, ajouter le cumin et la coriandre. Laisser rôtir jusqu'à ce que les arômes de toutes les épices se dégagent. Attention à ne pas les brûler.

Laisser les épices refroidir un moment et les mettre dans un mixeur. Ajouter le citron vert omanais, le curcuma et les flocons de piment et mixer pour obtenir une poudre. Vous pouvez conserver ce mélange d'épices omanaises dans un bocal hermétique et l'utiliser également pour d'autres préparations.
Étape 2 : La pâte d'épices

Enlever les graines du piment. Ajouter l'ail, le piment, le sel, le vinaigre et l'huile au mélange d'épices et passer le tout au mixeur pour obtenir une pâte lisse. Verser un peu d'eau jusqu'à obtention de la bonne épaisseur. Votre pâte d'épices est prête.
Étape 3 : La marinade

Enrober l'agneau de la pâte d'épices, ne pas oublier les interstices entre la viande et l’os. Placer la viande dans un plat, couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 6 heures, idéalement toute la nuit.
Étape 4 : La torréfaction des shuwas

Chauffer le four à 110°C.

Facultatif : si vous aimez travailler avec des feuilles de bananier, les étaler ouvertes et, si elles sont petites, les placer les unes sur les autres. Poser le gigot d'agneau avec le mélange d'épices dessus et replier les feuilles. La viande doit être complètement enveloppée. Attacher les feuilles avec de la ficelle de cuisine.

Placer la viande avec ou sans feuilles de bananier dans un plat en fonte ou un plat allant au four et fermer avec le couvercle. Placer le plat au four et laisser rôtir la viande doucement pendant 5 à 6 heures. Grâce à la cuisson lente, la viande obtient une croûte d'épices. Sous la croûte se trouve la viande tendre, qui se détachera directement de l'os.
Étape 5 : La sauce tomate crue

Pendant que le shuwa cuit, préparer la sauce tomate crue. Retirer la peau et les graines des tomates. Enlever les graines du piment et presser le citron vert. Mettre les tomates, l'ail, le piment, le jus de citron vert et l'huile dans le mixeur et mélanger. Assaisonner avec du sel et du poivre. Réserver au réfrigérateur.
Étape 6 : Le yaourt au concombre (raita)

Éplucher le concombre, retirer les graines et les couper en petits cubes. Battre le yaourt et le mélanger au concombre, aux épices et à la menthe. Assaisonner encore avec du sel. Réserver au réfrigérateur.
Étape 7 : La présentation du shuwa

Présenter le shuwa sur un grand plateau avec le riz safrané. Verser la sauce tomate et le yaourt dans des bols séparés et le pain pita dans un panier. Vous pouvez aussi servir avec une salade fraîche ou des légumes rôtis.