Gegrilde eryngii met gochujang-glazuur
Vandaag neem ik je mee naar het fascinerende land Korea, ook al ben ik er zelf nog niet geweest. Mijn inspiratie is mijn zoon Alessio, een gepassioneerde Azië-reiziger en een ware meester in het bereiden van zowel Koreaanse als Chinese gerechten. Zijn enthousiasme en culinaire vaardigheden hebben me nieuwsgierig gemaakt naar de rijke tradities en smaken van hansik, de Koreaanse keuken. Ben je benieuwd naar wat bap is en hoe gochujang een gerecht diepte en umami geeft? Dan zit je hier goed. En om het helemaal af te maken, heb ik een heerlijk recept voor je: gegrilde eryngii met een glazuur van gochujang. Deze vlezige paddenstoelen, doordrenkt met de diepe smaken van gochujang zijn een echte lekkernij!
Hansik, de kunst van het Koreaanse koken
In Hansik, de Koreaanse kookkunst, staat de balans tussen yin en yang centraal in elk gerecht. Verschillende smaken, kleuren en texturen zorgen voor een harmonieuze ervaring die niet alleen ongelofelijk gezond is, maar ook een ultieme traktatie voor alle zintuigen. In plaats van één hoofdingrediënt, is er een balans van ingrediënten en kookstijlen die veranderen met de seizoenen en de beschikbare verse, lokale producten. Maar nu eerst een paar basisbegrippen uit de Koreaanse keuken om ons op weg te helpen!
De dagelijkse Koreaanse maaltijd: bap + banchan
De typische Koreaanse maaltijd begint met bap, gewone rijst, plus een reeks banchan, bijgerechten. De rijst vormt de basis van de maaltijd en de banchan variëren van soep tot groenten, vlees of vis en zelfs een zoet gerecht. Elk gerecht wordt gekenmerkt door zijn eigen smaak en textuur en de hele maaltijd is harmonieus, zonder overlapping van ingrediënten of bereidingen.
Liefde voor groenten
De Koreaanse keuken is een van de meest gezonde ter wereld en het is gemakkelijk te begrijpen waarom als je kijkt naar het klimaat en de ligging van Korea. Het land beschikt over alle troeven om allerlei soorten groenten en paddenstoelen te kweken. Het is zelfs zo dat Koreanen meer groenten eten dan waar ook ter wereld! Een typische Koreaanse maaltijd bestaat voor twee derde uit groenten en voor een derde uit rijst en andere ingrediënten.
Groenten bewaren
Met zo'n nadruk op groenten is het geen verrassing dat de Koreanen verschillende manieren hebben ontwikkeld om de overvloed aan groenten te bewaren voor de koude wintermaanden. Door dehydratatie, fermentatie en conservering op basis van zout blijven groenten niet alleen lang goed, maar ontwikkelen ze ook nieuwe smaken, in het bijzonder umami, en gezonde voedingsstoffen zoals fermenten.
Aan tafel in Korea
De term bapsang wordt gebruikt om een formeel Koreaans diner met geweldige gerechten te beschrijven, maar het is de dagelijkse banchan (of familiemaaltijd) die echt het hart en de ziel van de nationale keuken is. Zoals ik al eerder zei, bestaat een typisch Koreaanse maaltijd uit rijst met een reeks bijgerechten.
Rijst, de basis van de banchan-cultuur
Rijst is zonder twijfel een van de belangrijkste elementen van de Koreaanse eetcultuur. Het wordt al 15.000 jaar verbouwd in het land en Korea wordt terecht beschouwd als de bakermat van rijst. De banchan-cultuur bestaat uit het samenstellen van een smakelijke maaltijd rond dit basis ingrediënt.
In Korea verbouwt men kortkorrelige rijst, zoals je die bij sushi krijgt. Kortkorrelige rijst is compacter en plakkeriger dan langkorrelige rijst. De rijst wordt eerst grondig gespoeld en dan geweekt. Een typische portie is 180 g rijst en 200 ml water. De rijst kook je 20 minuten op een laag vuurtje, dan schakel je het uit en laat de rijst nog eens vijf minuten staan.
De tafelschikking
Bij de dagelijkse maaltijd worden bap (rijst) en guk (soep) afzonderlijk geserveerd. Iedereen krijgt links voor zich een kommetje rijst en rechts de soep, met een lepel en eetstokjes rechts van de soep. De banchan, of bijgerechten, zijn gemeenschappelijk, en staan in het midden van de tafel. Iedereen bedient zichzelf met zijn eigen stokjes, waardoor het geheel heel ontspannen en vriendelijk is.
Er zijn meestal drie of vier banchan, waaronder de klassieke kimchi, een must-have op elk menu. Een andere banchan is een dierlijke proteïne en de rest is plantaardig. Je zou denken dat er veel tijd en werk zit in het bereiden van zo'n maaltijd, maar dat is niet altijd het geval. Veel van de banchan zijn heel eenvoudig, zoals ingemaakte komkommer of gegrilde vis.
