Patatas bravas met aioli
Iedereen die al eens Spanje bezocht, heeft vast en zeker patatas bravas geproefd. Het gerecht is niet weg te denken uit het menu van een Spaanse tapasbar. Iedere chef heeft zo’n beetje zijn eigen versie voor de bereiding van patatas bravas maar het gaat altijd om gebakken of gefrituurde stukjes aardappel met tomatensaus. De saus is niet zozeer pikant maar bevat wel de nodige dosis look. De lekkerste patatas bravas die ik at, kwamen met een pikante tomatensaus en een toefje aioli. Zalig lekker!
Waar komt patatas bravas vandaan?
De stad die beweert aan de oorsprong van patatas bravas te liggen, is Madrid. Na de verovering van het Inca-rijk in 1542 brachten de Spanjaarden niet alleen goud en tabak naar Europa, maar ook etenswaren zoals aardappelen, tomaten en maïs. De Spaanse soldaten maakten in het Inca-rijk kennis met een gerecht dat op patatas bravas leek. De goedkope aardappelen hadden initieel niet veel navolging in Spanje. Maar armoede zorgde ervoor dat de voedzame knollen gaandeweg geadopteerd werden als basisproduct van de dagelijkse voeding. De combinatie met een pittige saus zou dateren uit de 19de eeuw, alhoewel er toen in de saus nog geen tomaten zaten. De rode kleur kwam alleen van de chilipoeder. Een patent op de licht pikante tomatensaus werd in de jaren 1960 genomen door een restaurateur uit Madrid. De rest is geschiedenis.
Waarbij serveer je patatas bravas?
Patatas bravas is een tapasgerecht en staat dus op zichzelf. Het wordt gegeten als hapje bij het aperitief en kan gecombineerd worden met andere tapas zoals chorizo in rode wijn (button naar blog), gegrilde padrón pepers of gewoon met een kommetje olijven.
Wat zijn de no-no’s?
Doe de moeite om zelf een lekkere tomatensaus te bereiden. Serveer patatas bravas nooit met pikante ketchup. Dat is heiligschennis!
Patatas bravas zijn geen bijgerecht zoals gewone frietjes. Serveer ze dus niet als dusdanig met een hamburger, geroosterde kip of omelet. Dat wil niet zeggen dat de combinatie niet lekker kan zijn.
Recept: Patatas bravas met aïoli
Ik kweek tomaten in mijn serre en maak jaarlijks mijn eigen passata. Ik rooster ook een deel van de tomaten in de oven. Hierdoor krijgt de passata meer diepte in smaak en dat maakt mijn tomatensaus superlekker.
Met dit recept maak je tapas voor 4 personen.
Ingrediënten:
Voor de tomatensaus:
- ½ l passata of 1 doos gepelde tomaten (400g)
- 3 eetlepels olijfolie
- 2 teentjes look
- ½ ui
- 1 koffielepel pimentón de la Vera
- 1 verse rode chilipeper
- 50 ml witte wijn
- 1 laurierblad
- Peper en zeezout naar smaak
Voor de aioli:
- 2 teentjes look
- 1 kleine onbespoten citroen
- 1 eierdooier
- 2 koffielepels Dijonmosterd
- ½ koffielepel zeezout
- ¼ koffielepel zwarte peper
- 125 ml extra vergine olijfolie
Voor de aardappelen:
- 1 kg half vaste tot lichtkruimige aardappelen zoals Bintje, Desiree, Bildstar of Frieslander
- 1 l frituurolie
- Maldon zoutschilfers
- Zachte pimentón de la Vera voor de afwerking
-
Stap 1: de tomatensaus
Indien je gepelde tomaten gebruikt, giet ze in een mengkom en prak ze stuk met een vork.
Hak de look en de ui fijn. Verwijder de zaadlijsten uit de chilipeper en hak het pepertje fijn.
Verwarm de olijfolie in een sauskom en laat de look en ui zachtjes fruiten. Als ze gaar zijn, voeg je er de chilipepepr en pimentón de la Véra bij. Blus met de wijn en laat reduceren tot de helft. Voeg het laurierblad en de passata of gepelde tomaten bij de kom en laat op een zacht vuur stoven gedurende 20 à 25 minuten. Kruid met peper en zout naar smaak.
-
Stap 2: de aioli
Druk de teentjes look door een lookpers.
Neem een mengkom en rasp daarin de zeste van de citroen. Voeg nu ook de eierdooier, mosterd, look, zout en peper toe. Klop het geheel met een garde tot alles goed gemengd is. Blijf kloppen terwijl je de olie langzaam en geleidelijk aan toevoegt zodat je een mooie emulsie krijgt. Op het einde voeg je nog een eetlepel citroensap toe.
Zet je aioli in de koelkast.
-
Stap 3: de aardappelen
Verwarm de olie tot 140°C.
Snij de aardappelen in wedges met de schil nog aan. Je kan de aardappelen ook schillen en in blokjes snijden.
Gaar de aardappelen in de olie zonder te laten kleuren.
Verhoog de temperatuur van de olie tot 180°C en bak de wedges of blokjes tot ze goudkleurig en knapperig zijn. Schep de aardappelen over in een kom bekleed met keukenrol om de overtollige olie te verwijderen.
-
Stap 4: presentatie
Giet 2 eetlepels warme tomatensaus op de bodem van een schaaltje. Schik hierover de aardappelen. Nappeer er nog wat saus over en schep er een lepeltje aioli bovenop. Werk af met wat Maldon zoutschilfers en pimentón de la Vera. Serveer de rest van de tomatensaus naast de patatas bravas.
![Patatas Bravas 1458]()
