Tacos al pastor, un classique mexicain aux racines libanaises

Comme moi, vous aimez la cuisine mexicaine ? Vous avez peut-être déjà entendu parler des tacos al pastor. Et pourtant : ce plat typiquement mexicain, composé de viande de porc juteuse et grillée accompagnée d'une marinade de piment et d'ananas, trouve ses origines dans la cuisine libanaise. Le tacos al pastor est un nom familier au Mexique et chaque propriétaire de taquería a sa propre version. Êtes-vous curieux de connaître les tacos al pastor ? Je suis ravie de vous en parler et de partager avec vous ma recette.

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Qu'est-ce que al pastor

Al pastor signifie littéralement "à la manière du berger". Il s'agit d'un mode de cuisson spécifique où la viande est marinée et rôtie sur une broche verticale. Pourquoi ce nom fait-il référence à un berger ? Les bergers de la région de Puebla, au Mexique, aimaient ce mode de cuisson et l'ont répandu dans tout le pays. Selon une autre version, al pastor fait référence à la véritable origine de la préparation : le chawarma d'agneau. 

Les origines du tacos al pastor

Les tacos al pastor trouvent leur origine au Liban. Après la désintégration de l'Empire ottoman à la fin du XIXe siècle, de nombreux Libanais ont émigré au Mexique. Ils ont apporté avec eux leur culture et le shawarma d'agneau. De fines tranches d'agneau sont rôties lentement sur une broche verticale et servies dans un petit pain non graissé. C'est le döner kebab tel que nous le connaissons encore aujourd'hui. Les Mexicains ne mangent pas d'agneau et l'ont remplacé par du porc. Le pain pita est devenu une tortilla. Après deux générations, les tacos Árabes sont devenus des tacos al pastor. 

De quelle viande avez-vous besoin? 

Les cuisiniers mexicains préparent de grandes bandes de porc à partir de l'épaule sur le trompo. Sur cette broche verticale rotative, le porc rôtit très lentement. La viande est ensuite découpée en fines tranches à l'aide d'un grand couteau et cuite au four sur une plaque métallique. Ce n'est pas parce que vous n'avez pas de trompo que vous ne pouvez pas faire de tacos al pastor ! Faites rôtir les tranches d'épaule de porc sur un gril à charbon de bois et vous pourrez déguster ce classique à la maison. 

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Si vous n'aimez pas le porc

Vous n'aimez pas le porc ? Remplacez-le par du poulet ou du poisson. Si vous êtes végétarien, faites rôtir des champignons portobello. Chez Cosme à New York, j'ai mangé du homard al pastor. C'était un excellent plat de homard rôti avec un tartare et une crème d'ananas. Il est également possible de préparer des crevettes al pastor, ainsi que des calamars. Dans tous les cas, il s'agit de faire mariner la protéine et de la rôtir. 

Ce qui entre dans la composition de la marinade

La marinade est essentiellement un adobo, une sauce aromatique préparée avec du piment séché, de l'ail, du vinaigre et des épices telles que le cumin, l'origan et le laurier. 

De quels piments avez-vous besoin? 

L'Adobo est une sauce légèrement épicée à base des piments suivants : 

  • Ancho : il s'agit de piments poblano séchés, les plus utilisés dans la cuisine mexicaine. Ils ont une saveur plutôt douce et légèrement aigre. Sur l'échelle de Scoville, l'ancho se situe entre 1000 et 1500 unités. Cette échelle permet de mesurer le degré de piquant des piments. Elle va de 0 pour un piment à 2,2 millions pour le très piquant comme le Carolina Reaper.  
  • Guajillo : ce piment de couleur rouge foncé est assez gros. Son goût est plutôt sucré et semblable à celui des baies, de plus, il est légèrement piquant. Il mesure entre 2 500 et 5 000 unités sur l'échelle de Scoville. Vous pouvez remplacer le guajillo par un piment Cascabel. 
  • Chipotle : ce piment jalapeño séché à la saveur fumée typique est le plus piquant des trois piments utilisés dans la sauce adobo. Il mesure entre 5 000 et 8 000 unités sur l'échelle de Scoville. 

Vous pouvez acheter de la sauce adobo préparée. Elle contient généralement des piments chipotle entiers. Vous pouvez utiliser ce piment dans d'autres plats ou le réduire en purée dans la sauce. Elle peut alors être utilisée dans toutes sortes de plats mexicains au barbecue, avec des tortillas et des tacos. Essayez-le également avec votre recette de haricots préférée. 

