Réussir sa propre crème de cassis
La baie de cassis est un fruit que nous connaissons tous en Bourgogne, où il est cultivé dans les vignobles de la Côte de Beaune et de la Côte de Nuits. C'est l'été et les baies sont prêtes à être cueillies. Je ne vais pas en Bourgogne, mais dans le jardin de mon beau-père, où les baies poussent en abondance. C'est le moment de faire de la crème de cassis. La crème de cassis se déguste dans une coupe de vin ou de champagne, mais elle est aussi délicieuse en cuisine. Je vais vous expliquer comment préparer vous-même cette incroyable liqueur de cassis.
Ribes nigrum, une baie aux propriétés médicinales
Le cassis, ribes nigrum en latin, est originaire d'Europe mais est aujourd'hui cultivé dans le monde entier. Le cassis a été cultivé pour la première fois en France au XVIe siècle pour ses propriétés médicinales. Avec trois fois plus de vitamine C que l'orange et de nombreux antioxydants, le cassis est un atout majeur pour le système immunitaire. Mais ses qualités ne s'arrêtent pas là. Les feuilles sont excellentes pour réduire les inflammations, améliorer la circulation et stimuler la digestion. Le bourgeon du cassis a des propriétés antiallergiques et peut aider à traiter diverses affections, telles que l'urticaire et le rhume des foins.
Du ratafia à la crème de cassis
Les conditions de culture du cassis sont optimales en Bourgogne et, au fil du temps, la variété Noir de Bourgogne acquiert une réputation pour sa richesse de goût et sa couleur profonde. Le cassis, qui pousse dans les vignes, était utilisé au XVIIIe siècle pour la fabrication du ratafia. Pour cela, les baies sont mises à macérer dans de l’alcool sans ajout de sucre. En 1841, Claude Joly, distillateur, et Auguste-Denis Lagoute, cafetier, s'associent pour élaborer la première crème de cassis. Ils s'inspirent du ratafia de cassis, mais y ajoutent du sucre et utilisent une méthode de fabrication plus élaborée.
Crème de Cassis, un label IGP
En 2013, la Crème de Cassis de Dijon a reçu le label IGP, qui n'est attribué qu'à quatre distillateurs. Trois ans plus tard, le label Crème de Cassis de Bourgogne a été attribué à une trentaine de producteurs. Le processus de production est fondamentalement le même pour les deux labels. Les baies de cassis sont trempées à froid dans de l'alcool, filtrées puis additionnées de sucre. La liqueur doit contenir au moins 15 % d'alcool. La différence entre les deux labels IGP réside principalement dans la durée de macération et le rapport entre les fruits et le sucre.
Comment servir au mieux la crème de cassis?
La crème de cassis est mondialement connue pour être l'ingrédient principal de l'apéritif français classique, le kir. Il suffit d'ajouter une cuillère à soupe de crème de cassis à un verre de vin blanc, et le tour est joué ! Pour un apéritif festif, versez la crème de cassis dans une flûte à champagne et remplissez-la du fameux breuvage à bulles. Vous obtenez alors un kir royal. Vous entendrez parfois dire qu'un kir s'appelle un "blanc-cassis". Si vous mélangez de la crème de cassis avec du vin rouge, vous obtenez un Cardinal ou un Communard. Avec du Marc de Bourgogne, on obtient un Marcassin.
En dehors de la France, d'autres cocktails sont également préparés avec de la crème de cassis. Aux États-Unis, la crème de cassis est mélangée à du citron vert, de la tequila et du ginger ale. Vous obtenez alors un el Diablo. Au Japon, la crème de cassis est mélangée à du thé vert.
Choisir le bon vin blanc
Le kir typique est élaboré avec un Bourgogne Aligoté, un vin blanc sec à l'acidité élevée. Le raisin aligoté est généralement utilisé pour des vins assez ordinaires, sauf dans quelques villages comme Bouzeron. On y produit des vins blancs exceptionnels avec 100 % de raisins aligotés. Vous pouvez également utiliser d'autres vins blancs si vous le souhaitez. Veillez simplement à choisir un vin sec. En effet, vous ajoutez une liqueur déjà bien sucrée.
Un Crémant de Bourgogne est un bon choix si vous voulez faire un kir royal. Vous pouvez bien sûr utiliser d'autres vins mousseux. Un kir royal au champagne est bien sûr festif, mais vous perdez aussi les saveurs plus fines du champagne.
Crème de cassis dans la cuisine
La crème de cassis est pleine de saveur et apporte beaucoup à une recette. Essayez une glace à la vanille ou une panna cotta avec de la crème de cassis et des framboises ou faites un tiramisu avec du cassis frais et de la crème de cassis. Vous pouvez également arroser de crème de cassis des figues rôties (bourgeon) ou des poires. Ajoutez une cuillerée de la liqueur à votre vinaigrette pour assaisonner une salade d'été. Rendez une sauce au vin rouge encore plus délicieuse avec de la crème de cassis et servez-la avec du canard ou du gibier. J'ai constaté que la confiture d'oignons et de liqueur de cassis se marie très bien avec les fromages affinés et le pâté de gibier.
Quelques conseils
- La crème de cassis se conserve longtemps dans une cave ou un autre endroit sombre et frais.
- La crème de cassis est très savoureuse, mais elle contient beaucoup de sucre et d'alcool, il est donc préférable de la consommer avec modération.
- Si vous ne pouvez pas vous procurer de cassis, utilisez des mûres ou des framboises.
Voici ce qu'il faut pour préparer la crème de cassis
Pour préparer la crème de cassis, vous avez besoin d'un tamis fin et de bouteilles en verre que vous pourrez fermer hermétiquement. Les bouteilles doivent être très propres. Il est préférable de les stériliser dans de l'eau bouillante.
La base de la crème de cassis maison est le vin rouge. Comme pour toute chose, il faut partir d'un produit de qualité pour obtenir un bon résultat. C'est également le cas ici. Prenez un bon vin rouge bien ferme avec un degré d'alcool de moins 13°.
Recette : préparez votre propre crème de cassis
Ingrédients :
- 750 g de cassis frais
- 1 bouteille de vin rouge (750 ml)
- 400 g de sucre
- quelques feuilles de cassissier
- 40 ml d'eau de vie (facultatif)
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Préparation
Rincer les baies et éliminer celles qui sont abîmées. Les écraser ensuite à la main ou à l'aide d'un pilon. Verser les cassis dans un saladier et arroser avec le vin. Ajouter la moitié du sucre et les feuilles. Mélanger et réserver dans un endroit frais et sombre pendant une semaine. Remuer le mélange tous les jours.
Passer les baies trempées et le vin au tamis fin. Verser le vin et le jus dans un bol et mélanger avec le reste du sucre. Faire chauffer et retirer le bol du feu dès que le mélange commence à bouillir.
Laisser le sirop ainsi obtenu refroidir. Ajouter l'eau de vie. Verser la crème de cassis dans la bouteille et la fermer
La crème de cassis peut être utilisée immédiatement.