Orecchiette alla Materana – een hartige ovenklassieker uit Basilicata
Orecchiette alla Materana is een klassiek pastagerecht uit Basilicata, met lams- en varkensvlees, tomatensaus, mozzarella en pecorino. Ontdek dit ovenrecept dat de smaken van Matera weerspiegelt – eenvoudig, krachtig en vol terroir.
Van de Sassi naar de oven: orecchiette zoals in Lucanië
De keuken van Matera weerspiegelt de ruwe schoonheid van de Sassi en de diepe band van haar bewoners met de natuur. Geen overdaad, maar gerechten die uitblinken in eenvoud, authenticiteit en smaak. Lokale producten, eenvoudige bereidingswijzen en een eerlijke keuken vormen de ruggengraat van de culinaire traditie in Matera.
Orecchiette alla Materana is een van de meest geliefde primi uit de regio – een gerecht dat in twee fasen wordt bereid: eerst wordt de pasta apart gekookt, daarna gegratineerd in de oven in een rijke tomatensaus met lams- en varkensvlees, gesmolten mozzarella en geraspte pecorino. Het resultaat is een stevige, volle maaltijd die comfort en karakter uitstraalt.
Wil je het helemaal doen zoals in Lucanië – de historische benaming voor Basilicata – gebruik dan een aardewerken schaal. Die houdt de warmte vast en geeft het gerecht die typische zuidelijke charme.
Recept: Orecchiette alla Materana
Zo maak je deze ovenklassieker uit Basilicata met lamsvlees, varkenslende, tomatensaus en gesmolten kaas
Ingrediënten voor 4 personen:
- 500 g verse orecchiette
- 300 g lamsschouder
- 200 g varkenslende
- 500 g passata
- 1 ui
- 1 teentje look
- 150 ml droge witte wijn
- 2 takjes basilicum
- 2 bollen mozzarella
- 75 g gemalen pecorino
- Extra vierge olijfolie
- Peper en zout
-
Stap 1: De saus maken
Snijd het vlees in kleine blokjes, versnipper de ui en hak de look fijn.
Verhit een scheutje olijfolie in een ruime pan. Voeg de ui toe en laat zachtjes fruiten tot ze glazig is. Voeg dan de look toe en bak kort mee zonder te kleuren.
Doe de blokjes lamsschouder en varkenslende in de pan en bak ze rondom aan tot ze licht goudbruin zijn. Blus met de witte wijn en laat de alcohol verdampen.
Voeg de passata en de basilicum toe, breng op smaak met peper en zout, en laat de saus op laag vuur sudderen gedurende 1 uur tot het vlees zacht is en de saus mooi ingedikt.
![Orecchiette 00021]()
-
Stap 2: De pasta koken
Breng een grote pot gezouten water aan de kook. Kook de orecchiette beetgaar volgens de aanwijzingen op de verpakking (of ongeveer 3–4 minuten als ze vers zijn). Giet af en meng de pasta door de saus.
-
Stap 3: De ovenschotel samenstellen
Verwarm de oven voor op 200°C.
Snijd de mozzarella in plakjes. Schep een eerste laag orecchiette met saus in een (bij voorkeur terracotta) ovenschaal. Leg daarop een laag mozzarella en bestrooi met een beetje pecorino. Herhaal deze lagen tot alle ingrediënten opgebruikt zijn. Eindig met een royale laag pecorino – die zorgt voor een goudbruine, gegratineerde korst.
Zet de schaal in de oven en gratineer gedurende 15 minuten, tot de kaas gesmolten is en een licht krokant korstje heeft gekregen.
-
Stap 4: Serveren
Haal de ovenschotel uit de oven en laat enkele minuten rusten. Schep de orecchiette op warme borden en zorg dat elke portie een beetje van de goudbruine korst bevat. Serveer met een eenvoudige groene salade en eventueel een glaasje Aglianico del Vulture – een krachtige rode wijn uit Basilicata die perfect past bij dit gerecht.
![Orecchiette 00110]()
Zin in meer Zuid-Italiaanse inspiratie? Probeer dan zeker mijn recept voor puree van favabonen met venkel, zeebrasem en peperoni cruschi!
Puree van favabonen met venkel, zeebrasem en peperoni cruschi (Button)