Comment préparer son propre adobo

Vous pouvez acheter le piment dont vous avez besoin en ligne. Mon site préféré pour le piment est : https://shop.westlandpeppers.c.... Les tortillas de maïs mexicaines, fraîches et authentiques peuvent être achetées sur le site web de la Tortilleria Taiyari : https://taiyari.nl/. ;

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Ingredients pour adobo
  • 4 piments ancho
  • 4 piments guajillo
  • 1 piment chipotle
  • 5 gousses d'ail non pelées
  • ½ cuillère à café de graines de cumin
  • 1 bâton de cannelle
  • 1 clou de girofle
  • ½ cuillère à café de poivre noir en boule
  • ½ cuillère à café d'origan mexicain séché
  • 125 ml de vinaigre de cidre

Taco’s al pastor:

Ingredients pour 4 personnes
  • 800 g de tranches de porc de l'épaule supérieure d'une épaisseur maximale de 2 cm
  • 125 ml d'adobo
  • 1 cuillère à soupe d'huile végétale
  • ½ ananas
  • 1 oignon doux
  • ½ os de coriandre
  • 2 citrons verts
  • 12 tortillas de maïs
  • guacamole
  • salsa ranchera (bouton pour les tacos à la carne asada), la recette se trouve dans mon blog sur les tacos à la carne asada

  1. Préparation pour adobo

    Retirer les tiges, les graines et les pépins des piments. Faire chauffer une poêle et griller les piments à sec jusqu'à ce qu'ils fument mais ne brûlent pas. Les retirer de la poêle, les placer dans un saladier et y verser de l'eau chaude. Mettre un poids sur les piments pour qu'ils restent sous l'eau. Les laisser tremper pendant une demi-heure. Les retirer ensuite de l'eau. Conserver l’eau pour plus tard. 

    Pendant ce temps, dans la même poêle, faire griller les épices, à l'exception de l'origan. Leur arôme doit commencer à se dégager, mais les épices ne doivent pas brûler. Une fois refroidies, il est possible de les réduire en poudre. 

    Faire rôtir l'ail dans la poêle jusqu'à ce que la peau soit brûlée. Éplucher les gousses. 

    Mélanger tous les ingrédients dans un mixeur et les réduire en purée pour obtenir une sauce crémeuse. Éventuellement, diluer l'adobo avec l'eau dans laquelle les piments ont été trempés. 

    Votre adobo est maintenant prêt. Cette sauce peut être préparée à l'avance et conservée au réfrigérateur pendant quelques jours. 

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  2. Préparation de taco's al pastor

    Étape 1 : Marinage

    Tout d'abord, badigeonner les morceaux de viande avec la sauce adobo. Les placer dans un plat, couvrir et laisser mariner pendant 3 à 6 heures. 

    Étape 2 : Mise en place

    Couper l'ananas en quartiers, enlever également le cœur et la peau. Éplucher l'oignon et le couper en tranches épaisses dans le sens de la largeur. Badigeonner les morceaux d'ananas et les tranches d'oignon. Enfin, hacher grossièrement la coriandre et couper les citrons verts en quatre. 

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  3. Étape 3 : Torréfaction

    Préparer le barbecue. Il faut veiller à ce que le feu soit bien chaud et graisser la grille avec de l'huile. Placer les tranches de porc sur la grille. Retourner la viande après environ 5 minutes. La faire griller encore trois minutes environ. Retirer la viande du gril et la laisser reposer. 

    Ensuite, faire griller les morceaux d'ananas et d'oignon jusqu'à ce qu'ils présentent des marques de cuisson. Les couper en petits morceaux. 

    Il ne reste plus qu'à réchauffer les tortillas sur le barbecue et les garder au chaud dans un torchon. 

  4. Étape 4 : Servir les tacos

    Couper la viande en tranches aussi fines que possible. 

    Placer les tortillas sur des assiettes et les garnir de viande, de morceaux d'ananas et d'oignon rôtis et de coriandre. Déposer des morceaux de citron vert sur chaque assiette. Accompagner des bols de guacamole et de salsa ranchera pour lesquels chacun se servira selon son envie.  

    Cette fiesta mexicaine ne peut pas rater! 

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