Toast aux champignons new-style

Un champignon unique

L'eryngii (Pleurotus Eryngii) est une espèce vraiment particulière de la famille des pleurotes. Ce champignon en forme de trompette a une saveur unique et un aspect différent de ses pairs. Contrairement aux autres pleurotes, l'eryngii n'a pas de tige ligneuse et coriace. C'est le plus grand des pleurotes et il pousse en grappes. Le champignon a un long pied épais et un petit chapeau brun clair velouté avec des spores lilas. L'eryngii contient peu d'humidité et a une texture charnue et ferme.

Quel est le goût de l'eryngii?

L'eryngii a une riche saveur d'umami et un arôme subtil d'amandes.

Un champignon végétalien

Grâce à sa texture ferme et charnue, l'eryngii est un substitut parfait de la viande et est donc très apprécié des végétariens et des végétaliens. Ce n'est pas pour rien qu'on l'appelle la "coquille Saint-Jacques végétalienne"!

A quoi faut-il faire attention lors de l'achat d'eryngii?

Lorsque vous achetez des eryngii, choisissez des spécimens avec des tiges robustes et fraîches. Les chapeaux sont délicats, il faut donc veiller à ce qu'ils ne soient pas cassés. En général, les champignons sont bien taillés et il n'y a pas de terre dessus. Vous pouvez les nettoyer avec une brosse, mais il n'est pas nécessaire de les rincer. Les Eryngii restent frais longtemps et peuvent être conservés au réfrigérateur pendant au moins 7 jours.

Cuisiner avec l'eryngii

L'Eryngii, avec sa texture charnue et sa riche saveur umami, est un favori des cuisines du monde entier. Comme les autres champignons, il absorbe bien les saveurs. Il reste ferme pendant la cuisson, ce qui permet de le cuire à l'étouffée, de le rôtir, de le griller, de le faire sauter et de le frire. Voici quelques idées de combinaisons de saveurs et de préparations :

• Saveurs fortes : La saveur douce de l'eryngii se marie bien avec les saveurs fortes telles que l'ail, la sauce soja, le parmesan, la truffe, le fromage à pâte persillée (ex : Roquefort, Stilton, Gorgonzola, …) les algues, le bacon et les fruits de mer.
• Herbes fraîches : Les herbes herbacées, comme l'estragon et le persil, et les herbes ligneuses, comme le thym et le romarin, se marient bien avec l'eryngii.
• Cru : Faire un carpaccio d'eryngii. Utiliser des eryngii plus petits pour une saveur plus prononcée et une meilleure texture. Arroser d'huile d'olive et parsemer de copeaux de parmesan, de pecorino ou de manchego.
• Sauté : La riche saveur umami de l'eryngii prend tout son sens lorsqu'il est sauté dans du beurre. Rester classique en le cuisinant avec de l'ail, du citron et du persil.
• Substitut de viande : couper les tiges en tranches pour qu'elles ressemblent à des coquilles Saint-Jacques. L'Eryngii est également un substitut idéal au poulet, au porc et aux calmars.
• Barbecue : Griller les eryngii au barbecue et les badigeonner d'un glaçage au vinaigre balsamique. Tailler des losanges en diagonale dans les tranches de champignons afin que les côtés ne se recroquevillent pas.
• Utilisation polyvalente : les Eryngii sont délicieux dans les sauces avec les pâtes, la viande ou le gibier.
• Cuisine asiatique : utiliser l'eryngii dans les sautés et les tempuras.

Recette : toast de champignons à l'eryngii nouveau style

Je me souviens très bien du délicieux plat emblématique du bar à tapas Ganbara à San Sebastián : les cèpes frits à l'œuf de caille. J'ai donné une touche moderne à ce plat en y ajoutant de l'eryngii et des artichauts, ce qui a permis de faire ressortir la riche saveur umami des champignons.

J'utilise également du sel de champignon pour encore plus de saveur. J'ai appris cela au Chagford Inn, un pub gastronomique du Devon, au Royaume-Uni. Il suffit de broyer 15 g de cèpes séchés et 15 g de sel Maldon pour obtenir une poudre qui rendra vos plats encore plus délicieux.