Dag drie in Cogne staat volledig in het teken van kaas en wijn
Je weet het misschien nog niet, maar wanneer Didier en ik op reis gaan zullen ook onze smaakpapillen niets mankeren. Ook tijdens onze trip naar het Noord-Italiaanse dorpje Cogne proefden we meer dan één heerlijke specialiteit. Wat ons echt helemaal bekoorde? De kaas en wijn!
Roberto, meester-kaasmaker van het Bellevue Hotel
Roberto is een echt manusje-van-alles van het Bellevue Hotel. Naast het verzorgen van de (moes)tuin nog andere pijlen op zijn boog. Al ligt zijn grote passie in het affineren van kaas. De kaaskelder is zijn domein en als meester-kaasmaker rijpt hij de beste kazen van de streek, om nog maar te zwijgen over de parmezaanse kaas en de DOP-kazen van Bergamo. Met plezier stemt hij dan ook in voor een bezoek aan zijn schatkamer.
Wanneer hij de deur opent, komt een aangename geur ons tegemoet. De kaaswielen zijn zeer precies per soort gerangschikt, een streling voor het oog. Er dwaalt een gevoel van genot en sereniteit over ons neer. Roberto vertelt ons de belangrijkste aspecten voor het affineren of rijpen van kaas: temperatuur, vochtigheidsgraad en luchtcirculatie. Daarnaast is hygiëne heel belangrijk, en je moet een kruisbesmetting tussen verschillende kazen vermijden. Wanneer Roberto een kaaswiel borstelt, wast hij dus ook de plank waarop het wiel lag.
DOP-kazen, parmezaanse kaas en fontina
Met terechte trots spreekt Roberto over de DOP-kazen uit de Bergamostreek: de delicate quintano, de romige robiola en natuurlijk de aromatische taleggio. Hij heeft het ook over de geprezen parmezaanse kaas. In de winter is de vochtigheidsgraad in de kelder optimaal, maar in de zomer is dat een ander paar mouwen. De berglucht is dan zeer droog, wat een probleem vormt voor de parmezaanse kaas. Daarom wrijft hij de wielen tijdens het affineren in met olie. Iets wat in de Parmastreek niet nodig is, daar is het altijd heel vochtig.
Ook zijn liefde voor de lokale fontina steekt Roberto niet onder stoelen of banken. Hij toont trots zijn verzameling van de alpenkaas, van verschillende jaargangen en rijpingfases. Roberto vertelt ons dat de korst gevoelig is aan mijten. Ter bescherming wrijft hij de kazen in met neutrale lijnzaadolie.
Prijzenwaardige fontina
Het hotel koopt de fontina aan bij Leo Bétemps uit Bionaz. Zijn alpenkaas werd al enkele keren bekroond op het Concours Fontina d’alpages. De koeien grazen in bergweiden op 1600 meter hoogte. Grasachtige planten en bloemen als wilde tijm, viooltjes, gentiaan, rododendron en duizendblad groeien er overvloedig. Zo geven de koeien melk van zeer hoge kwaliteit, wat dan weer een bijzondere smaak en aroma aan de fontina d’alpages geeft.
Alle kazen uit Roberto’s kelder worden in de vier restaurants van het hotel gebruikt, maar het leeuwendeel gaat naar de Bar à Fromages. Het is een typisch bergrestaurant waar fondue en raclette in grote hoeveelheden op tafel verschijnen.
Wanneer we afscheid nemen van Roberto, koop ik nog een stuk fontina en parmigiano reggiano. Thuis gebruik ik ze in een risotto met fontina en truffel.
De wijnkelder van Rino
Didier en ik zijn grote wijnliefhebbers en we staan steeds klaar om nieuwe druivensoorten en wijnstreken te ontdekken. ’s Avonds slaan we een praatje met Rino, de sommelier van het hotel. Hij serveert ons verschillende Italiaanse wijnen die we met plezier proeven.
