Patatas bravas à l'aïoli
Quiconque a déjà visité l'Espagne a sûrement goûté aux patatas bravas. Ce plat est un incontournable du menu de tout bar à tapas espagnol. Chaque chef a sa propre version de la préparation des patatas bravas, mais il s'agit toujours de morceaux de pommes de terre frits avec de la sauce tomate. La sauce n'est pas très épicée mais contient la dose nécessaire d'ail. Les patatas bravas les plus savoureuses que j'ai mangées étaient accompagnées d'une sauce tomate épicée et d'un peu d'aïoli. Un vrai délice !
D'où viennent les patatas bravas?
La ville qui prétend être à l'origine des patatas bravas est Madrid. Après la conquête de l'empire inca en 1542, les Espagnols ont apporté en Europe non seulement de l'or et du tabac, mais aussi des denrées alimentaires comme les pommes de terre, les tomates et le maïs. Les soldats espagnols ont découvert un plat similaire aux patatas bravas dans l'empire inca. Au départ, les pommes de terre bon marché n'ont pas eu beaucoup d'adeptes en Espagne. Mais la pauvreté a fait en sorte que ces tubercules nutritifs ont dû être adoptés comme base de l'alimentation quotidienne. La combinaison avec une sauce épicée remonterait au 19ème siècle, bien qu'il n'y ait pas eu de tomates dans la sauce à l'époque. La couleur rouge provenait uniquement de la poudre de piment. Un brevet pour la sauce tomate légèrement épicée a été déposé dans les années 1960 par un restaurateur madrilène. Le reste appartient à l'histoire.
Avec quoi s'accompagnent les patatas bravas?
Les patatas bravas sont un plat de tapas et se suffisent donc à elles-mêmes. Elle se mange en collation à l'apéritif et peut être associée à d'autres tapas comme le chorizo au vin rouge, les poivrons padrón grillés ou tout simplement avec un bol d'olives.
Quels sont les interdits?
Faites l'effort de préparer votre propre sauce tomate savoureuse. Ne servez jamais les patatas bravas avec du ketchup épicé. C'est un sacrilège !
Les patatas bravas ne sont pas un plat d'accompagnement comme les frites ordinaires. Donc ne les servez pas comme telles avec un hamburger, un poulet rôti ou une omelette. Cela ne veut pas dire que la combinaison ne peut pas être délicieuse.
Recette : Patatas bravas à l'aïoli
Je cultive des tomates dans ma serre et je fais ma propre passata chaque année. Je fais également griller une partie des tomates au four. Cela donne à la passata plus de profondeur de goût, ce qui rend ma sauce tomate super savoureuse.
Cette recette permet de préparer des tapas pour 4 personnes.
Ingrédients :
Pour la sauce tomate :
- ½ l de passata ou 1 boîte de tomates pelées (400g).
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 gousses d'ail
- ½ oignon
- 1 cuillère à café de pimentón de la Vera
- 1 piment rouge frais
- 50 ml de vin blanc
- 1 feuille de laurier
- poivre et sel de mer selon le goût
Pour l'aïoli :
- 2 gousses d'ail
- 1 petit citron non traité
- 1 jaune d'œuf
- 2 cuillères à café de moutarde de Dijon
- ½ cuillère à café de sel marin
- ¼ de cuillère à café de poivre noir
- 125 ml d'huile d'olive extra vierge
Pour les pommes de terre :
- 1 kg de pommes de terre semi-fermes ou légèrement friables telles que les Bintje, Desiree, Bildstar ou Frieslander.
- 1 l d'huile de friture
- flocons de sel Maldon
- pimentón doux de la Vera pour la touche finale
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Étape 1 : la sauce tomate
En cas d’utilisation de tomates pelées, les verser dans un saladier et les écraser à la fourchette.
Hacher finement l'ail et l'oignon. Enlever les graines du piment et hacher finement le poivron.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole et laisser l'ail et l'oignon revenir tout doucement. Lorsqu'ils sont cuits, ajouter le piment et le pimentón de la Véra. Déglacer avec le vin et laisser réduire de moitié. Ajouter la feuille de laurier et la passata ou les tomates pelées dans le bol et laisser mijoter à feu doux pendant 20 à 25 minutes. Assaisonner avec du sel et du poivre selon son goût.
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Étape 2 : l'aïoli
Presser les gousses d'ail au presse-ail.
Prendre un saladier et y râper le zeste du citron. Ensuite, ajouter le jaune d'œuf, la moutarde, l'ail, le sel et le poivre. Fouetter avec un fouet jusqu'à ce que tout soit bien mélangé. Continuer à fouetter tout en ajoutant lentement et progressivement l'huile de façon à obtenir une belle émulsion. À la fin, ajouter une autre cuillère à soupe de jus de citron.
Mettre l’aïoli au réfrigérateur.
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Étape 3 : les pommes de terre
Faire chauffer l'huile à 140°C.
Couper les pommes de terre en quartiers avec la peau. Il est aussi possible d’éplucher les pommes de terre et de les couper en cubes.
Faire cuire les pommes de terre dans l'huile sans les faire brunir.
Augmenter la température de l'huile à 180°C et faire cuire les quartiers ou les cubes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Transférer les pommes de terre dans un bol tapissé de papier absorbant pour enlever l'excès d'huile.
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Étape 4 : présentation
Verser 2 cuillères à soupe de sauce tomate chaude au fond d'un plat. Disposer les pommes de terre par-dessus. Arroser les d'un peu plus de sauce et déposer une cuillerée d'aïoli sur le dessus. Pour la finition, ajouter quelques flocons de sel Maldon et du pimentón de la Vera. Servir le reste de la sauce tomate à part.
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