Salade de crabe de la mer du Nord, avocat et mangue

Quelle est la saison du crabe de la mer du Nord?

Le crabe frais de la mer du Nord est disponible toute l'année, mais c'est en automne et en hiver qu'il est le meilleur. Pendant les mois d'été, le crabe se nourrit de mollusques tels que les moules et les bulots, ainsi que d'autres petits crabes et d'oursins. Sa chair est alors généreuse et son goût est suprême.

Le saviez-vous?

• Le crabe est un animal à dix pattes, dont deux sont munies de pinces. Avec les quatre paires restantes, il se déplace latéralement à une vitesse de près de 10 km par heure.
• Pour grandir, les crabes se débarrassent de leur carapace. Ils rampent alors entre les rochers pour se protéger et se nourrissent principalement de moules. Ils ont besoin de teneur élevée en calcium pour former une nouvelle carapace.
• Les crabes femelles se reconnaissent à leur queue large et plate. Celle-ci sert à protéger leurs œufs.
• Les plus gros crabes mâles se trouvent dans la Manche. Le plus gros jamais capturé avait une carapace de 26,7 cm de diamètre.
• Les crabes de la Mer du Nord peuvent vivre jusqu'à 20 ans.
• La chair de crabe est saine et pauvre en calories.

Chair de crabe blanc et brun

Le crabe de la Mer du Nord a deux types de chair : la chair blanche et la chair brune.

La chair blanche provient des pattes et des griffes du crabe. Elle a une texture feuilletée et une saveur douce et délicate.

La chair brune se trouve entre le corps et la carapace du crabe. Elle a une texture pâteuse et une saveur particulière.

La chair brune est un excellent assaisonnement pour les sauces et les bisques. Vous pouvez également la consommer telle quelle si vous êtes amateur de saveurs plus prononcées. En outre, vous pouvez la mélanger à la chair blanche pour donner plus de profondeur à votre préparation.

Le crabe femelle a des petites pinces et donc moins de chair blanche, mais c'est lui qui a le meilleur goût et sa carapace est toutefois remplie de chair brune. Le crabe mâle, quant à lui, possède de grandes pinces pleines de chair blanche et une carapace dépourvue de chair brune. En fonction de votre préparation, il est donc important d'acheter le bon crabe.

Voici comment préparer le crabe de la Mer du Nord

Étape 1: Cuisson du crabe

Pour préparer le crabe de la Mer du Nord, il faut d'abord le cuire. Cela se fait dans de l'eau salée comme pour les langoustines (bouton) ou dans un court-bouillon comme pour les homards (bouton).

Le temps de cuisson dépend de la taille du crabe, de la dureté de sa carapace et du nombre de crabes que vous faites cuire. Un tourteau pèse généralement entre 500 et 800 grammes et, en règle générale, il faut compter entre 10 et 15 minutes de cuisson. Dans tous les cas, veillez à ce que votre casserole soit suffisamment grand pour immerger complètement le crabe avec ses pattes.

Étape 2: Enlèvement de la chair

Coucher le crabe sur le dos avec la carapace bien posée sur votre plan de travail. Retirer les pattes et les pinces d'un mouvement de torsion. Sous les yeux, la carapace est moins dure, appuyer dessus avec les deux pouces pour faire éclater la carapace. Puis, détacher la poitrine de l'armure.

Enlever les branchies . Il ne faut absolument pas les manger car ils rendent malade. Enlever également les intestins.

A l’aide d’une cuillère, retirer la chair brune et tendre de la coquille et la réserver dans un bol. Elle pourra être mélangée avec la chair blanche ou utilisée dans une sauce ou une bisque.

Couper le corps avec un couteau de chef et racler la chair blanche avec une fourchette à homard. Casser les pinces et les pattes restantes à l'aide d'un petit maillet à viande ou de ciseaux à homard. Retirer la chair des pattes et la réserver dans un autre bol. Bien décortiquer le tout pour en retirer les restes éventuels de carapace. Il n'y a rien de pire que de mordre dans un morceau de carapace dur pendant le repas.

Recette: salade de crabe de la Mer du Nord, avocat et mangue

Les crustacés et l'avocat forment un duo divin. Dans cette salade, en plus de l'avocat, j'ajoute de la mangue pour ne touche complémentaire fraîche et sucrée. Pour gagner du temps, utiliser  de la chair de crabe précuite, prévoir alors 175 à 200 grammes nets.