Eryngii grillé avec glaçage au gochujang
Aujourd'hui, je vous emmène dans ce pays fascinant qu'est la Corée, même si je n'y suis pas allée moi-même. Ma source d'inspiration est mon fils Alessio, un voyageur passionné d'Asie et un véritable maître de la préparation de plats coréens et chinois. Son enthousiasme et ses talents culinaires ont éveillé ma curiosité pour traditions et saveurs si riches de la hansik, la cuisine coréenne. Curieux de savoir ce qu'est le bap et comment le gochujang donne de la profondeur et de l'umami à un plat ? Vous êtes au bon endroit. Et pour couronner le tout, j'ai une délicieuse recette pour vous : des eryngii grillés avec un glaçage au gochujang. Ces champignons charnus imprégnés des saveurs profondes du gochujang sont un vrai régal !
Hansik, l'art de la cuisine coréenne
Dans le Hansik, l'art culinaire coréen, l'équilibre entre le yin et le yang est au cœur de chaque plat. Les différentes saveurs, couleurs et textures créent une expérience harmonieuse qui est non seulement incroyablement saine, mais aussi un plaisir ultime pour tous les sens. Au lieu d'un ingrédient principal, il y a un équilibre entre tous les ingrédients et les styles de cuisine changent avec les saisons et les produits frais et locaux disponibles. Tout d'abord, voici quelques notions de base de la cuisine coréenne pour commencer !
Le repas coréen quotidien : bap + banchan
Le repas coréen typique commence par un bap, du riz nature, accompagné d'une série de banchan, des plats d'accompagnement. Le riz constitue la base du repas et les banchan vont de la soupe aux légumes, en passant par la viande ou le poisson et même un plat sucré. Chaque plat se caractérise par sa propre saveur et sa propre texture. Le repas est harmonieux, sans chevauchement d'ingrédients ou de préparations.
L'amour des légumes
La cuisine coréenne est l'une des plus saines au monde et il est facile de comprendre pourquoi si l'on considère le climat et la situation géographique de la Corée. Le pays dispose de tous les atouts pour cultiver toutes sortes de légumes et de champignons. En fait, les Coréens mangent plus de légumes que n'importe qui d'autre dans le monde ! Dans un repas coréen typique, les légumes représentent les deux tiers du plat
Conservation des légumes
Avec une telle importance accordée aux légumes, il n'est pas surprenant que les Coréens aient développé plusieurs façons de conserver les légumes pour les mois froids de l'hiver. La déshydratation, la fermentation et la conservation à base de sel permettent non seulement de conserver les légumes pendant longtemps, mais aussi de développer de nouvelles saveurs, en particulier l'umami, ainsi que des nutriments sains tels que les ferments.
À table en Corée
Le terme bapsang est utilisé pour décrire un dîner coréen formel avec de grands plats, mais c'est le banchan (ou repas familial) quotidien qui est vraiment le cœur et l'âme de la cuisine nationale. Comme je l'ai mentionné précédemment, un repas coréen typique se compose de riz et d'une série de plats d'accompagnement.
Le riz, base de la culture banchan
Le riz est sans aucun doute l'un des éléments les plus importants de la culture alimentaire coréenne. Il est cultivé dans le pays depuis 15 000 ans et la Corée est considérée à juste titre comme le berceau du riz. La culture du banchan consiste à composer un repas savoureux autour de cet ingrédient de base.
En Corée, on cultive du riz à grain court, comme celui que l'on trouve dans les sushis. Le riz à grains courts est plus compact et plus collant que le riz à grains longs. Le riz est d'abord rincé à fond, puis trempé. Une portion typique se compose de 180 g de riz et de 200 ml d'eau. Le riz est cuit pendant 20 minutes à feu doux et laissé ensuite au repos pendant 5 minutes avant d’être utilisé ou mangé.
Le dressage de la table
Lors du repas quotidien, le bap (riz) et le guk (soupe) sont servis séparément. Chacun reçoit un bol de riz devant lui, à gauche, et la soupe à droite, avec une cuillère et des baguettes à droite de la soupe. Les banchan, ou plats d'accompagnement, sont communs et placés au centre de la table. Chacun se sert avec ses propres baguettes, ce qui rend l'ensemble très détendu et convivial.
Il y a généralement trois ou quatre banchan, avec généralement le classique kimchi, incontournable de tout menu, une protéine animale et enfin les légumes. On pourrait penser que la préparation d'un tel repas demande beaucoup de temps et de travail, mais ce n'est pas toujours le cas. De nombreux banchan sont très simples, comme le concombre mariné ou le poisson grillé.
