Taco’s al pastor, een Mexicaanse klassieker met Libanese roots
Ben je net als ik fan van de Mexicaanse keuken? Dan heb je wellicht gehoord van taco’s al pastor. Dit op en top Mexicaans gerecht van sappig, gegrild varkensvlees met een marinade van chilipepers en ananas heeft nochtans zijn roots in de Libanese keuken. Al pastor taco’s zijn een begrip in Mexico en iedere taquerìa-houder heeft er zijn eigen versie van. Ben je benieuwd naar de taco’s van de herder? Ik vertel je er graag alles over en deel met jou mijn recept.
Wat is al pastor?
Al pastor betekent letterlijk in de stijl van de herder. Het is een specifieke kookstijl waarbij gemarineerd vlees geroosterd wordt aan een verticaal spit. Waarom verwijst het naar een herder? Herders in de streek van Puebla, Mexico hielden van deze manier van bereiden en verspreidden het gerecht over het ganse land. Volgens een andere versie verwijst al pastor naar de echte oorsprong van de bereiding: shoarma van lam.
De oorsprong van taco’s al pastor
Taco’s al pastor vinden hun oorsprong in Libanon. Nadat het Ottomaanse Rijk uiteenviel op het einde van de 19de eeuw, emigreerden veel Libanezen naar Mexico. Ze brachten hun cultuur en kennis van lamshoarma mee. Dunne sneden lamsvlees werden traag geroosterd aan een verticaal spit, en in een klein ongedesemd broodje geserveerd. Dit is de doner kebab zoals wij die nog steeds kennen. Mexicanen eten geen lamsvlees en vervingen het door varkensvlees. Het pitabroodje werd een tortilla. Na twee generaties waren de taco’s Árabes, taco’s al pastor geworden.
Welk vlees heb je nodig?
Mexicaanse koks bereiden grote lappen varkensvlees van het schoudergedeelte aan de trompo. Aan dit draaiende, verticale spit roostert het varkensvlees zeer traag. Het vlees wordt dan in dunne schijfjes afgesneden met een groot mes en afgebakken op een metalen plaat. Het is niet omdat je geen trompo hebt dat je geen taco’s al pastor kan maken! Rooster de plakken varkensschouder op de houtskoolgrill en je kan thuis genieten van deze klassieker.
Als je geen varkensvlees lust
Lust je geen varkensvlees? Vervang het door kip of vis. Ben je vegetarisch, rooster dan portobello champignons. Bij Cosme in New York at ik kreeft al pastor. Het was een geweldig gerecht van geroosterde kreeft met een tartaar en een crème van ananas. Je kan garnalen al pastor maken, maar ook inktvis. Het komt er telkens op neer dat je de proteïne marineert en daarna roostert.
Wat gaat er in de marinade?
De marinade is in feite een adobo, een aromatische saus bereid met gedroogde chilipepers, look, azijn en kruiden zoals komijn, oregano en laurier.
Welke chilipepers heb je nodig?
Adobo is een lichtpikante saus die je bereidt met de volgende chilipepers:
- Ancho: dit zijn gedroogde poblano chilipepers, de meest gebruikte in de Mexicaanse keuken. Ze hebben eerder een zachte en ietwat zurige smaak. Op de schaal van Scoville meet de ancho 1000 – 1500 eenheden. De schaal is een maat voor de heetheid van chilipepers. Ze gaat van 0 voor een paprika naar 2,2 miljoen voor de super hete Carolina Reaper.
- Guajillo: deze chilipeper met zijn donkerrode kleur is vrij groot. Hij smaakt eerder zoet en naar bessen en is licht pikant. Hij meet 2500 – 5000 eenheden op de Scovilleschaal. Je kan de guajillo vervangen door een Cascabel chilipeper.
- Chipotle: deze gedroogde jalapeño chilipeper met zijn typische gerookte smaak is de meest pikante van de drie chilipepers die in adobo saus gebruikt worden. Hij meet 5000 – 8000 eenheden op de schaal van Scoville.
Je kan adobo saus klaargemaakt kopen. Meestal zitten er volledige chipotle chilipepers in. De chipotle kan je verwerken in andere gerechten of in de saus pureren. Adobo kan je gebruiken in allerhande Mexicaanse barbecuegerechten, bij tortilla’s en bij taco’s. Probeer het ook eens bij je favoriete bonenrecept.
