Toast Champignon New-Style

Het seizoen van eekhoorntjesbrood is kort maar dat hoeft je er niet van te weerhouden om de signature dish van Ganbara in San Sebastian te bereiden: cèpes met kwartelei. Gelukkig is er een paddenstoel met een vergelijkbare textuur en smaak die je het hele jaar door kunt vinden: de eryngii, ook wel koningsoesterzwam genoemd. Deze veelzijdige paddenstoel is geliefd in zowel de mediterrane als de Aziatische gastronomie. Als je hem eenmaal hebt ontdekt, wordt de eryngii ook in jouw keuken een favoriet. Laat je verrassen door de rijke en delicate smaak van deze bijzondere paddenstoel met mijn recept voor toast champignon met eryngii new-style.

Toast Champignon 00025

Waar komt de eryngii vandaan?

De eryngii, ook wel koningsoesterzwam of Franse hoornzwam genoemd, komt oorspronkelijk uit de landen rond de Middellandse Zee - zoals delen van Europa en Noord-Afrika - maar ook uit Rusland, het Midden-Oosten en Centraal-Azië. Tegenwoordig wordt de paddenstoel veel gebruikt en op grote schaal gekweekt in het Verre Oosten, vooral in Japan, Korea en China.

Een unieke paddenstoel

De eryngii (Pleurotus Eryngii) is echt een bijzondere soort binnen de familie van de oesterzwammen. Deze trompetachtige paddenstoel heeft een unieke smaak en ziet er anders uit dan zijn soortgenoten. In tegenstelling tot andere oesterzwammen heeft de eryngii geen houtachtige, taaie steel. Het is de grootste van de oesterzwammen en groeit in trossen. De paddenstoel heeft een lange, dikke steel en een fluweelachtige, kleine lichtbruine hoed met witte of lila sporen. De eryngii bevat weinig vocht en heeft een vlezige, vaste textuur.

Toast Champignon 00209

Hoe smaakt de eryngii?

De eryngii heeft een rijke umami smaak en een subtiel aroma van amandelen.

Een vegan-vriendelijke paddenstoel

Dankzij zijn stevige, vlezige textuur is de eryngii een perfecte vleesvervanger en daarom heel geliefd bij vegetariërs en veganisten. Hij wordt niet voor niets de ‘veganistische sint-jakobsschelp' genoemd!

Waarop moet je letten als je eryngii koopt?

Als je eryngii koopt, kies dan exemplaren met stevige, gave stelen. De hoedjes zijn delicaat dus zorg ervoor dat ze niet gebroken zijn. Meestal zijn de paddenstoelen goed getrimd en zit er geen aarde aan. Je kunt ze met een borsteltje schoonmaken maar ze hoeven niet gespoeld te worden. Eryngii blijven lang vers en kunnen zeker 7 dagen in de koelkast bewaard worden.

Toast Champignon 537

Koken met eryngii

Eryngii is met zijn vlezige textuur en rijke umami smaak een favoriet in keukens over de hele wereld. Net als andere paddenstoelen neemt hij smaken goed op. Hij blijft stevig tijdens het koken, dus je kunt hem stoven, braden, grillen, sauteren en frituren. Hier zijn enkele ideeën voor smaakcombinaties en bereidingen:

  • Sterke smaken: De zachte smaak van eryngii past goed bij sterke smaken zoals look, sojasaus, Parmezaanse kaas, truffel, schimmelkaas, zeewier, bacon en zeevruchten.
  • Verse kruiden: Grasachtige kruiden, zoals dragon en peterselie, en houtachtige kruiden, zoals tijm en rozemarijn, passen goed bij eryngii.
  • Rauw: Maak een carpaccio van eryngii. Gebruik kleinere eryngii voor een sterkere smaak en betere textuur. Besprenkel met olijfolie en strooi er schilfers Parmezaanse kaas, pecorino of manchego over.
  • Sauteer: De rijke umami smaak van eryngii komt volledig tot zijn recht als je hem sauteert in boter. Houd het klassiek met look, citroen en peterselie.
  • Vleesvervanger: Snijd de stelen in stukken zodat ze op coquilles lijken. Eryngii is ook een ideale vervanger voor kip, varkensvlees en inktvis.
  • Barbecue: Grill eryngii op de barbecue en bestrijk met een glazuur van balsamico-azijn. Kerf een diagonaal ruitjespatroon in de paddenstoelschijfjes zodat de zijkanten niet opkrullen.
  • Veelzijdig gebruik: Eryngii zijn heerlijk in sauzen bij pasta, vlees of wild.
  • Aziatische keuken: Gebruik eryngii in roerbakgerechten en tempura.
Toast Champignon 00010

