Zelf Pasta Maken: Zo Doe Je Dat Als een Echte Italiaan

Van lagana tot lasagna

De Romeinen maakten al iets wat verdacht veel op lasagne leek: brede repen deeg van bloem en water, geserveerd met een saus die ook als kookvocht diende. Ze noemden het lagana, een naam die later evolueerde tot lasagna.

De rol van de Arabieren

De uitvinding van gedroogde pasta wordt vaak toegeschreven aan de Arabieren. Zij droogden hun deeg om het langer houdbaar te maken tijdens hun tochten door de woestijn. De slimme zet werd al in recepten uit de 9de eeuw beschreven. Toen ze Sicilië veroverden, brachten ze hun keukentechnieken mee. Tot op heden is Sicilië een belangrijk centrum voor pastaproductie.

Sommige historici gaan nog verder terug en stellen dat pasta zijn oorsprong vindt in het oude Perzië. Van daaruit zou het zich via de Arabieren naar het westen en het oosten hebben verspreid, waar het uiteindelijk zijn plek vond in de Chinese keuken.

Pasta verovert Italië

In de eeuwen die volgden, verspreidde pasta zich over heel Italië. Nieuwe vormen en bereidingswijzen ontstonden, en pasta werd steeds meer en meer een dagelijks gerecht. Pas in de middeleeuwen begon men pasta echt in water te koken – gedurende twee uren voor Siciliaanse macaroni volgens de recepten van Maestro Martino uit de 15de eeuw. Vanaf de 17de eeuw gaf men de voorkeur aan al dente koken, een term die nu niet meer weg te denken is. En alhoewel kaas altijd al een vaste partner was, kwam de combinatie met tomatensaus laat. Pas tegen het einde van de 18de eeuw verscheen de eerste pasta al pomodoro op tafel.

Vers of gedroogd?

Er zijn grofweg twee soorten pasta:

• Gedroogde pasta – gemaakt van harde tarwe (semolina) en water. Denk aan spaghetti, penne, fusilli, farfalle ...
• Verse pasta – gemaakt van bloem en eieren in Noord- en Midden-Italië, van bloem en water in Zuid-Italië. Denk aan tagliatelle, ravioli, lasagnevellen. Emilia-Romagna is dé regio voor verse pasta, met klassiekers als tortellini en cappelletti.

Waarom die ruwe pasta net zo lekker is

Sommige pasta producenten kiezen bewust voor een traditionele techniek die in Italië gekend is als Lavorazzione Grezza. Hierbij wordt de pasta geperst door matrijzen gemaakt uit brons in plaats van teflon. De pasta heeft hierdoor een licht ruwe textuur, met fijne groefjes die de saus perfect vasthouden.

Let bij je aankoop dus goed op de structuur: hoe gladder en geler de pasta, hoe groter de kans dat hij snel en goedkoop is geproduceerd. Een goede kwaliteitspasta heeft een zachte, bijna bloemige kleur en voelt een beetje stroef aan. Dat is een teken dat hij traag en met zorg gedroogd is, juist zoals het hoort.

De magie van verse pasta

Verse pasta maken is een kunst. De truc voor een glad, fluweelzacht en dun uitgerold deeg? Veel oefenen. Maar er zijn ook enkele basisregels:

• Gebruik per 100g zachte tarwebloem 1 ei.
• Gebruik eieren op kamertemperatuur.
• Werk op een houten werkblad.
• Vervang 20% van de bloem door griesmeel (semolina) voor extra beet.
• Kneed tot je een stevige, gladde deegbal hebt.
• Laat het deeg 30 minuten rusten in de koelkast.
• Rol uit met een houten deegroller.
• Gebruik de pasta nog dezelfde dag.

Pasta met een twist

Wist je dat je pasta ook kunt kleuren? Het is niet alleen mooi maar ook zeer smaakvol!

• Groen: spinazie, basilicum of brandnetel (kort blancheren en pureren)
• Geel: saffraan of kurkuma (een snuifje is genoeg)
• Oranje: wortel of pompoen (gestoofd en gepureerd)
• Zwart: inktvisinkt (nero di deppia, typisch voor zeevruchtenpasta)
• Paars: blauwe bessen of rode kool (voor een verrassend effect)
• Rood: rode biet (gekookt en gepureerd)

Meng de gepureerde groenten of specerijen met de eieren voor je ze bij de bloem voegt. Je zult iets meer bloem nodig hebben per ei.

Pasta koken: de gouden regels

Je hebt verse pasta gemaakt en nu komt het belangrijkste moment: het koken! Want zelfs de mooiste pasta smaak nergens naar als je ‘m niet met zorg kookt. Hier is hoe je het doet volgens de regels van de kunst:

• Veel water, veel ruimte: gebruik een grote pot met veel water. Verse pasta heeft ruimte nodig om te bewegen, anders kleeft ze aan elkaar. Reken op 1 liter water per 100 g pasta en roer af en toe zodat de pasta niet plakt.
• Zout op het juiste moment: zodra het water kookt, voeg je zout toe. En wees niet te zuinig, 8 g zout per liter water is de norm. Dit is je enige kans om je pasta op smaak te brengen. Gebruik grof zeezout voor het beste resultaat.
• Kooktijd? Kort en krachtig: houd het water goed aan de kook. Verse pasta kookt veel sneller dan gedroogde. Reken 2 tot 4 minuten, afhankelijk van de vorm en dikte. De pasta moet al dente zijn: stevig vanbinnen, zacht vanbuiten.
• Giet verse pasta niet af zoals spaghetti in een vergiet. Schep ze voorzichtig uit het water met een schuimspaan zo voorkom je dat ze breekt of plakt.
• Spoel pasta nooit af met koud water!
• Kookvocht, dat is goud voor je saus! Hou een kopje kookvocht apart en voeg het bij de saus voor binding.
• De dans in de pan: doe de pasta meteen bij de saus in de pan en duw de pan met een vloeiende polsbeweging naar voren. Trek ze dan snel terug zodat de pasta een kleine sprong maakt en weer midden in de saus landt. Warm ze nog even samen op. Voeg een lepel kookvocht toe om te binden.

Welke saus bij welke pasta?

Niet elke pastasoort past goed bij elke saus. Kies de juiste combinatie en zorg ervoor dat de saus goed blijft hangen en de smaken in balans zijn. Hier zijn enkele richtlijnen.

• Dunne pasta (vers en gedroogd): lichte sauzen, olijfolie, Parmezaanse kaas.
• Dikke verse pasta: stevige sauzen met vlees of groenten.
• Gevulde pasta: lichte tomatensaus, boter en salie, zachte roomsaus.
• Holle pasta: dikke sauzen met stukjes die zich in de holtes nestelen.
• Gedraaide pasta (type fusilli): pesto’s en dikke groentesauzen.
• Gladde korte pasta: romige sauzen zoals carbonara of in pastasalades.
• Pappardelle: extra breed voor rijke wildragù en champignonsaus.

Basisrecept voor verse pasta

Met dit recept maak je verse pasta voor 4 personen.