Warm slaatje met kwartel, little gem en pistache
Soms blijft een ervaring je bij zoals een bijzondere zonsondergang, een schilderij in een museum of een gerecht in een restaurant. Dit was het geval met het warme slaatje van kwartel, little gem en pistache die ik at bij tapasbar Los 5 Sentidos in Las Palmas. Het gerecht had veel smaak en was volgens de chef gemakkelijk te bereiden. Hij gaf me wat richtlijnen zodat ik het slaatje thuis zelf kon maken
Wat is een kwartel?
Een kwartel is een kleine, bruinachtige vogel die verwant is aan de patrijs. Kwartels zijn trekvogels die overwinteren in Afrika en Zuid-Europa. In de lente keren ze terug naar noordelijker streken. Vroeger werd er op wilde kwartels gejaagd om ze op te eten. Dit was niet zonder risico, want de vogels aten soms giftige zaden tijdens de trek. Sommige van deze zaden bevatten een neurotoxine waar de kwartels ongevoelig voor zijn. Voor mensen is het eten van zulke vergiftigde kwartels echter dodelijk.
De kwartels in de supermarkt zijn Japanse kwartels. Het is een heel ander soort kwartel dat al eeuwenlang is gefokt om zijn fijne smaak en mooie, smakelijke eieren.
Kwartel bereiden
Kwartels zijn kleine, delicate vogels die niet veel tijd nodig hebben om te koken. De makkelijkste manier om kwartels te bereiden is door de vogel eerst aan elke kant bruin te bakken in een pan. Plaats de kwartel vervolgens 15 minuten in een hete oven. Wikkel een reep gerookt spek om de kwartel voor extra smaak en sappigheid.
Kwartels worden ook vaak uitgebeend en gevuld. De vulling bestaat meestal uit gemalen vlees en champignons, maar tijdens de feestdagen kan het ook truffels en eendenlever bevatten. Dat is pas echt feest!
In dit gerecht worden de filets en de boutjes apart bereid. Vraag aan je slager om de kwartels te scheiden maar houd de karkassen. Je kan de kwartels ook zelf scheiden.
Een kwartel zelf scheiden, zo doe je dat
Eerst moet je de kwartel trimmen:
- Verwijder de nek volledig.
- Snijd het onderste deel van de vleugels af.
- Snijd de uiteinden van de boutjes af. Zet hiervoor een mes op het bot en geef er een flinke tik op.
Nu snijd je de kwartel in 4 stukken:
- Leg de kwartel op zijn rug.
- Trek aan de dij en snijd het vel open.
- Ontwricht de dij en snijd verder open langs de sot-l'y-laisse.
- Maak de dij volledig vrij van de karkas.
- Doe hetzelfde met de andere dij.
- Snijd het vel langs het borstbeen en schraap met de punt van het mes het vlees weg.
- Snijd het wensbeentje door en verwijder volledig de filet met het bovenste deel van de vleugel.
- Doe hetzelfde met de andere kant
Recept: warm slaatje met kwartel, little gem en pistache
In dit recept gebruik ik advieh om de kwartel op smaak te brengen. Advieh is een Perzisch kruidenmengsel dat bestaat uit komijn, kaneel, kruidnagel, kardemom en rozenblaadjes. Advieh heeft een warm en floraal aroma. Het is een veelzijdig kruidenmengsel dat goed past bij gevogelte, rijstgerechten en lamsvlees.
Little gem is een mini sla die lijkt op romeinse sla, maar net zo mals is als een krop sla. Je kunt de blaadjes scheiden voor een lekkere gemengde salade. Je kunt ook tartaar of hummus in de blaadjes serveren.
Dit recept is voor 4 personen.
Ingrediënten voor de kwartels:
- 4 kwartels, elk in 4 stukken gesneden zoals hierboven
- 1 eetlepel olijfolie
- 1 eetlepel geklaarde boter
- 1 koffielepel advieh
- ½ koffielepel gemalen peper
- ½ koffielepel zeezout
- 50 ml kippenbouillon
Overige ingrediënten:
- 6 little gems
- 50 ml plus 1 eetlepel olijfolie
- 1 eetlepel citroensap
- 50 g gehakte rauwe pistachenoten
- Peper en zout
-
Stap 1: de kwartels bereiden
Verwarm de oven voor op 185°C.
Meng de olijfolie met de geklaarde boter en roer de kruiden erdoor. Smeer de stukken kwartel met een keukenkwastje helemaal in met het kruidenmengsel. Bekleed een ovenschaal met bakpapier.
Verhit een pan zonder vetstof en bak de kwartelboutjes aan beide kanten bruin. Leg de stukken op de bakplaat en rooster ze 15 minuten in de oven.
Bak in dezelfde pan de kwartelfilets. Bak ze eerst 4 minuten op de velkant. Draai ze om en bak nog eens 3 minuten. Haal de filets eruit en laat ze rusten. Blus de pan af met kippenbouillon en laat 2 minuten koken.
-
Stap 2: de little gems bakken
Snijd de little gems in de lengte in 4 stukken en bestrijk ze met 1 eetlepel olijfolie. Grill de stukjes sla op een plancha of bak ze in een pan met antiaanbaklaag. Breng op smaak met peper en zout.
Meng de fijngehakte pistachenoten met 50 ml olijfolie en het citroensap. Kruid met peper en zout.
-
Stap 3: klaar om op te dienen
Schik 6 stukjes little gems en 4 stukjes kwartel op elk bord. Giet een lepel van de braadjus over de kwartels. Werk af met de pistachevinaigrette.
![SG Salad Quail Gem Pistachio 4]()