Recept: toast champignon met eryngii new-style

Ik herinner me nog goed het heerlijke signature dish van tapasbar Ganbara in San Sebastián: gebakken cèpes met kwartelei. Ik heb er een moderne draai aan gegeven met eryngii en artisjokken, waardoor de rijke umami smaak van de paddenstoelen echt naar voren komt.

Ik gebruik ook champignonzout voor nog meer smaak. Ik leerde dit in The Chagford Inn, een gastro pub in Devon, UK. Je maalt gewoon 15 g gedroogde porcini paddenstoelen en 15 g Maldon zout tot een poeder dat je eten nog lekkerder maakt.

Toast Champignon 629
Ingrediënten voor 2 personen:
  • 150 g eryngii
  • 1 teentje look, gehakt
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 1 eetlepel citroensap
  • 1 eetlepel gehakte peterselie
  • Peper en zout
Voor de artisjokpuree:
  • 3 grote artisjokbodems (bokaal of diepvries)
  • Sap van ½ citroen plus 1 eetlepel
  • 25 g puree van cashewnoten
  • 1 teentje look
  • 4 eetlepels olijfolie
  • ¼ koffielepel chilipoeder
  • 1 takje basilicum
  • Peper en zout
Voor de toast:
  • 2 dikke sneden briochebrood (1,5 cm dikte)
  • 1 eetlepel boter
  • 1 koffielepel champignonzout
Voor de afwerking:
  • 2 kwarteleitjes
  • 1 nootje boter
  • 1 eetlepel gemalen Parmezaanse kaas
  • Gehakte peterselie

  1. Stap 1: Eryngii voorbereiden

    Snijd de eryngii in de lengte in plakjes van ongeveer 2 mm dik. Kerf met de punt van je mes een ruitpatroon in de stelen, zodat ze niet omkrullen tijdens het bakken. Hak vervolgens de resten van de hoedjes van de eryngii in stukjes van 1 cm.

  2. Stap 2: Artisjokpuree maken

    Breng een kom gezouten water aan de kook. Voeg de artisjokbodems, het sap van een halve citroen en de look toe. Laat 15 minuten sudderen, giet dan af maar bewaar een paar eetlepels van het kookvocht. Doe vervolgens de artisjokbodems met de rest van de ingrediënten in een blender. Mix tot een gladde puree. Voeg een paar eetlepels kookvocht toe als het mengsel te droog is en breng op smaak met zout en peper.

  3. Stap 3: Brioche roosteren

    Snijd eerst de korstjes van het brood en snijd elk sneetje dan in vier staafjes. Verhit de boter in een pan en bak het brood tot het aan alle vier de kanten goudbruin is. Leg de staafjes vervolgens op keukenpapier en bestrooi ze met champignonzout.

  4. Stap 4: Eryngii bakken

    Verhit de olijfolie en fruit de look zonder te kleuren. Haal de look uit de pan. Bak eerst de plakjes eryngii aan beide kanten en bak daarna de champignonstukjes apart. Breng de champignons op smaak met zout en peper, meng de look erdoor en besprenkel met citroensap.

  5. Stap 5: Kwarteleitjes bakken

    Verhit de boter en bak twee mini spiegeleitjes.

  6. Stap 6: Opdienen

    Maak op elk bord een vierkant met de staafjes geroosterd brood en vul het midden met een laagje artisjokkenpuree. Bedek vervolgens met de blokjes eryngii, schik de plakjes eryngii erop en werk af met een gebakken kwarteleitje. Bestrooi met Parmezaanse kaas, een snuifje champignonzout en peterselie om af te werken.

    Toast Champignon 00013

Ontdek hoe deze veelzijdige paddenstoel perfect samengaat met de pittige smaken van de Koreaanse keuken. Ik neem je mee naar de rijke culinaire tradities van Korea met mijn recept voor eryngii met gochujang glazuur.

Eryngii met gochujang glazuur

Deze website gebruikt cookies voor analytische doeleinden. 

Privacy & cookie policy