Fromage et vin pendant le troisième jour à Cogne
Lorsque Didier et moi voyageons, nous ne nous contentons pas d'apprécier la culture et les paysages des lieux que nous visitons, nos papilles gustatives sont également mises à rude épreuve. Lors de notre voyage dans le village de Cogne, dans le nord de l'Italie, nous avons goûté une spécialité délicieuse après l'autre. Mais qu'est-ce qui nous a vraiment épatés ? Le fromage et le vin !
Roberto, maître affineur de l'hôtel Bellevue
Roberto est un véritable touche-à-tout à l'hôtel Bellevue. En plus de s'occuper du jardin (potager), il a d'autres flèches à son arc. Mais sa grande passion, c'est l'affinage des fromages. La cave à fromage est son domaine et, en tant que maître affineur, il affine les meilleurs fromages de la région, sans oublier le parmesan et les fromages AOP (de Bergame. Il accepte volontiers que l'on visite son antre.
Il ouvre la porte et nous sommes accueillis par une odeur agréable. Les meules de fromage sont disposées très précisément par variété, c'est un bonheur pour les yeux. Un sentiment de plaisir et de sérénité nous envahit. Roberto nous explique les aspects les plus importants de l'affinage du fromage : la température, l'humidité et la circulation de l'air. L'hygiène est un autre facteur très important. Il faut à tout prix éviter les contaminations croisées entre les différents fromages. Ainsi, lorsque Roberto brosse une meule de fromage, il lave ensuite la planche sur laquelle la meule a été placée.
Fromages DOP, parmesan et fontina
Avec une fierté légitime, Roberto parle des fromages AOP de la région de Bergame : le délicat quintano, le crémeux robiola et, bien sûr, l'aromatique taleggio. Il parle également du célèbre parmesan. En hiver, l'humidité de la cave est optimale, mais pendant les mois d'été, l'air de la montagne est très sec. C'est pourquoi Roberto frotte les meules de parmesan avec de l'huile pendant l'affinage. A savoir que dans la région de Parme, le climat est toujours très humide et ce traitement supplémentaire n'est donc pas nécessaire.
Roberto ne cache pas son amour pour la fontina locale. Il présente fièrement sa collection de fromages d'alpage de différentes qualités et stades d'affinage. Roberto nous explique que la croûte est sensible aux acariens. Pour la protéger, il frotte les fromages avec de l'huile de lin neutre.
Fontina primée
L'hôtel achète la fontina à Leo Bétemps de Bionaz. Son fromage d'alpage a déjà été primé à plusieurs reprises au Concours Fontina d'alpages. Les vaches paissent dans les alpages à 1600 mètres d'altitude. Les plantes herbacées et les fleurs telles que le thym sauvage, la violette, la gentiane, le rhododendron et l'achillée y poussent en abondance. Les vaches produisent ainsi un lait de très grande qualité et qui confère à la fontina d'alpages un goût et un arôme particulier.
Tous les fromages de la cave de Roberto sont utilisés dans les quatre restaurants de l'hôtel, mais la part du lion revient au Bar à Fromages. Il s'agit d'un restaurant de montagne typique où les clients dégustent de grandes quantités de fondue et de raclette.
Au moment de nous quitter, j'achète à Roberto un morceau de fontina et de parmigiano Reggiano. Une fois à la maison, j'utilise les fromages dans un risotto à la fontina et à la truffe.
La cave à vin de Rino
Didier et moi sommes amateurs de vin et toujours curieux de découvrir de nouveaux cépages ou de nouvelles régions viticoles. Chaque soir, nous discutons avec Rino, le sommelier de l'hôtel. Il nous sert plusieurs vins italiens moins connus que nous dégustons avec plaisir.
Prix de la passion du vin
Rino n'est pas le premier à être le meilleur sommelier. En 2020, il a remporté le prestigieux prix Michelin Passion for Wine. Cette reconnaissance est décernée aux professionnels qui s'engagent à diffuser la connaissance, la consommation consciente et l'appréciation des vins italiens de qualité.
2000 bouteilles de vin dans la cave
La cave à vin de Rino abrite une collection impressionnante de près de 2 000 étiquettes. Nous sommes témoins de sa passion et de l'attention qu'il porte aux vins, en le voyant se déplacer avec aisance parmi les caisses et les étagères. Sa parfaite connaissance de chaque étiquette lui permet de décrire les caractéristiques de chaque vin. Une musique calme résonne en arrière-plan, des guirlandes de bouchons de vin ornent le plafond. À sa demande, j'écris un mot d'appréciation sur le mur. Ces messages lui rappellent chaque jour les clients de l'hôtel qui partagent sa passion et qui ont été exceptionnellement invités à entrer dans son domaine.
La maison d'Anselmet
Nous terminons notre voyage par une visite au domaine viticole Anselmet que nous a recommandé Rino. Dans ce domaine, une famille de trois générations encore réunies élabore du vin à partir de cépages autochtones et internationaux. Tout le travail est effectué manuellement et le processus de production est adapté aux caractéristiques individuelles du vin.
Chez Anselmet, des vins légers et frais accompagnent des cépages puissants et élégants.
Nous sommes chaleureusement accueillis par le père Renato. Il nous raconte l'histoire de la famille et du vignoble. Le domaine exploite aujourd'hui une dizaine d'hectares de vignes, plantées en terrasses sur les pentes ensoleillées autour de la Dora Baltea, un affluent du Pô. Grâce à la collaboration avec Beppe Caviola, l'un des œnologues contemporains les plus respectés, l'étiquette a réussi à produire non seulement des vins légers et frais, mais aussi des vins puissants et élégants.
Nous dégustons des vins jeunes, blancs et rouges, et apprenons à en connaître les caractéristiques essentielles et à découvrir la fraîcheur de la Vallée d'Aoste. Renato se rend rapidement compte de notre intérêt pour leurs crus élégants et complexes. Il nous propose donc de déguster également quelques magnifiques et rares vins.
Variétés de raisin autochtones
Près de 2 millions de bouteilles sont protégées par l'AOC Vallée d'Aoste. Près de 70 % d'entre elles sont destinées à la consommation locale. Les vins sont élaborés à partir de cépages autochtones, dont beaucoup présents à Anselmet. Les cépages locaux comme le fumin, le mayolet, le cornalin et le petit rouge sont cultivés en plus petites quantités. Les cépages dominants sont le müller-thurgau, le pinot nero, le pinot grigio, le pinot bianco, le chardonnay et la syrah.
Nous rentrons chez nous avec une belle sélection de vins à déguster pour maintenant et dans quelques années.
Nos adresses à Cogne
- Bellevue Hotel & Spa, Cogne : hôtel 4 étoiles des Relais&Chateaux. L'hôtel dispose de 4 restaurants et d'un vaste spa.
- Gelateria Dolce X Natura : glacier artisanal à Lillaz.
- La Cave de Cogne : osteria et caviste dans le centre de Cogne, Via Bourgeois. Réservations obligatoires. La Cave de Cogne propose une excellente sélection de vins.
- La Maison du Goût, Cogne : épicerie fine dans la rue Mines de Cogne.
- Marché aux Puces, Cogne : idéal pour les cadeaux, les vêtements, la décoration. Le magasin fait partie de l'hôtel Bellevue.
- Maison Anselmet, Fraz. Vereytod 30, 11018 Villeneuve. La dégustation est uniquement sur rendez-vous et peut être réservée auprès de Giorgo Anselmet, +39 0165 904851.