Puree van tuinbonen met venkel, zeebrasem en peperoni cruschi – een mediterraans fusiongerecht
Proef dit mediterraans fusiongerecht met romige tuinbonenpuree, frisse venkelsalade, perfect gebakken zeebrasem en krokante peperoni cruschi. Geïnspireerd door de smaken van Matera, Puglia en Santorini.
Een culinaire reis tussen Zuid-Italië en de Griekse eilanden
Tuinbonen zijn een vaste waarde in de Zuid-Italiaanse keuken. In Matera proefde ik ze in hun puurste vorm: fave e cicorie, een romige puree geserveerd met bittere wilde cichorei. In Puglia worden ze gecombineerd met cime di rapa, in Sicilië met venkel – daar heet het macco di fave. Maar mijn liefde voor ftuinbonen reikt verder dan Italië. Op Santorini proefde ik een zijdezachte tuinbonenpuree met kappertjes en olijfolie.
Geïnspireerd door deze mediterrane herinneringen, creëerde ik een gerecht dat beide werelden samenbrengt: een smeuïge tuinbonenpuree, frisse venkelsalade, gebakken zeebrasem en een topping van kappertjes en peperoni cruschi. Een bord vol zon, zee en smaak – heerlijk met knapperig brood en een glas koele witte wijn.
Mijn gerecht voor 4 personen
Een ode aan de smaken van de Middellandse Zee – eenvoudig, verfijnd en vol karakter. Ideaal voor een zonnige lunch of een elegant diner.
Tip: In Italië wordt tuinbonenpuree vaak bereid in een pignatta, een terracottapot die zorgt voor een zachte, gelijkmatige garing. Geen pignatta? Gebruik een pan met dikke bodem.
Ingrediënten:
Voor de puree:
- 500 g gedroogde gepelde tuinbonen
- 1 ui, fijngesneden
- 1 teentje knoflook
- 1 laurierblad
- Extra vierge olijfolie
- Zout en peper
Voor de venkelsalade:
- 1 venkelknol
- Sap van ½ citroen
- Extra vierge olijfolie
- Zout en peper
Overige:
- 4 zeebrasemfilets
- Zout en peper
- 4 peperoni cruschi
- Kappertjes
- Extra vierge olijfolie
- 4 citroenpartjes
- Knapperig brood
-
Stap 1: Puree van favabonen
Week de bonen een nacht in koud water. Spoel ze. Als je ongepelde tuinbonen gebruikt, pel ze dan nu voordat je ze kookt. Fruit de ui en knoflook in olijfolie tot ze zacht zijn. Voeg de bonen toe, laat kort meestoven en voeg warm water en het laurierblad toe. Laat langzaam garen en schuim regelmatig af. Voeg pas zout toe als de bonen bijna gaar zijn. Giet af, bewaar wat kookvocht, verwijder het laurierblad en mix tot een gladde puree. Voeg eventueel wat kookvocht toe voor de juiste textuur. Breng op smaak met peper en zout.
-
Stap 2: Krokante venkelsalade
Snijd de venkel flinterdun met een mandoline en leg in ijswater tot hij knapperig is. Droog goed en meng met citroensap, olijfolie, zout en peper.
-
Stap 3: Zeebrasem
Kruid de filets met zout en peper en bak ze op de velkant in een hete pan gedurende een paar minuten. Draai om en bak verder tot de vis net gaar is.
-
Stap 4: Afwerking
Spreid een laagje tuinbonenpuree op elk bord, besprenkel met olijfolie. Leg de vis erop, gevolgd door een toefje venkelsalade. Verkruimel de peperoni cruschi erover. Werk af met kappertjes, een beetje olijfolie, citroen en knapperig brood.
![Fava Zeebrasem Venkel 10]()
