Matera op je bord: brood, bonen en peperoni cruschi
Ontdek de smaken van Matera: van het karaktervolle brood en krokante peperoni cruschi tot gerechten die geworteld zijn in eeuwenoude tradities. Een culinaire reis door de Sassi, met lokale ingrediënten, recepten en restauranttips.
De geur van geroosterd brood en peperoni in de lucht: welkom in Matera
Ik dwaalde urenlang door de steegjes van Matera, liet me betoveren door rotskerken en vergezichten, en verloor mezelf in het labyrint van de Sassi. Maar wat me evenzeer raakte als het landschap, was de keuken – eenvoudig en eerlijk, geworteld in traditie.
De keuken van Matera is een ode aan de cucina povera – voedzame gerechten bereid met lokale ingrediënten. Denk aan harde tarwe, bonen, wilde kruiden en lamsvlees. En dan is er natuurlijk het beroemde brood van Matera, met zijn karakteristieke vorm en diepe smaak, dat een week vers blijft en ooit gemarkeerd werd met persoonlijke broodstempels.
In deze blog neem ik je mee langs de ingrediënten die Matera haar culinaire identiteit geven: van peperoni cruschi tot fava bonen, van traditionele bereidingen tot mijn ervaringen in enkele van de meest smaakvolle restaurants van de stad.
Het brood van Matera – karakter in korst en kruim
Met zijn herkenbare vorm, geur en smaak is Pane di Matera een traditioneel product dat al eeuwenlang een centrale rol speelt in het dagelijks leven van de inwoners. Sinds 2008 is het brood erkend met een IGP-label, als bewijs van zijn unieke oorsprong en authentieke bereidingswijze.
Harde tarwe en lokale granen
Matera was ooit de graanschuur van Zuid-Italië. De kwaliteit van het graan uit deze streek was zo hoog, dat het volgens 17de-eeuwse bronnen tot wel vijftien jaar kon worden bewaard. Vandaag wordt het brood nog steeds gemaakt met 100% harde tarwe, waaronder lokale, oude graansoorten zoals Senatore Cappelli – geliefd om zijn rijke smaak, lage glutengehalte en lichte verteerbaarheid. Genetisch gemodificeerde varianten zijn uitgesloten – hier leeft het graan nog zoals vroeger.
De traditionele bereidingswijze
Het brood van Matera begint bij de moederdesem, een levend ingrediënt dat van generatie op generatie werd doorgegeven – van moeder op dochter. In een geglazuurde terracotta kom, symbool van vruchtbaarheid, werd de desem gekoesterd. Brood bakken was een ritueel: enkel vrouwen die het ambacht beheersten, mochten huwen.
Het deeg werd gekneed met gesloten vuist, een techniek die kracht en aandacht vereiste. Alleen de vrouw des huizes en haar oudste dochter mochten de broodtrog aanraken – behalve tijdens hun menstruatie. Het deeg werd verdeeld in drie grote broden en één kleiner, en vervolgens opgehaald door de ovenhulp om gebakken te worden in een van de gemeenschappelijke ovens – de Sassi telde er vijftien, uitgehouwen in tufsteen. Drie uur later keerde het brood terug naar huis, warm en geurig.
De kenmerken van het brood van Matera
Wat dit brood zo bijzonder maakt? Een krokante korst, een zacht, lichtgeel kruim met een specifieke korrelgrootte, en een geur die je terugvoert naar de aarde. Het is robuust, voedzaam en tegelijk elegant – kortom, een brood met karakter.
Verschillende vormen voor verschillende gelegenheden
Brood kreeg vorm naar functie. Lang, rond, gevlochten, in halve maan – elke vorm had zijn betekenis. De meest voorkomende was een hoge kegelvorm in twee niveaus, ideaal voor boeren die hun brood tot twee weken moesten bewaren. De ficc’latidd, een cirkelvormig brood, werd traditioneel gebakken op 8 december, ter ere van de Onbevlekte Ontvangenis. Er waren ook speciale vormen voor huwelijken en feestdagen.
Hoe het brood een week vers bleef
Dankzij de harde tarwe en de ambachtelijke bereiding bleef het brood lang vers. Maar het moest kunnen ademen: niet in plastic, maar gewikkeld in linnen of katoen en bewaard op een koele, droge plek. Zo bleef het kruim zacht en de korst krokant – dagenlang.
