Réaliser ses propres pâtes : à la méthode d’un vrai Italien

De la lagana à la lasagne

Les Romains préparaient déjà un plat qui ressemblait étrangement à la lasagne : de larges bandes de pâte à base de farine et d'eau, servies avec une sauce qui servait également de liquide de cuisson. Ils l'appelaient lagana, un nom qui a ensuite évolué pour devenir lasagna.

Le rôle des Arabes

L'invention des pâtes sèches est souvent attribuée aux Arabes. Ils séchaient leur pâte pour la conserver plus longtemps pendant leurs voyages dans le désert. Cette astuce était déjà décrite dans des recettes du IXe siècle. Lorsqu'ils ont conquis la Sicile, ils ont apporté avec eux leurs techniques culinaires. Aujourd'hui encore, la Sicile est un centre important pour la production de pâtes.

Certains historiens remontent encore plus loin et affirment que les pâtes trouvent leur origine dans l'ancienne Perse. De là, elles se seraient répandues vers l'ouest et l'est par l'intermédiaire des Arabes, pour finalement trouver leur place dans la cuisine chinoise.

Les pâtes conquièrent l'Italie

Au cours des siècles suivants, les pâtes se sont répandues dans toute l'Italie. De nouvelles formes et méthodes de préparation ont vu le jour, et les pâtes sont devenues de plus en plus un plat quotidien. Ce n'est qu'au Moyen Âge que l'on a commencé à cuire les pâtes dans l'eau, une cuisson de deux heures pour les macaronis siciliens, selon les recettes du Maestro Martino du XVe siècle. À partir du XVIIe siècle, on a préféré la cuisson al dente, un terme qui est aujourd'hui incontournable. Et bien que le fromage ait toujours été un accompagnement systématique, la combinaison avec la sauce tomate est apparue tardivement. Ce n'est qu'à la fin du XVIIIe siècle que les premières pâtes al pomodoro ont fait leur apparition sur les tables.

Fraîches ou sèches? 

Il existe grosso modo deux types de pâtes :

• Les pâtes sèches – à base de blé dur (semoule) et d'eau. Pensez aux spaghettis, penne, fusilli, farfalle...
• Les pâtes fraîches – à base de farine et d'œufs dans le nord et le centre de l'Italie, à base de farine et d'eau dans le sud de l'Italie. Pensez aux tagliatelles, aux raviolis, aux lasagnes. L'Émilie-Romagne est la région par excellence des pâtes fraîches, avec des classiques tels que les tortellinis et les cappellettis.

Pourquoi les pâtes à la texture « rugueuse » sont-elles aussi savoureuses

Certains fabricants de pâtes optent délibérément pour une technique traditionnelle connue en Italie sous le nom de Lavorazzione Grezza. Les pâtes sont pressées à travers des moules en bronze plutôt qu'en téflon. Elles ont ainsi une texture légèrement rugueuse, avec de fines rainures qui retiennent parfaitement la sauce.

Lors de votre achat, prêtez donc attention à la structure : plus les pâtes sont lisses et jaunes, plus il y a de chances qu'elles aient été produites rapidement et à moindre coût. Des pâtes de bonne qualité ont une couleur douce, presque florale, et sont légèrement rugueuses au toucher. C'est le signe qu'elles ont été séchées lentement et avec soin, comme il se doit.

La magie des pâtes fraîches 

La fabrication de pâtes fraîches est tout un art. Le secret pour obtenir une pâte lisse, veloutée et finement étalée ? Beaucoup de pratique. Mais il existe également quelques règles de base :

• Utiliser 1 œuf pour 100 g de farine de blé tendre.
• Utiliser des œufs à température ambiante.
• Travailler sur un plan de travail en bois.
• Remplacer 20 % de la farine par de la semoule pour plus de croquant.
• Pétrir jusqu'à obtention d’une boule de pâte ferme et lisse.
• Laisser reposer la pâte pendant 30 minutes au réfrigérateur.
• Étaler la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie en bois.
• Utiliser les pâtes le jour même.

