On ne se lasse jamais des maatjes harengs
Au mois de juin et de juillet, les prises des maatjes sont traditionnellement mises à l’honneur. C’est à cette période, pendant six semaines environ, que le hareng, alors délicieusement tendre, est le meilleur. Mais comment un hareng devient-il un maatje? Et quelle est la différence entre les nouveaux harengs néerlandais et les harengs belges ?
Comment un hareng devient-il un maatje?
Avant de vous partager mes conseils de cuisine, laissez-loi vous expliquer comment un hareng devient un maatje. L'histoire commence par le cycle de reproduction. Après les mois d'hiver, le hareng se nourrit de graisse et stocke des réserves pour se reproduire. De la mi-mai à la mi-juillet, juste avant que le poisson ne fraye ou ne se reproduise, il est le plus gros. C'est aussi la période idéale pour pêcher le poisson entre la Norvège et l'Écosse. Ensuite, le hareng utilise toute sa graisse pour produire des œufs, et lorsqu'ils sont éjectés, il est épuisé et maigre. La saison des accouplements recommence alors.
Qu'advient-il des harengs capturés ? Eh bien, ils sont immédiatement préparés sur le bateau. Les intestins, à l'exception du pancréas, sont retirés, puis le poisson est placé dans une saumure salée. Pendant le processus de fermentation, le hareng devient très tendre. L'action enzymatique du pancréas donne au poisson cette saveur typique du maté. Le hareng est ensuite placé dans des seaux, puis congelé pour tuer les vers. Enfin, dans la poissonnerie, ils sont découpés en filets et le hareng devient alors un maatje. Tout est prêt pour le festin !
Conseil 1 : purs, ils sont meilleurs
Lorsque je rentre à la maison avec mon butin le premier jour de la saison des maatjes, j'ai surtout envie de les dévorer en une seule fois. J'aime les manger nature, coupés en tranches et empilés sur mon couteau. Pas de brochettes, je n'ai pas le temps. C'est dire si je suis impatiente. En écrivant ces lignes, j'imagine ce goût crémeux et salé. C'est comme si la chair tendre fondait vraiment sur ma langue ...
Le goût du maatjes est si unique qu'il ne faut pas l'accompagner d'un oignon. Cela ne ferait que perturber les saveurs salées et juteuses. Un conseil à retenir !
Conseil 2 : manger des maatjes rend heureux
Les harengs riches en matières grasses, en particulier les harengs blancs, sont les plus savoureux. La teneur en matières grasses du hareng doit être au minimum de 16 %, bien qu'elle puisse parfois atteindre 25 %. Les graisses se composent d'acides gras insaturés oméga-3. Ce sont des graisses qui ont un effet positif sur la santé de notre cœur, de notre cerveau et de nos vaisseaux sanguins. Le fait que je me réjouisse à l’idée de manger des maatjes n'y est pas étranger. Raison de plus pour en manger bientôt d’autres !
Conseil 3 : Maatjes néerlandais ou maatjes belges
I Ça, c’est le genre de question qui piège. En fait, il n'y a aucune différence entre les maatjes néerlandais, belges ou même norvégiens. Il s'agit simplement d'une appellation d'origine indiquant que les harengs ont été transformés dans les règles de l'art dans le territoire mentionné. En Belgique, on parle plutôt de nouveaux maatjes, aux Pays-Bas de Hollandse nieuwe.
Saviez-vous qu'il existe une différence avec les tailles allemandes ? Elles sont beaucoup plus grosses, plus dures et plus salées. Elles sont idéales pour les préparations, comme cette salade de maatjes allemandes à la betterave et à la pomme.
Conseil 4 : les maatjes, nature ou préparés ? Deux écoles s’affrontent…
Comme je l'ai dit, je suis une vraie fan des maatjes purs. Les amateurs avalent nature sans vergogne. Pas de préparation, juste la vraie saveur unique.
La première étape de la préparation ? Les maatjes servies avec des oignons hachés. Personnellement, la saveur de l'oignon est trop forte à mon goût. Parfois, les maatjes sont également servis avec de la salicorne hachée. Elle apporte une saveur légèrement salée et une touche intéressante et croquante.
Lorsque je veux manger des maatjes plutôt pour le déjeuner ou le dîner, j'aime les préparer avec des pommes de terre nouvelles et des haricots verts. Délicieux avec un verre de chardonnay !