Meer maatjes: krijg jij ook nooit genoeg van de haringmaatjes?
Juni en juli staan traditiegetrouw in het teken van maatjes. De lekker malse haringen zijn dan een zestal weken het beste van smaak. Maar hoe wordt een haring eigenlijk een maatje? En wat is het verschil tussen Hollandse nieuwe en Belgische maatjes?
Hoe wordt een haring een maatje
Voor we onze tanden in de tips zetten, wil ik je graag uitleggen hoe een haring een maatje wordt. Het verhaal begint bij de voortplantingscyclus. Na de wintermaanden eet de haring zich dik en slaat hij reserves op om zich te kunnen voortplanten. Vanaf half mei tot half juli, juist voor de vis kuit of hom schiet, is hij op z’n vetst. Dat is meteen ook het ideale moment om de vis tussen Noorwegen en Schotland op te vissen. Daarna gebruikt de haring al zijn vet om eitjes te produceren, en wanneer die zijn uitgeworpen is hij uitgeput en mager. Het maatjesseizoen is dan weer voorbij.
Wat er met de opgeviste haringen gebeurt? Wel, die worden meteen op het schip gekaakt. De ingewanden, behalve de alvleesklier, worden verwijderd en daarna worden de visjes in een zoutpekel gelegd. Tijdens het gistingsproces wordt de haring zeer mals. Door de enzymatische werking van de alvleesklier krijgt de vis die typische smaak van het maatje. De haring wordt dan in emmertjes gelegd en daarna ingevroren om haringwormen te doden. In de viswinkel worden ze ten slotte nog gefileerd, en daarna is de haring een maatje. Helemaal klaar om van te smullen!
Tip 1: puur zijn maatjes het beste
Wanneer ik op de eerste dag van het maatjesseizoen met mijn buit thuiskom, wil ik ze het liefste van al in een keer verorberen. Ik eet ze graag puur, in stukjes gesneden en opeengestapeld op mijn mes. Geen prikker, daarvoor heb ik geen tijd. Zó ongeduldig ben ik. Terwijl ik dit schrijf beeld ik me die romige, zilte smaak in. Het is alsof het malse vlees écht op mijn tong smelt …
De smaak van maatjes is zo uniek dat je er geen ajuin bij wilt. Die zou de zoutige sappige aroma’s alleen maar verstoren. Een tip om te onthouden dus!
Tip 2: maatjes eten maakt je gelukkig
Omdat ze een rijk vetgehalte hebben, en vooral dan de blanke maatjes. De haring moet een minimumvetgehalte van 16% hebben, al loopt dat soms op tot 25%. De vetten bestaan uit onverzadigde omega-3-vetzuren. Het zijn vetten die een positief effect hebben de gezondheid van ons hart, hersenen en bloedvaten. Dat ik blij word van maatjes eten, zou daarmee te maken hebben. Reden te meer om er snel nog eentje te eten!
Tip 3: Hollandse maatjes of Belgische maatjes?
Dit is een instinker. Eigenlijk is er geen verschil tussen Hollandse, Belgische of zelfs Noorse maatjes. Het is gewoon een herkomstbenaming die aanduidt dat de haringen op de juiste technische manier verwerkt zijn op het genoemde grondgebied. Hier in België spreken we eerder over nieuwe maatjes, in Nederland over Hollandse nieuwe.
Wist je dat er wél een verschil is met de Duitse maatjes? Die zijn veel groter, taaier en zouter van smaak. Ideaal voor in bereidingen, zoals deze Duitse maatjessalade met chips van rode biet.
Tip 4: maatjes, recht in de mond of toch bereid?
Zoals ik al zei ben ik een echte fan van de pure maatjes. De liefhebbers houden ze gewoon vast aan de staart, en stoppen ze zonder schaamte in hun mond. Geen bereiding, maar de echte unieke smaak.
De eerste stap naar bereiding? Maatjes geserveerd met gehakte uitjes. De smaak van de ui is te overheersend naar mijn smaak. Soms worden maatjes ook geserveerd met gehakte zeekraal. Die zorgt voor een zacht-zilte smaak en een interessante, krokante beet.