Zo maak je zelf adobo
Je kan de nodige chilipepers online kopen. Mijn go-to online shop voor chilipepers is https://shop.westlandpeppers.com/nl/. Verse, authentiek Mexicaanse maïstortilla’s kan je kopen op de website van Tortilleria Taiyari https://taiyari.nl/.
Ingrediënten voor adobo:
- 4 ancho chilipepers
- 4 guajillo chilipepers
- 1 chipotle chilipeper
- 5 teentjes ongepelde look
- ½ koffielepel komijnzaad
- 1 kaneelstok
- 1 kruidnagel
- ½ koffielepel zwarte peperbollen
- ½ koffielepel gedroogde Mexicaanse oregano
- 125 ml cider azijn
Taco’s al pastor:
Ingrediënten voor 4 personen
- 800 g varkenssneden van de bovenschouder, maximum 2 cm dik
- 125 ml adobo
- 1 eetlepel plantaardige olie
- ½ ananas
- 1 zoete ui
- ½ bot koriander
- 2 limoenen
- 12 maïs tortillas
- Guacamole
- Salsa ranchera , het recept vind je in mijn blog over taco’s met carne asada.
-
Bereiding van adobo
Verwijder de steeltjes, de zaden en de zaadlijsten van de chilipepers. Verhit een pan en dry-roast de chilipepers tot ze roken maar niet verbranden. Verwijder ze uit de pan, leg ze in een mengkom en overgiet met heet water. Leg een gewicht op de chilipepers zodat ze onder het water blijven. Laat ze gedurende een half uurtje weken. Verwijder ze daarna uit het water maar behoud het water.
Intussen rooster je in dezelfde pan de specerijen, met uitzondering van de oregano. Er moet een aroma vrijkomen maar de specerijen mogen niet verbranden. Eenmaal afgekoeld kan je ze tot poeder malen.
Rooster de look in de pan tot het vel verschroeid is. Pel de teentjes.
Voeg alle ingrediënten samen in een blender en pureer ze tot een smeuïge saus. Je kan de adobo aanlengen met het water waarin je de chilipepers geweekt hebt.
Je adobo is nu klaar. Je kan de saus op voorhand maken en enkele dagen in de koelkast bewaren.
![SG Tacos al Pastor 0924]()
-
Bereiding van taco's al pastor
Stap 1: marineren
Eerst bestrijk je de sneden vlees met de adobo saus. Leg ze in een schaal, dek af en laat gedurende 3 à 6 uren marineren.
Stap 2: mise-en-place
De ananas snij je in wedges. Je verwijdert ook het hart en de schil. Pel de ui en snij die dwars in dikke plakken. Bestrijk de stukken ananas en de schijven ajuin met olie. Je hakt nu ook de koriander grof en de limoenen snij je elk in 4.
![SG Tacos al Pastor 0940]()
-
Step 2: mise-en-place
Start by cutting the pineapple into wedges. Also remove the hard center and skin. Peel the onion and cut it crosswise into thick slices. Brush the pineapple pieces and onion slices with oil. Coarsely chop the cilantro and cut the limes each into 4 pieces.
-
Stap 3: roosteren
Nu maak je de barbecue klaar voor gebruik. Zorg ervoor dat het vuur heet is en dat je de grill insmeert met olie. Leg de varkenssneden op de rooster. Na ongeveer 5 minuten kan je het vlees omdraaien. Grilleer nog een drietal minuten. Verwijder het vlees van de rooster en laat het rusten.
Vervolgens rooster je de stukken ananas en ajuin tot ze grillstrepen vertonen. Snij ze in kleinere stukken.
Nu nog de tortilla’s warmen op de barbecue. Hou ze warm in een doek.
-
Stap 4: de taco’s serveren
Snij het vlees in zo dun mogelijke sneetjes.
Leg de tortilla’s op borden en dresseer ze met het vlees, de stukjes geroosterde ananas en ui en met de koriander. Leg stukjes limoen op ieder bord. Zet nu nog schaaltjes met guacamole en salsa ranchera op tafel.
Deze Mexicaanse fiesta kan niet meer stuk!
![SG Tacos al Pastor 0995]()