Comment manger un repas coréen
Le repas coréen commence par du riz. Prenez une cuillerée de riz et garnissez-la d'un des banchan. Pour la guk (soupe), la règle générale est de mélanger un peu de riz à la soupe. Alternez les saveurs et les textures et, surtout, assurez-vous de savourer toutes les bonnes choses.
Gochujang, pâte de piment coréenne
Le Gochujang est l'un des ingrédients les plus emblématiques de la cuisine coréenne. Cette pâte de piment rouge à la fois épicée, savoureuse et sucrée est un élément essentiel de nombreux plats et donne un délicieux coup de fouet à tout ce qu'elle touche. Le gochujang est l'un des trois types de jang, qui sont des sauces et condiments à base de soja fermenté. Mais comment fabrique-t-on la pâte de piment rouge ?
Meju, la pierre angulaire des arômes coréens
La base des arômes coréens est le meju, un bloc de graines de soja fermentées. Le meju est traditionnellement fabriqué le dernier jour de novembre, selon le calendrier lunaire. Les graines de soja fraîchement récoltées sont bouillies jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis pressées en blocs. Les blocs sèchent ensuite et fermentent à l'air libre. Un bloc de meju bien fermenté a un arôme profond et complexe.
Jang, l'âme de la cuisine coréenne
Si vous mélangez du meju avec du sel et de l'eau, vous obtenez du jang. Je m'explique. Tout d'abord, les blocs fermentés de meju sont rincés et séchés. Ils sont ensuite placés dans un bain de saumure pendant 60 à 90 jours. Le type de sel et d'eau utilisé est très important pour obtenir la meilleure qualité de jang. Après le saumurage, on obtient une partie liquide et une partie solide, respectivement le ganjang et le doenjang. Le ganjang est ce que nous appelons la sauce soja coréenne. Les jangs sont ensuite fermentés ou mûris, généralement dans de grandes marmites en terre cuite pour leur donner toute leur saveur. Le doenjang est une pâte fabriquée à partir de graines de soja fermentées. Il est délicieux pour parfumer les plats, mais on peut aussi l'utiliser comme ingrédient à part entière. Selon la région ou l'utilisation, il existe de nombreuses variantes de ganjang et de doenjang. Ces jangs existent depuis plus de deux mille ans et sont l'âme de la cuisine coréenne, un peu comme l’est l'huile d'olive dans la cuisine méditerranéenne.
Gochujang, un mélange piquant
Le gochujang, la célèbre pâte de piment rouge de Corée, est fabriqué en faisant fermenter du meju avec du riz, du riz gluant, de l'orge et d'autres céréales et enfin du gochugaru, le piment rouge typique de la Corée. Cette pâte de piment coréenne a des saveurs complexes qui viennent des graines de soja fermentées (umami) et de la douceur des autres céréales. Avec le piquant du piment, le gochujang crée une saveur équilibrée utilisée dans de nombreux plats.
Recette : eryngii grillé avec glaçage au gochujang
Servez ce délicieux eryngii avec des ailes de poulet, du kimchi et du riz pour un repas coréen surprenant.
Ingrédients:
- 300 g d'eryngii
- 2 cuillères à soupe d'huile végétale
- 1 oignon de printemps
- graines de sésame
Pour le glaçage au gochujang:
- 2 cuillères à soupe de gochujang
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à soupe de sirop d'agave
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
- 1 cuillère à café d'huile de sésame
- 1 gousse d'ail
- 1 cuillère à café de gingembre râpé
-
Étape 1 : Préparation
Couper l'eryngii en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur. À l'aide de la pointe d'un couteau, découper un motif en losange sur les deux faces des champignons. Badigeonner les deux faces d'un peu d'huile. Couper la ciboule en fines rondelles diagonales.
![Gegrilde Eryngii 00024]()
-
Étape 2 : Préparer le glaçage au gochujang
Hacher finement l'ail et le mélanger au reste des ingrédients du glaçage au gochujang pour obtenir une sauce onctueuse.
-
Étape 3 : Griller l'eryngii
Faire chauffer une poêle à griller ou un barbecue à feu moyen-vif. Badigeonner les tranches d'eryngii avec le glaçage au gochujang et les placer sur le gril. Faire revenir chaque côté des tranches, pendant environ 3 à 4 minutes, jusqu'à ce de belles marques de gril apparaissent sur les tranches d’eryngii et qu’elles soient cuites. Pendant la cuisson, continuer de badigeonner les tranches d’eryngii avec le glaçage pour qu'elles soient bien enrobées et que la sauce caramélise un peu.
-
Étape 4 : Servir
Disposer les tranches d'eryngii sur un plateau et les parsemer de graines de sésame et de ciboule.
![Gegrilde Eryngii 702]()