Hoe eet je een Koreaanse maaltijd?
De Koreaanse maaltijd begint met rijst. Neem een lepel rijst en top die met een van de banchan. Voor de guk (soep) is de algemene regel om een beetje rijst door de soep te mengen. Wissel verschillende smaken en texturen af en zorg er vooral voor dat je geniet van al het lekkers.
Gochujang, Koreaanse chilipasta
Gochujang is een van de meest iconische ingrediënten in de Koreaanse keuken. Deze pittige, hartige maar toch zoete rode chilipasta is een essentieel onderdeel van veel gerechten en geeft een heerlijke kick aan alles wat het aanraakt. Gochujang is een van de drie soorten jang, dat zijn sauzen en condimenten gemaakt van gefermenteerde soja. Maar hoe wordt gochujang gemaakt?
Meju, de hoeksteen van de Koreaanse smaakmakers
De basis van de Koreaanse smaakmakers is meju, een blok gefermenteerde sojabonen. Meju wordt traditioneel gemaakt op de laatste dag van november volgens de maankalender. De pas geoogste sojabonen worden gaargekookt en dan in blokken geperst. De blokken drogen en fermenteren vervolgens in open lucht. Een goed gefermenteerde blok meju heeft een diep en complex aroma.
Jang, de ziel van de Koreaanse keuken
Als je meju mengt met zout en water, krijg je jang. Laat het me uitleggen. Eerst worden de gefermenteerde blokken meju gespoeld en gedroogd. Dan gaan ze in een pekelbad voor 60 tot 90 dagen. Het soort zout en water dat wordt gebruikt is echt belangrijk om de beste kwaliteit jang te krijgen. Na het pekelen hou je een vloeibaar en een vast deel over, respectievelijk ganjang en doenjang. Ganjang is wat wij kennen als Koreaanse sojasaus. De jangs worden vervolgens verder gefermenteerd of gerijpt, meestal in grote kleipotten, om ze echt smaakvol te maken. Doenjang is een pasta gemaakt van gefermenteerde sojabonen. Het is heerlijk om gerechten mee op smaak te brengen, maar je kunt het ook als afzonderlijk ingrediënt gebruiken. Afhankelijk van de regio of het gebruik, zijn er veel variaties van zowel ganjang als doenjang. Deze jangs bestaan al meer dan tweeduizend jaar en zijn de ziel van de Koreaanse keuken, net als olijfolie in de mediterrane keuken.
Gochujang, een jang met hitte
Gochujang, de beroemde rode chilipasta uit Korea, wordt gemaakt door meju te fermenteren met rijst, kleefrijst, gerst en andere granen, samen met de typische Koreaanse rode chilipeper, gochugaru. Deze Koreaanse chilipasta heeft complexe smaken van de gefermenteerde sojabonen (umami) en zoetheid van de andere granen. Met de hitte van de chilipeper zorgt gochujang voor een uitgebalanceerde smaak die in veel verschillende gerechten wordt gebruikt.
Recept: Gegrilde eryngii met gochujang-glazuur
Serveer deze heerlijke eryngii met kippenvleugeltjes, kimchi en rijst voor een verrassende Koreaanse maaltijd.
Ingrediënten:
- 300 g eryngii
- 2 eetlepels plantaardige olie
- 1 lente-ui
- Sesamzaadjes
Voor de gochujang-glazuur:
- 2 eetlepels gochujang
- 1 eetlepel sojasaus
- 1 eetlepel agavesiroop
- 1 eetlepel rijstazijn
- 1 koffielepel sesamolie
- 1 teentje knoflook
- 1 koffielepel geraspte gember
-
Stap 1: Voorbereiding
Snijd de eryngii in plakjes van ongeveer 1 cm dik. Snijd met de punt van een mes een ruitpatroon aan beide kanten van de paddenstoelen. Bestrijk beide kanten met een beetje olie. Snijd de lente-ui in schuine, dunne ringen.
![Gegrilde Eryngii 00024]()
-
Stap 2: Maak gochujang-glazuur
Hak de knoflook fijn en meng deze met de rest van de ingrediënten voor het gochujang glazuur tot een gladde saus.
-
Stap 3: Grill de eryngii
Verhit een grillpan of barbecue op middelhoog vuur. Bestrijk de plakjes eryngii met het gochujang-glazuur en leg ze op de grill. Bak ze ongeveer 3 - 4 minuten aan elke kant tot ze mooie grillstrepen hebben en helemaal gaar zijn. Bestrijk ze tijdens het bakken nog een keer met het glazuur zodat ze goed bedekt zijn en de saus een beetje karamelliseert.
-
Stap 4: Serveer
Schik de plakjes eryngii op een schaal en bestrooi met sesamzaadjes en lente-ui.
![Gegrilde Eryngii 702]()
Chutney is onmisbaar in elke Indische maaltijd. Ontdek drie verrukkelijke chutney-recepten die ik rechtstreeks uit het hart van Calcutta heb meegebracht.