Broodstempels: functie, vorm en symboliek
Om de broden in de gemeenschappelijke ovens te herkennen, gebruikte men broodstempels. Onderaan stonden de initialen van het gezinshoofd, bovenaan sierlijke figuren: een haan tegen het boze oog, een hond voor bescherming, mannelijke symbolen voor viriliteit, en tekens van vruchtbaarheid en overvloed.
De stempels werden vaak besteld bij herders tijdens de transhumance. Ver van huis, met tijd in overvloed en hout binnen handbereik, beitelden ze deze kleine kunstwerken. Meestal van hout, soms van terracotta, zelden van ijzer. Vandaag zijn de stempels verzamelobjecten – tastbare herinneringen aan een tijd waarin brood centraal stond.
Leuk weetje: een jonge vrijer gaf zijn geliefde een broodstempel als huwelijksaanzoek. Nam ze het aan, dan was het een ja. Werd de verloving verbroken, dan brak men de stempel.
Pane e Pace
Bij Pane e Pace in Matera leeft de traditie voort. Deze ambachtelijke bakkerij combineert eeuwenoude technieken met hedendaagse precisie. Hier proef je het verleden in elke hap. De geur van vers brood, de textuur van het kruim, de vorm – alles ademt authenticiteit.
Peperoni cruschi – krokant, krachtig en karaktervol
Ik ontdekte peperoni cruschi op een zonnige middag op het terras van Conzato, in de Sasso Barisano. Aan het tafeltje naast me werd een kom met glanzende, dieprode pepers geserveerd. Ik hoorde ze kraken nog voor ik ze zag – en wist meteen: dit wil ik proeven. Mijn zoektocht bracht me naar Eatera, een kruidenierszaak in de Sasso Caveoso, waar ik een zakje kocht van deze lokale lekkernij.
Wat zijn peperoni cruschi?
Peperoni cruschi zijn zoete rode pepers uit Basilicata, die na de oogst worden gedroogd in de zon en vervolgens kort gefrituurd in olijfolie. Het resultaat? Krokant, intens en verrassend zacht van smaak. Het woord cruschi betekent letterlijk “krokant” in het lokale dialect.
Hoe worden ze gedroogd en gefrituurd?
Na de oogst worden de pepers aan een touw geregen en in lange slingers opgehangen aan balkons en gevels, waar ze langzaam drogen in de zon en wind. Wanneer ze volledig gedroogd zijn, worden ze kort gefrituurd zodat ze hun krokante textuur behouden. Daarna worden ze gezouten. Je kunt de peperoni ook gedroogd kopen en daarna zelf frituren.
De tip van Eatera: één minuut in hete olie, dan vijf minuten in de koelkast. Zout erop en de overschot koel bewaren in een gesloten bokaal.
Gebruik in de keuken
Peperoni cruschi zijn veelzijdig:
- Als snack: puur, met een beetje zout
- Als topping: over pasta, polenta, risotto of aardappelpuree
- Als smaakmaker: verkruimeld in stoofpotten of salades
- In combinatie met eieren, bonen of brood: voor een typisch Lucaanse lunch
- Pâté van peperoni cruschi: met room en pasta of zoals een pesto op crostini
Een klassieker met cruschi
Een klassieker is uova e peperoni cruschi – roerei met verkruimelde pepers, geserveerd met een stuk brood van Matera. Simpel, voedzaam en vol smaak.
Fava bonen – voedzaam en veelzijdig
Fava bonen spelen een hoofdrol in de keukens van Matera. Deze bleke peulvruchten, rijk aan eiwitten en vezels, zijn al generaties lang een betrouwbare bron van voeding. Ze worden verwerkt tot romige puree, gestoofd met aromatische kruiden of geserveerd in stevige soepen.
Historische rol in de cucina povera
In de cucina povera van Matera – de keuken van de armen – speelden fava bonen een centrale rol. Ze waren goedkoop, lang houdbaar en voedzaam: ideaal voor boerenfamilies en de inwoners van de Sassi die leefden van wat het land hen gaf. Gestoofd met ui en een scheut olijfolie, of gepureerd en geserveerd met wilde cichorei, waren ze het perfecte comfort food. Tot vandaag blijven ze een trots ingrediënt in de moderne keuken van Matera.