Des pâtes originales

Saviez-vous que vous pouvez également colorer vos pâtes ? Non seulement c'est joli, mais c'est aussi très savoureux !

• Vert : épinards, basilic ou orties (à blanchir brièvement et réduire en purée)
• Jaune : safran ou curcuma (une pincée suffit)
• Orange : carotte ou potiron (cuits à l'étuvée et réduits en purée)
• Noir : encre de seiche (nero di deppia, typique des pâtes aux fruits de mer)
• Violet : myrtilles ou chou rouge (pour un effet surprenant)
• Rouge : betterave rouge (cuite et réduite en purée)

Mélanger les légumes ou les épices réduits en purée avec les œufs avant de les ajouter à la farine. Vous aurez besoin d'un peu plus de farine par œuf.

Cuisson des pâtes : les règles d'or 

Vous avez préparé des pâtes fraîches et voici maintenant le moment le plus important : la cuisson ! Car même les plus belles pâtes n'ont aucun goût si vous ne les cuisez pas avec soin. Voici comment procéder dans les règles de l'art :

• Beaucoup d'eau, beaucoup d'espace : utiliser une grande casserole avec beaucoup d'eau. Les pâtes fraîches ont besoin d'espace pour bouger, sinon elles collent entre elles. Compter 1 litre d'eau pour 100 g de pâtes et remuer de temps en temps pour éviter que les pâtes ne collent.
• Saler au bon moment : dès que l'eau bout, ajouter le sel. Et ne pas lésiner sur la quantité :8 g de sel par litre d'eau, c’est la norme. C'est votre seule chance d'assaisonner vos pâtes. Le gros sel marin permet un résultat optimal.
• Temps de cuisson ? Court et intense : maintenir l'eau à ébullition. Les pâtes fraîches cuisent beaucoup plus vite que les pâtes sèches. Compter 2 à 4 minutes, selon la forme et l'épaisseur. Les pâtes doivent être al dente : fermes à l'intérieur, tendres à l'extérieur.
• Ne pas vider les pâtes fraîches dans une passoire comme pour des spaghettis par exemple. Il faut les retirer délicatement de l'eau à l'aide d'une écumoire pour éviter qu'elles ne se cassent ou ne collent.
• Ne jamais rincer les pâtes à l'eau froide !
• Le liquide de cuisson est précieux pour la sauce ! Réserver une tasse de liquide de cuisson et l’ajouter à la sauce pour la lier.
• La « danse » dans la poêle : ajouter immédiatement les pâtes à la sauce dans la poêle et pousser la poêle vers l'avant d'un mouvement fluide du poignet. La retirer ensuite rapidement afin que les pâtes fassent un petit saut et retombent au milieu de la sauce. Réchauffer quelques instants et ajouter une cuillère d'eau de cuisson pour lier le tout.

Quelle sauce pour quelles pâtes?

Toutes les pâtes ne se marient pas avec toutes les sauces. Choisissez la bonne combinaison et veillez à ce que la sauce adhère bien et que les saveurs soient équilibrées. Voici quelques conseils :

• Pâtes fines (fraîches ou sèches) : sauces légères, huile d'olive, parmesan.
• Pâtes fraîches épaisses : sauces consistantes à base de viande ou de légumes.
• Pâtes farcies : sauce tomate légère, beurre et sauge, sauce crémeuse douce.
• Pâtes creuses : sauces épaisses avec des morceaux qui se nichent dans les cavités.
• Pâtes torsadées (type fusilli) : pestos et sauces épaisses aux légumes.
• Pâtes courtes lisses : sauces crémeuses telles que la carbonara ou en salade de pâtes.
• Pappardelle : extras larges pour les riches ragù de gibier et les sauces aux champignons.

Recette de base pour les pâtes fraîches

Cette recette vous permet de préparer des pâtes fraîches pour 4 personnes.