Passion for Wine-award
Rino is niet de eerste de beste sommelier. In 2020 won hij de prestigieuze Michelinprijs Passion for Wine. Die erkenning wordt uitgereikt aan professionelen die zich inzetten voor de verspreiding van kennis, bewuste consumptie en waardering van Italiaanse kwaliteitswijnen.
2000 wijnflessen in de kelder
Rino’s wijnkelder herbergt een impressionante verzameling van bijna 2000 etiketten. We zijn getuige van zijn passie en zorg voor de wijnen, terwijl hij vlot tussen de dozen en rekken beweegt. Met zijn perfecte kennis van elk etiket kan hij de karakteristieken van elke wijn beschrijven. Op de achtergrond weerklinkt rustige muziek, slingers van wijnkurken sieren het plafond. Op zijn verzoek schrijf ik een woordje van appreciatie op de muur, die hem dagelijks herinnert aan de liefhebbers die in zijn passie delen en die zijn domein mochten betreden.
Het huis Anselmet
We sluiten onze reis af met een bezoek aan huis Anselmet, ons aanbevolen door Rino. Op het wijndomein maken drie generaties samen wijn met autochtone en internationale druivenrassen. Er wordt enkel manueel gewerkt en het productieproces wordt afgestemd op de individuele kenmerken van de wijn.
Bij Anselmet vergezellen lichte en frisse wijnen, krachtige en elegante soorten
We worden hartelijk ontvangen door vader Renato. Hij vertelt ons de geschiedenis van de familie en de wijngaard. Het domein beheert nu een tiental hectare wijngaarden, gelegen in terrasvormige percelen op de zonnige hellingen rond de Dora Baltea, een zijrivier van de Po. Dankzij de samenwerking met Beppe Caviola, een van de meest gerespecteerde hedendaagse oenologen, slaagde het label erin om niet alleen lichte en frisse wijnen maar ook krachtige en elegante wijnen te produceren.
We proeven zowel witte als rode jonge wijnen en leren zo de essentiële kenmerken en frisheid van de Aostavallei kennen. Renato heeft snel door dat onze interesse uitgaat naar hun elegante en complexe crus. Hij biedt ons dan ook de kans om de prachtige wijnen te proeven.
Autochtone druivenrassen
Bijna 2 miljoen flessen vallen onder en worden beschermd door de AOC-benaming Vallée d’Aoste. Bijna 70% daarvan is bestemd voor lokale consumptie. De wijnen worden gemaakt met autochtone druivenrassen, waarvan we er ook veel bij Anselmet terugvinden. Zo wordt er fumin, mayolet, cornalin en petit rouge in kleinere hoeveelheden verbouwd. Al zijn de dominante druivensoorten wel müller-thurgau, pinot nero, pinot grigio, pinot bianco, chardonnay en syrah.
We keren huiswaarts met een mooie selectie wijnen, waarvan we zowel nu als binnen enkele jaren kunnen genieten.
Onze adressen in Cogne
- Bellevue Hotel & Spa, Cogne: 4-sterrenhotel dat tot Relais&Chateaux behoort. Het hotel heeft 4 restaurants en een uitgebreide spa.
- Gelateria Dolce X Natura: artisanaal ijssalon in Lillaz.
- La Cave de Cogne: osteria en wijnwinkel in het centrum van Cogne, Via Bourgeois. Reserveren is noodzakelijk. La Cave de Cogne heeft een prachtige wijnselectie.
- La Maison du Goût, Cogne: delicatessenwinkel in Rue Mines de Cogne.
- Marché aux Puces, Cogne: ideal voor geschenken, kleding, decoratie. De winkel maakt deel uit van het Bellevue Hotel.
- Maison Anselmet, Fraz. Vereytod 30, 11018 Villeneuve. De degustatie is op afspraak en kan je boeken via Giorgo Anselmet, +39 0165 904851