Combinaties met wilde kruiden en olijfolie
Een regionale klassieker is fave e cicorie: een zijdezachte puree van bonen, geserveerd met bittere wilde cichorei. Een straaltje lokale olijfolie, een snufje zout, en soms een topping van knapperige peperoni cruschi maken het gerecht af. Maar fava bonen kunnen ook verrassend verfijnd zijn. In restaurant Myricae, verscholen in een rustige straat van Matera, proefde ik ze vers in een groene minestrone – samen met jonge erwten, groene boontjes en een zilte oester. De jus was getrokken uit de peulen van de erwten en fava bonen zelf. Het resultaat? Fris, groen, intens.
Mijn favoriete eetadresjes in Matera
Tijdens mijn verblijf in Matera ontdekte ik een aantal restaurants en cafés die me echt zijn bijgebleven. Elk van deze plekken heeft zijn eigen sfeer en aanpak, maar wat ze gemeen hebben is een sterke focus op kwaliteit, gastvrijheid en lokale ingrediënten. Van verfijnde gerechten tot hartige klassiekers – dit zijn mijn vier favoriete adressen waar ik met plezier terug zou keren.
Ristorante Basquiat
Een eclectisch restaurant dat evenveel eer bewijst aan Jean-Michel Basquiat als aan de lokale keuken. Overal hangen reproducties van zijn bekendste werken, wat zorgt voor een levendige, creatieve sfeer. De keuken volgt datzelfde ritme: modern, speels, maar met respect voor de ingrediënten.
We aten er een carpaccio van Black Angus, geserveerd met een takje gerookte rozemarijn om zelf over het vlees te wrijven – een geurige ervaring. Daarbij: lokale burrata, puntarelle, sinaasappel, een frambozenpuree en olijfolie. Alles vergezeld van warme focaccia, ook al geparfumeerd met rozemarijn. De rode tonijn met tomaat, olijf en kappertjes was perfect gegaard, en de geroosterde groenten met basilicum en munt waren verrassend verfijnd. Een plek waar je blijft hangen – voor het eten, de sfeer, en de glimlach van de bediening.
Di Bitonte
Net buiten het historische centrum ligt deze stijlvolle caffè luxury shop – een plek voor wie houdt van koffie, patisserie en een goed aperitief. Di Bitonte is elegant zonder stijf te zijn, en perfect voor een pauze tussen het verkennen van de stad. Denk: een espresso met een klein gebakje op het terras, of een glas sprankelende wijn bij zonsondergang. Hier proef je de moderne kant van Matera, zonder de charme van het oude te verliezen.
Myricae
Verborgen op een klein pleintje vlak bij de drukke Via del Corso ligt Myricae – een restaurant dat werkt volgens de principes van slow food, met een focus op seizoensgebonden ingrediënten en lokale producten van topkwaliteit. De keuken is verfijnd, creatief en diepgeworteld in de streek, maar durft ook te spelen met oosterse specerijen en moderne technieken.
We kozen voor het degustatiemenu en proefden onder andere een frisse groene minestrone met oester, waarbij de jus getrokken was uit de peulen van erwten en fava bonen – een extractie die de smaak naar een hoger niveau tilde. De hamachi-tartaar met venkel, room van stracciatella en peterselieolie was delicaat en perfect in balans. Dan was er de verse pasta met octopus, olijven en katsuobushi – een hemels gerecht. De smaken waren diep, vol umami en toch fris, met een verrassende toets van venkelolie. De ravioli met varkenswang en nek, afgewerkt met een botersausje, basilicumolie en een wolkje van caciocavallo-crème, was ronduit subliem. Myricae is een plek waar je proeft dat elk detail telt – van de ingrediënten tot de sfeer rond de open keuken.
Cozato
Voor een meer huiselijke ervaring lunchte ik op het terras van Cozato, waar ik de zuppa lucana at: een dikke, hartige soep van cannellini-bonen, spek, tomaat en champignons. Geserveerd met een dikke snede geroosterd Matera-brood, overgoten met lokale olijfolie. Eenvoudig, eerlijk en verwarmend – precies wat je wil na een ochtend dwalen door de steegjes van de stad.
