Zelf crème de cassis maken
De cassis bes is een vrucht die we allemaal kennen uit de Bourgogne, waar ze wordt geteeld tussen de wijngaarden van Côte de Beaune en Côte de Nuits. Het is zomer en de bessen zijn klaar om geplukt te worden. Ik ga niet naar Bourgondië, maar naar de tuin van mijn schoonvader, waar de bessen dik en weelderig groeien. Tijd om crème de cassis te maken. Je kunt van crème de cassis genieten in een glas wijn of champagne, maar het is ook heerlijk om mee te koken. Ik zal je uitleggen hoe je deze ongelooflijke zwarte bessenlikeur zelf kunt maken.
Ribes nigrum, een bes met geneeskrachtige eigenschappen
De zwarte bes, ribes nigrum in het Latijn, komt oorspronkelijk uit Europa maar wordt nu over de hele wereld geteeld. Cassis werd voor het eerst gekweekt in Frankrijk in de 16e eeuw voor zijn geneeskrachtige eigenschappen. Met drie keer meer vitamine C dan sinaasappel en talloze antioxidanten is de zwarte bes een belangrijke oppepper voor het immuunsysteem. Maar de kwaliteiten van de plant gaan verder dan dat. De bladeren zijn geweldig om ontstekingen te verminderen, de bloedsomloop te verbeteren en de spijsvertering te stimuleren. De knop van de zwarte bes heeft anti-allergische eigenschappen en kan helpen bij allerlei aandoeningen, zoals netelroos en hooikoorts.
Van ratafia naar crème de cassis
De omstandigheden voor het telen van zwarte bessen zijn optimaal in Bourgondië, en na verloop van tijd krijgt de Noir de Bourgogne-variëteit een reputatie voor zijn rijke smaak en diepe kleur. Zwarte bessen groeien er tussen de wijngaarden en in de 18e eeuw werden ze gebruikt om ratafia te maken. Hiervoor worden de bessen gedrenkt in alcohol zonder toevoeging van suiker. In 1841 bundelden Claude Joly, een distilleerder, en Auguste-Denis Lagoute, een café-eigenaar, hun krachten om de eerste crème de cassis te maken. Ze lieten zich inspireren door ratafia van zwarte bessen, maar voegden suiker toe en gebruikten een uitgebreidere productiemethode.
Crème de Cassis, een IGP label
In 2013 kreeg Crème de Cassis de Dijon het IGP-label, dat maar aan vier distilleerders wordt gegeven. Slechts drie jaar later werd het Crème de Cassis de Bourgogne label aan ongeveer 30 producenten gegeven. Het productieproces is in principe hetzelfde voor beide labels. De cassisbessen worden koud geweekt in alcohol, gefilterd en daarna wordt er suiker aan toegevoegd. De likeur moet minstens 15% alcohol bevatten. Het verschil tussen de twee IGP-labels zit voornamelijk in de maceratietijd en de verhouding tussen de hoeveelheden fruit en suiker.
Hoe serveer je crème de cassis het best?
Crème de cassis heeft een wereldwijde reputatie als hoofdingrediënt in het klassieke Franse aperitief, kir. Voeg gewoon een eetlepel crème de cassis toe aan een glas witte wijn, en klaar! Als je op zoek bent naar een feestelijk aperitief, giet dan crème de cassis in een champagneglas en vul het aan met bubbels. Je hebt nu een kir royale. Soms hoor je ook dat een kir een "blanc-cassis" wordt genoemd. Als je crème de cassis mengt met rode wijn, dan krijg je een Cardinal of Communard. Met Marc de Bourgogne krijg je een Marcassin.
Buiten Frankrijk worden ook andere cocktails gemaakt met crème de cassis. In de VS wordt crème de cassis gemengd met limoen, tequila en ginger ale. Je hebt nu een el Diablo. Als je naar Japan gaat, zie je crème de cassis gecombineerd met groene thee.
Kies de juiste witte wijn
De typische kir wordt gemaakt met een Bourgogne Aligoté, een droge witte wijn met hoge zuurtegraad. De Aligoté druif wordt meestal gebruikt voor vrij gewone wijnen, behalve in een paar dorpen zoals Bouzeron. Hier maken ze uitzonderlijke witte wijnen met 100% Aligoté druiven. Je kunt ook andere witte wijnen gebruiken als je dat wilt. Zorg er wel voor dat je droge wijn kiest. Je voegt immers een zoete likeur toe.
Een Crémant de Bourgogne is een goede keuze als je een kir royale wilt maken. Je kunt natuurlijk ook andere mousserende wijnen gebruiken. Een kir royale met Champagne is natuurlijk feestelijk, maar je verliest ook de fijnere smaken van de Champagne.
Crème de cassis in de keuken
Crème de cassis zit boordevol smaak en voegt veel toe aan een recept. Probeer eens vanille-ijs of panna cotta met crème de cassis en frambozen of maak een tiramisu met verse zwarte bessen en crème de cassis. Je kunt crème de cassis ook over geroosterde vijgen of peren sprenkelen. Voeg een lepel van de likeur toe aan je vinaigrette voor een zomerse salade. Maak een rode wijnsaus nog lekkerder met crème de cassis en serveer de saus bij eend of wild. Ik heb ontdekt dat jam van uien en cassislikeur erg lekker smaakt bij oude kazen en wildpaté.
Enkele tips
- Crème de cassis kun je lang bewaren in een kelder of op een andere donkere, koele plek.
- Crème de cassis is erg lekker, maar er zit veel suiker en alcohol in, dus je kunt het maar beter met mate drinken.
- Als je geen zwarte bessen kunt krijgen, gebruik dan braambessen of frambozen.
Dit heb je nodig om crème de cassis te maken
Om crème de cassis te maken heb je een fijne zeef nodig en glazen flessen die je hermetisch kan afsluiten. De flessen moet heel proper zijn. Het is best om ze te steriliseren in kokend water.
De basis voor huisgemaakte crème de cassis is rode wijn. Zoals bij alles moet je vertrekken van een kwaliteitsproduct om een goed resultaat te krijgen. Dat is ook hier het geval. Neem een goede, stevige rode wijn met een alcoholgehalte van min 13°.
Recept: zelf crème de cassis maken
Ingrediënten:
- 750 g verse zwarte bessen
- 1 fles rode wijn (750 ml)
- 400 g suiker
- Enkele blaadjes van de zwarte bessenstruik
- 40 ml eau de vie (optioneel)
-
Bereiding
Spoel de bessen en verwijder beschadigde bessen. Kneus ze daarna met de hand of met een stamper. Giet de zwarte bessen in een mengkom en overgiet met de wijn. Voeg de helft van de suiker en de blaadjes toe. Meng en zet een week weg op een koele, donkere plek. Roer het mengsel dagelijks om.
Giet de doordrenkte bessen en de wijn door een fijne zeef. Giet de wijn en het sap in een kom en meng met de resterende suiker. Verwarm en haal de kom van het vuur zodra het mengsel begint te koken.
Laat de siroop afkoelen. Voeg de eau de vie toe. Giet de crème de cassis in de fles en sluit af.
Je kunt de crème de cassis meteen gebruiken.